Resumen

ROJAS-MOLINA., Jaime O.; GARCIA., Mario A.  y  PINO., Jorge A.. Cinética de variación del índice de peróxido y vida útil de mayonesa con aceite esencial de orégano microencapsulado. Revista San Gregorio [online]. 2025, vol.1, n.61, pp.56-62. ISSN 2528-7907.  https://doi.org/10.36097/rsan.v1i61.3498.

Este trabajo tuvo como objetivo evaluar la influencia de la adición de aceite esencial de orégano (Origanum vulgare L.) microencapsulado (MOEO) en la estabilidad de mayonesas. Se desarrollaron tres formulaciones con MOEO a diferentes concentraciones (0,0; 0,26 y 0,44 %). Las mayonesas se almacenaron a 35, 45 y 55 ºC hasta su deterioro. Durante el almacenamiento acelerado se determinó la acidez titulable y el índice de peróxidos (IP). El IP se sometió a un análisis de regresión lineal en función del tiempo. También se determinaron los parámetros del modelo de Arrhenius (k y Ea) para la variación del IP y el factor de aceleración de la temperatura (Q10). Las mayonesas con 0,44 % de MOEO presentaron la mayor estabilidad en términos de retardar el aumento del IP, como indicador del deterioro de este tipo de productos. La variación del IP se ajustó, en todos los casos, a una reacción de orden cero. Se obtuvieron modelos lineales para estimar la vida útil de las mayonesas.

Palabras clave : mayonesa; aceite esencial de orégano; microencapsulación; índice de peróxido.

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