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INTRODUCCIÓN
Los alimentos expendidos en la vía pública (comida ambulante) constituyen una fuente de ingresos para un sector vulnerable de la población, son de fácil acceso, con un costo menor y sensorialmente agradables al consumidor. Entendiéndose por comida de venta ambulante a cualquier puesto de venta móvil que comercialice alimentos preparados listos para servirse. Por estas características el consumo de estos productos se ha masificado a nivel de Iberoamérica 1.
Adicionalmente, estos alimentos tienen un potencial de atractivo turístico ya que entre éstos se comercializan alimentos étnicos que representan parte de la cultura alimentaria del país 2. El interés de consumo de este tipo de alimentos puede verse afectado por una inadecuada manipulación tanto en el lugar de elaboración como en el de expendio.
Un alimento no debe causar daño al consumidor, debiendo estar libre de peligros físicos, químicos y biológicos. El principal peligro en el expendio ambulante de alimentos preparados es la contaminación microbiana. Esta puede desarrollarse debido a varios factores entre ellos: las características del puesto de venta, calidad de los ingredientes, falta de conocimiento de una correcta manipulación al preparar y servir, el ambiente de expendio, las limitaciones de espacio, etc.
Lo anterior convierte a este tipo de productos en potenciales transmisores de enfermedades, con las consecuentes afectaciones a la población. La Organización Mundial de la Salud (OMS) (2020), señala que aproximadamente 600 millones de habitantes han sufrido de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), es decir uno de cada 10 habitantes en el mundo ha presentado una enfermedad por consumir alimentos en mal estado. Además, la repercusión económica en los países de ingresos bajos y medianos asciende a US$ 110000 millones cada año debido a la pérdida de productividad y gastos médicos a causa de alimentos insalubres 3.
Este contexto no solamente se presenta en Latinoamérica, sino que se extiende a más países en desarrollo de varias regiones. Existe una am plia cantidad de investigaciones al respecto, en las cuales se plantea la relación entre la calidad microbiológica de productos alimenticios de venta ambulante y las condiciones higiénicas de expedio.
El objetivo de esta revisión es describir los resultados hallados en los estudios publicados en el período 2010-2020, sobre evaluación de la calidad microbiológica y condiciones de expendio de alimentos de venta ambulantes. Esto otorga una visión integral de los factores que influyen en dicha calidad durante la etapa de preparación y comercialización. Esta información es relevante para la toma de decisiones en materia de inocui dad alimentaria con efectos socio-económicos.
MATERIALES
Fuente de datos y estrategia de búsqueda
Para la búsqueda de las publicaciones se utilizó las bases de datos digitales de Scopus, PubMed y Google Académico. Empleando las palabras clave: “higiene”, “inocuidad”, “calidad”, “calidad microbiológica”, “puesto de venta”, sumado a las expresiones “alimentos de venta ambulante”, “alimentos callejeros”, “food street”. En el caso de Ecuador, al no encontrar información en los buscadores, se realizó la búsqueda en los repositorios digitales de las Universidades.
Criterio de selección
Se seleccionaron las publicaciones con base en los criterios de inclusión: artículos en español e inglés entre el 2010-2020 con información de diferentes países que presentaban resultados cuantitativos de análisis microbiológico de alimentos expendidos en la vía pública, y/o evaluación de las condiciones de higiene del puesto de venta y su manipulador, artículos con año de publicación menor a 2010 únicamente cuando no existía información de algún país en el período de búsqueda. Se excluyeron artículos que analizaban alimentos comercializados en puestos no ambulatorios (restaurantes, bares, mercados), estudios que no indican claramente las muestras analizadas, no presentan resultados cuantitativos y artículos de opinión.
RESULTADOS
De los 153 documentos encontrados, 35 cumplie ron con las condiciones establecidas en los criterios de inclusión, los artículos (4, 18 y 43 )corresponden a estudios con año de publicación menor a 2010 (2001-Perú, 2007-Sudáfrica y 2009-Colombia). De los repositorios de las universidades ecuatorianas se obtuvieron cuatro documentos (Ref. 12, 13, 14y 16). Se excluyeron 118 artículos con base en los criterios indicados en la metodología.
Los datos extraídos se organizaron en función del tipo de alimento analizado en cada país, seguido de los resultados microbiológicos (diferentes microor ganismos en dependencia del tipo de muestra) determinados en dichos alimentos. Finalmente, el porcentaje de cumplimiento de los parámetros considerados para evaluar las prácticas correctas de higiene, aplicadas en el proceso de comercialización en los puestos de venta ambulantes.
Alimentos expendidos en la vía pública y su calidad microbiológica
Tabla 1 Alimentos expendidos en la vía pública en diferentes países que han sido objeto de análisis microbiológico.
De los 35 artículos seleccionados, 29 (Ref. 4-33), corresponden a estudios con diseños observacionales de corte transversal realizados en 17 países que evaluaron la calidad microbiológica de una diversidad de alimentos vendidos en la calle, propios de cada lugar. La Tabla 1 detalla los diferentes tipos de muestras de alimentos vendidos en la calle de cada país estudiado.
En América Latina, entre los alimentos comunes comercializados en la vía pública están las papas fritas, perros calientes (hotdog), hamburguesas, jugos, ceviches, empanadas, ensaladas, etc.
En el caso de países como la India, Bangladesh, Pa kistán, Gana y Etiopía se mantuvo la denominación original de los alimentos étnicos sin traducción.
Los estudios que se encontraron sobre este tipo de alimentos en Ecuador (Ref. 12-16) analizan mues tras de una variedad de platos que se expenden en la vía pública (Tabla 1) y, microbiológicamente, muestran menores porcentajes de incumplimiento en comparación con los países asiáticos (Tabla 2).
En la Tabla 2 Parte I, se observa la proporción de muestras que superan los niveles permitidos de los indicadores de calidad sanitaria por país. La mayoría de las muestras de todos los lugares examinados presentan una alta carga microbiana y por ende un considerable porcentaje de incumplimiento frente a la normativa pertinente en la legislación de cada país, situación que podría resultar un alto riesgo para la salud humana.
Las bacterias patógenas que tuvieron mayor prevalencia en función del porcentaje de no cumplimiento fueron Escherichia coli, Salmonella sp., Staphylococos aureus, aerobios mesófilos, coliformes totales, coliformes fecales, mohos y levaduras 5-21.
E. coli, bacteria patógena, contamina con frecuencia los alimentos y se le considera un buen indicador de contaminación fecal (36), siendo los alimen tos callejeros de Gana, Nigeria, Perú y Venezuela los que presentan mayor porcentaje de incumplimiento en este indicador sanitario, asociados también a las determinaciones de coliformes totales y fecales 9,10,17,18,30.
Tabla 2 (Parte I) Recuento de microorganismos indicadores de calidad sanitaria de diferentes muestras por país
P: número de muestras que superan los niveles permitidos por la normativa correspondiente en el país/número total de muestras analizadas. Dato diferente según la fuente revisada consolidados por pais. 83. % porcentaje de muestras que superan los niveles permitidos por la normativa correspondiente en el país. 84. -: parámetro no analizado en la fuente de información
Entre las bacterias patógenas predominantes están S. aureus, un agente productor de enterotoxinas estafilocócicas termoestables 36 potencialmente peligrosas en la transmisión de enfermedades. Este microorganismo es también un indicador de mala manipulación y falta de higiene, pudiéndose encontrar en manos, nariz, ojos cabello y garganta del vendedor sano 24. Salmonella sp una enterobacteria patógena, la presencia de este organismo indica malas prácticas de preparación y manipulación de alimentos, como cocción inadecuada 18.
Los resultados reflejan una mala calidad microbio lógica de una proporción considerable de los alimentos que se venden en la calle en los diferentes países, lo que indica una amenaza para la salud de los consumidores.
Otros microorganismos que en menor frecuencia han sido estudiados se muestran en la Tabla 2 Parte II. Estos se determinan con base en el tipo de matriz alimentaria (composición química, condiciones de manipulación). Destaca en la lista Bacillus cereus. Este microorganismo es formador de endosporas bacterianas resistentes a condiciones extremas de temperatura incluso la pasteurización.
Además, es productor de la enterotoxina emética y diarreica 37. El predominio de Bacillus spp. posiblemente es debido a la presencia de esporas en las materias primas que puede haber sobrevivido a la cocción 24, o a las malas prácticas en tratamientos térmicos y condiciones de almacenamiento a las que son sometidos los alimentos 37.
Tabla 2 (Parte II) Recuento de microorganismos indicadores de calidad sanitaria de diferentes muestras por país
P: número de muestras que superan los niveles permitidos por la normativa correspondiente en el país/número total de muestras analizadas. 98. % porcentaje de muestras que superan los niveles permitidos por la normativa correspondiente en el país. 99. -: parámetro no analizado en la fuente de información
Evaluación de las prácticas correctas de higiene en la elaboración y venta de comida expendida en la vía pública
En las Tablas 3, 4 y 5 se observa los resultados de la evaluación al cumplimiento de las prácticas correctas de higiene, las preguntas (parámetros) fueron tomadas de las publicaciones 4,7,8,18,27,33,38,39,40,41,42y 43 realizadas en los puestos de venta de comida en la vía pública en 12 países. Considerando que no se ha usado un listado estándar de evaluación en cada publicación se presenta un compendio de parámetros en función de aportar a una completa visión de las condiciones de higiene en los puestos de venta. Los parámetros se agrupa ron en torno a prácticas de higiene de: utensilios, materiales y operaciones; manipulador; puesto de venta y accesibilidad a servicios. Se resalta que en España los puestos de venta corresponden a food trucks, con diferente estructura que los evaluados en los otros países.
Tabla 3 Porcentaje de cumplimiento de los parámetros evaluados con respecto a las prácticas de higiene de utensilios, materiales y operaciones.
* Parámetro colocado de manera general. 108. n= número de puestos evaluados. Dato diferente según la fuente revisada. 109. -: parámetro no analizado en la fuente de información
Ningún puesto de venta cumple con todos los parámetros evaluados (Tabla 3). Éstos corresponden a medidas básicas como el lavado de los utensilios con agua y jabón, que en las publicaciones 4,7,18,27,33,39,42se incluyen, o utensilios cubiertos para evitar contaminación cruzada 4,7,8,27,42.
Solamente la referencia 42 preguntó sobre la disposición final de los productos preparados que no fueron vendidos en su totalidad durante el día de trabajo, el 77% respondió que no reutiliza estos alimentos para la venta del día siguiente. Esta práctica es importante considerando las condiciones en las que son almacenados y expendidos dichos productos durante la jornada de trabajo 46.
En el estudio 41, donde evaluaron a 300 puestos de venta, el dato de cumplimiento de buenas prácticas de higiene es alto (90,3%), sin embargo, no presenta los parámetros sobre los cuales determinaron este porcentaje.
Tabla 4 Porcentaje de cumplimiento de parámetros evaluados con respecto a las Prácticas de Higiene del manipulador.
n= número de puestos evaluados. Dato diferente según la fuente revisada. 119. -: parámetro no analizado en la fuente de información
En la Tabla 4 se observa que en los estudios de las referencias 42 y 44 insertaron en su lista de verificación una pregunta sobre la actitud de los manipuladores hacia las buenas prácticas de higiene. No se describe en detalle los términos que se consideraron para dar una valoración a esta pregunta, sin embargo, el resultado de la evaluación fue de 93 y 96% respectivamente. Esta información se contrapone con la evaluación sobre el conocimiento, ya que a la pregunta ¿se lavan las manos con agua y jabón?, los evaluadores calificaron que solamente el 4% cumple con esta actividad, los demás utilizaban solamente agua que no correspondería a lavado (46, 50).
Por otra parte, se observa que en 7 de las publicaciones que se muestran en la Tabla 4 no incluyeron el tema de la capacitación o el certificado, pudiendo deberse a que este es un requisito para poder trabajar en esta área, sobre entendiéndose que han realizado la capacitación, o que por el contrario es poco probable que haya recibido capacitación.
Los resultados ideales de evaluar las acciones directas del manipulador sobre sí mismo, deberían corresponder a valores del 100% en cada pregunta planteada en los diferentes artículos. Lamentablemente, ninguna publicación muestra estos valores, es decir hay parámetros elementales que no se cumplen y que no están en dependencia de otras circunstancias o personas, más bien son decisiones propias, como el caso del cabello, la barba, las uñas, la joyería (piercings, pendientes, relojes, pulseras, anillos), se suma la ropa, el uniforme y/o mandil limpios, que en ningún caso evaluado se alcanzó el 100%.
Otro ítem relevante es el lavado de manos antes de manipular los alimentos o cuando se haya realizado una actividad que puede traer contaminación como: salir del servicio higiénico, fumar, comer, tocarse la nariz, el cabello o los ojos sumado a esto manipular dinero. Los manipuladores pueden conocer que todo lo mencionado es vehículo de contaminación de alimentos, aún más de los alimentos preparados que no tendrán una etapa (cocción o fritura) en la que se disminuya los peligros microbiológicos 51, sin embargo, lo realizan, ahí se resalta el conocimiento, la actitud y la concienciación de quienes trabajan preparando y expendiendo alimentos.
Tabla 5 Porcentaje de cumplimiento de Parámetros evaluados con respecto a las prácticas de higiene del puesto de venta y accesibilidad a servicios.
n= número de puestos evaluados. Dato diferente según la fuente revisada. 134. -: parámetro no analizado en la fuente de información
En la Tabla 5, se observan 18 ítems que evalúan las prácticas de higiene en torno al puesto de venta y accesibilidad a servicios. No todos los parámetros han sido considerados en los estudios, entre estos se encuentra el permiso correspondiente para funcionar (licencia sanitaria). Considerando las regulaciones en cada país o ciudad donde se encuentran estos puestos de venta deberían contar con este documento, sin embargo, no se puede afirmar ya que solamente las referencias 7, 8y 41 muestran esta información.
La limpieza de superficies en contacto con los alimentos es el parámetro comúnmente evaluado, 9 de 12 publicaciones lo incluyen. En cuanto a la ubicación del puesto en relación a la limpieza de los alrededores o que no exista fuentes visibles de contaminación, se observa valores desde 12,5% de cumplimiento en Vietnam, hasta 84% en Brasil.
DISCUSIÓN
Los alimentos que se venden en la calle son comidas preparadas a precios relativamente económicos que, por su disponibilidad y sabor atractivos, son muy populares en la cultura alimentaria de los países 8,19,24, pero a su vez constituyen vehículos potenciales para el desarrollo de microorganismos debido a su naturaleza, la falta de higiene en la ela boración. Todo esto asociado al puesto de venta y al escaso conocimiento sobre seguridad alimentaria por parte de los manipuladores 27,33, lo que conlleva a casos de ETAs.
Varios de los artículos publicados muestran que los consumidores de comida callejera son propensos a enfermedades causadas por bacterias patógenas como Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens y Vibrio cholera 11,30, existiendo la necesidad de una estricta vigilancia de la seguridad microbiana de los alimentos que se venden en la vía pública.
La comida callejera étnica es común en países asiáticos, siendo bastante popular el consumo entre la población local y los turistas 25. La información obtenida sobre esta realidad en países latinoamericanos también evidencia una presencia importante de productos expendidos en la calle; mientras que ha sido compleja la búsqueda de artículos que mencionen la temática en países europeos. El Real Decreto 199/2010 (34), regula el ejercicio de la venta ambulante no sedentaria en España, por tanto, los puestos de venta deben cumplir con parámetros exigentes que requieren una inversión considerable. En cuanto a los países en vías de desarrollo en los que estas regulaciones son más flexibles, la tasa de comercio informal es alta, incrementando el incumplimiento de prácticas correctas de higiene (35.
La evaluación de las prácticas de higiene pertinentes a la elaboración y venta de alimentos en la vía pública se relaciona directamente con la calidad microbiológica de los alimentos que ingieren los consumidores, por tanto, es igual o más importante que el análisis microbiológico de los productos. Lo anterior fundamentado en que la probabilidad de contaminación microbiana es alta debido a que no hay protección contra las fuentes de origen/vehículo (polvo, viento, animales) de estos microrganismos 36, sumado a la estructura, diseño y material con el que está construido el puesto de venta (países en desarrollo) se vuelve imposible aislar el lugar de expendio de la contaminación externa. Por lo anterior, es importante guiar/controlar el diseño y el material del puesto de venta móvil.
Con respecto a prácticas de higiene de utensilios, materiales y operaciones, en los puestos de venta que no usan utensilios desechables para el cliente (cucharas, tenedor, cuchillo, etc.), éstos deberían ser lavados, desinfectados y almacenados correctamente, garantizando al cliente que estos objetos no transmitan peligros biológicos y/o químicos. En cuanto a las pinzas, cucharones, espátulas, etc. En contacto con los alimentos deben ser lavados frecuentemente, y no usarse desde el inicio al fin de las operaciones sin ninguna limpieza intermedia. Esta práctica es realizada en la industria de alimentos, para garantizar la inocuidad de los productos 44.
Continuando con medidas que prevengan conta minación cruzada, es importante el uso de materiales adecuados para almacenar o proteger a los alimentos, así como para limpiar y desinfectar las superficies. Esto evitará el paso de agentes biológicos de un producto (alimentos crudos, productos carnicos) a otros (alimentos cocidos, vegetales), o de una superficie (esponja o paños sucios) a otras (mesones, tablas, utensilios, etc.) 45.
Otro factor a controlar es la temperatura, la mayoría de los alimentos expendidos en la calle (Tabla 1), son cocidos o fritos, esto indica que al menos llegan a temperaturas de ebullición del agua, por lo que las siguientes etapas son críticas para evitar contaminación o desarrollo acelerado de microorganismos. El almacenamiento adecuado de los productos expendidos al consumidor debe realizarse de forma correcta (arriba de 60° o bajo 5°) 45. Las materias primas sobre todo de origen animal deben mantenerse en refrigeración o congelación, adicional se debe identificarlas para utilizarlas en el período de vida útil, por esto la temperatura es un factor a controlar 46.
Con base en el número de puestos de venta que ex penden comida en las calles se podría considerar una industria alimentaria prominente que juega un papel importante y representa la mayor parte de la cultura alimentaria en muchos países en desarrollo, siendo la mujeres e inmigrantes las principales protagonistas de esta economía 2,8,19,24. Además, contribuyen mantenimiento de prácticas alimentarias tradicionales especialmente en los países mencionados. Por otra parte, están los riesgos asociados con estos alimentos que deber ser controla dos para garantizar la inocuidad alimentaria.
Con respecto al manipulador de alimentos, este constituye el pilar fundamental en las prácticas correctas de higiene. La mayoría de los vendedores más aún en la vía pública en países con economías emergentes no han recibido entrenamiento que tenga una estructura y conlleve a un certificado.
Su conocimiento al respecto puede mejorar a tra vés del tiempo, eso no significa que ejecuten sus actividades correctamente, ya que aunado al conocimiento está la actitud que ha sido ampliamente estudiado en otras investigaciones 47,48,49,50,51.
El monitoreo de los riesgos de inocuidad alimenta ria es crucial para salvaguardar, garantizar la seguridad y preservar la sostenibilidad de los negocios (52,53, por lo tanto, merecen una atención especial de todos los sectores a través de una intervención significativa para mitigar los peligros en su consumo 54.
Por lo anterior, es necesario que los consumidores conozcan la calidad higiénica de estos alimentos, educar a los manipuladores sobre las condiciones higiénicas y, por último, las autoridades guberna mentales deberían regular la vigilancia sanitaria para controlar las condiciones de preparación en los puestos en la vía pública. Esto último se vuelve complejo debido al número de vendedores en comparación a los inspectores debiendo utilizarse una herramienta práctica de evaluación integral del puesto de venta, como el desarrollado en el estudio “The role of street food in the urban food system” (55, que muestra una lista rápida de inspección para evaluar las prácticas higiénicas reales de los vendedores ambulantes de alimentos en menos de 20 minutos. Siempre enfatizando que de base está la concienciación de los actores involucrados para disminuir o eliminar las ETAs ocasionados por este tipo de alimentos 56,57,58.
CONCLUSIONES
La necesidad de mantener buenas prácticas de higiene es evidente, en toda la cadena agroalimentaria indistintamente del volumen de producción, transformación o comercialización de alimentos, es decir, aplica también a los puestos de venta ambulantes.
La concienciación en los manipuladores sobre la importancia de aplicar las medidas de higiene es fundamental para garantizar inocuidad en estos alimentos. Es necesario entonces la creación de una cultura de inocuidad alimentaria que solamente se puede conseguir con una investigación pertinente en torno a los tipos de consumidores y expendedores para crear programas personalizados de acuerdo a las necesidades de los distintos grupos involucrados
