Resumen

MUNOZ SHUGULI, Cristina; PATINO VIDAL, Cristian  y  MUNOZ JACOME, Eduardo. ESTUDIO DE LA CINÉTICA DE DETERIORO DE PATACONES PREFRITOS CONGELADOS COMO ALIMENTO DERIVADO DEL PLÁTANO VERDE (MUSA PARADISIACA). Perfiles [online]. 2018, vol.2, n.20, pp.6-12. ISSN 2477-9105.  https://doi.org/10.47187/perf.v2i20.26.

El patacón es un producto elaborado a base de plátano verde y es uno de los alimentos más consumidos por países productores de plátano. industrialmente, este podría constituir un alimento innovador de exportación, pero la producción y parámetros importantes de su vida útil no han sido estudiados. En este contexto, el objetivo del presente trabajo fue estudiar la cinética de algunos parámetros más importantes de conservación de patacones prefritos y congelados. para esto, se realizó un estudio de vida útil acelerada a tres temperaturas de almacenamiento: 5 °c, 20 °c y 30 °c. se determinó el cambio en el brillo y color de los patacones a través un sistema de visión computacional y la pérdida de peso mediante método gravimétrico. El brillo (l*) siguió una cinética de primer orden y fue ligeramente dependiente de la temperatura de almacenamiento mientras que el cambio de color (ΔE2000) y el porcentaje de pérdida de peso siguieron una cinética de orden cero, siendo el color el parámetro más susceptible a la temperatura de almacenamiento.

Palabras clave : cinética; patacones prefritos; color; pérdida de peso.