Resumen

MUNOZ-SHUGULI, Cristina et al. Influence of consumption temperature and brand on sensory perception and acceptability of commercial butter. Enfoque UTE [online]. 2025, vol.16, n.4, pp.40-46. ISSN 1390-6542.  https://doi.org/10.29019/enfoqueute.1188.

El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de la temperatura de consumo en la percepción sensorial de la mantequilla, así como el efecto de la marca en su aceptabilidad. Una prueba de comparación por pares evidenció que el olor rancio y lácteo no fueron percibidos de manera diferente (p<0.05) entre las muestras consumidas a 5 °C y 25 °C. Sin embargo, los participantes sí detectaron diferencias en el olor a mantequilla y en los atributos de color (amarillez y brillo). Además, mediciones instrumentales soportaron los resultados sensoriales de color. Por otra parte, aunque la aceptabilidad de las mantequillas parecía estar influenciada por la marca, el estudio de desconfirmación demostró que las características sensoriales realmente determinaron su aceptabilidad. Por lo tanto, se encontró una aceptabilidad similar entre marcas propias de supermercados y marcas reconocidas en el mercado. Este estudio demuestra que tanto la temperatura de consumo como la marca influyen en la percepción y aceptabilidad del consumidor, por lo que ambos aspectos deben considerarse en el desarrollo y posicionamiento de nuevos productos en el mercado.

Palabras clave : mantequilla; aceptabilidad; percepción sensorial; marca; color; ácido butanoico.

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