<?xml version="1.0" encoding="ISO-8859-1"?><article xmlns:mml="http://www.w3.org/1998/Math/MathML" xmlns:xlink="http://www.w3.org/1999/xlink" xmlns:xsi="http://www.w3.org/2001/XMLSchema-instance">
<front>
<journal-meta>
<journal-id>1390-6542</journal-id>
<journal-title><![CDATA[Enfoque UTE]]></journal-title>
<abbrev-journal-title><![CDATA[Enfoque UTE]]></abbrev-journal-title>
<issn>1390-6542</issn>
<publisher>
<publisher-name><![CDATA[Universidad UTE]]></publisher-name>
</publisher>
</journal-meta>
<article-meta>
<article-id>S1390-65422020000300035</article-id>
<article-id pub-id-type="doi">10.29019/enfoque.v11n3.558</article-id>
<title-group>
<article-title xml:lang="es"><![CDATA[Incorporación de harina de amaranto para la obtención de bocaditos de carne con bajo contenido de grasa]]></article-title>
<article-title xml:lang="en"><![CDATA[Incorporating amaranth flour to obtain low-fat meat snacks]]></article-title>
</title-group>
<contrib-group>
<contrib contrib-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Britez]]></surname>
<given-names><![CDATA[Melisa, G.]]></given-names>
</name>
<xref ref-type="aff" rid="Aff"/>
</contrib>
<contrib contrib-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Rolhaiser]]></surname>
<given-names><![CDATA[Fabiana A.]]></given-names>
</name>
<xref ref-type="aff" rid="Aff"/>
</contrib>
<contrib contrib-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Romero]]></surname>
<given-names><![CDATA[Ana M.]]></given-names>
</name>
<xref ref-type="aff" rid="Aff"/>
</contrib>
<contrib contrib-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Romero]]></surname>
<given-names><![CDATA[Mara, C.]]></given-names>
</name>
<xref ref-type="aff" rid="Aff"/>
</contrib>
</contrib-group>
<aff id="Af1">
<institution><![CDATA[,Universidad Nacional del Chaco Austral  ]]></institution>
<addr-line><![CDATA[ ]]></addr-line>
<country>Argentina</country>
</aff>
<aff id="Af2">
<institution><![CDATA[,Universidad Nacional del Chaco Austral  ]]></institution>
<addr-line><![CDATA[ ]]></addr-line>
<country>Argentina</country>
</aff>
<aff id="Af3">
<institution><![CDATA[,Universidad Nacional del Chaco Austral  ]]></institution>
<addr-line><![CDATA[ ]]></addr-line>
<country>Argentina</country>
</aff>
<aff id="Af4">
<institution><![CDATA[,1Universidad Nacional del Chaco Austral  ]]></institution>
<addr-line><![CDATA[ ]]></addr-line>
<country>Argentina</country>
</aff>
<pub-date pub-type="pub">
<day>00</day>
<month>09</month>
<year>2020</year>
</pub-date>
<pub-date pub-type="epub">
<day>00</day>
<month>09</month>
<year>2020</year>
</pub-date>
<volume>11</volume>
<numero>3</numero>
<fpage>35</fpage>
<lpage>45</lpage>
<copyright-statement/>
<copyright-year/>
<self-uri xlink:href="http://scielo.senescyt.gob.ec/scielo.php?script=sci_arttext&amp;pid=S1390-65422020000300035&amp;lng=en&amp;nrm=iso"></self-uri><self-uri xlink:href="http://scielo.senescyt.gob.ec/scielo.php?script=sci_abstract&amp;pid=S1390-65422020000300035&amp;lng=en&amp;nrm=iso"></self-uri><self-uri xlink:href="http://scielo.senescyt.gob.ec/scielo.php?script=sci_pdf&amp;pid=S1390-65422020000300035&amp;lng=en&amp;nrm=iso"></self-uri><abstract abstract-type="short" xml:lang="es"><p><![CDATA[Resumen El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la incorporación de harina de amaranto a bocaditos de carne con bajo contenido de grasa, mediante análisis sensorial y valor nutricional. Para ello se elaboró un control y tres formulaciones, en las cuales se varió en la forma de incorporar la harina de amaranto. Las unidades de muestra se moldearon en forma de bocaditos de 50±0.50 g y se cocinaron en un horno eléctrico, hasta alcanzar una temperatura interna de 72 ºC en el centro térmico de las muestras, para garantizar la calidad microbiológica. La evaluación sensorial de las muestras se realizó inmediatamente después del proceso de cocción, empleando una escala hedónica de 5 puntos. Los atributos evaluados fueron: olor, color, sabor, terneza, jugosidad, aceptación general e intención de compra. Además, se analizó el rendimiento a la cocción y la composición proximal de los productos elaborados y esto se comparó con la información nutricional de un producto comercial. Las distintas formulaciones elaboradas, tuvieron buena aceptación por parte de los evaluadores, quienes enunciaron, además, la intención de compra de las mismas, lo que resultó de la apreciación general de cada muestra. La forma en la que se incorporaron los ingredientes, afectó al rendimiento y a la composición proximal de las formulaciones ensayadas, lo cual puede atribuirse a la retención de fluidos durante la cocción. Los bocaditos elaborados presentaron, asimismo, menores contenidos de grasa y de sodio en comparación con una muestra comercial, lo que los hace más saludables.]]></p></abstract>
<kwd-group>
<kwd lng="es"><![CDATA[harina sin gluten]]></kwd>
<kwd lng="es"><![CDATA[producto cárnico funcional]]></kwd>
<kwd lng="es"><![CDATA[valor nutricional]]></kwd>
<kwd lng="es"><![CDATA[sodio]]></kwd>
<kwd lng="es"><![CDATA[evaluación sensorial]]></kwd>
<kwd lng="en"><![CDATA[gluten-free flour]]></kwd>
<kwd lng="en"><![CDATA[functional meat product]]></kwd>
<kwd lng="en"><![CDATA[nutritional value]]></kwd>
<kwd lng="en"><![CDATA[sodium]]></kwd>
<kwd lng="en"><![CDATA[sensory evaluation]]></kwd>
</kwd-group>
</article-meta>
</front><back>
<ref-list>
<ref id="B1">
<nlm-citation citation-type="">
<source><![CDATA[Elaboración de un producto cárnico tipo salchicha con incorporación de harina de garbanzo y gel de Aloe vera @limentech Ciencia y Tecnología Alimentaria]]></source>
<year>2017</year>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B2">
<nlm-citation citation-type="">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Administración Nacional de Medicamentos]]></surname>
<given-names><![CDATA[A]]></given-names>
</name>
</person-group>
<source><![CDATA[Nuevo listado de productos aptos para celíacos]]></source>
<year>2018</year>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B3">
<nlm-citation citation-type="">
<source><![CDATA[La Industria Cárnica Latinoamericana]]></source>
<year>2017</year>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B4">
<nlm-citation citation-type="">
<source><![CDATA[Vigna angularis) Flour as Meat Extender and Fat Replacer in Reduced-Fat Beef Meatballs (Bebola daging) Journal of Food Science and Technology]]></source>
<year>2018</year>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B5">
<nlm-citation citation-type="">
<collab>Association of Official Analytical Chemists (AOAC)</collab>
<source><![CDATA[Official Methods of Analysis]]></source>
<year>1998</year>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B6">
<nlm-citation citation-type="">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Clegg]]></surname>
<given-names><![CDATA[K. M.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<source><![CDATA[Journal of Science of Food and Agriculture]]></source>
<year>1956</year>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B7">
<nlm-citation citation-type="">
<collab>Código Alimentario Argentino</collab>
<source><![CDATA[Capítulo V: Normas para la rotulación y publicidad de los alimentos Resolución Conjunta SPRyRS /2005 y SAGPyA 683/2005]]></source>
<year>2005</year>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B8">
<nlm-citation citation-type="">
<source><![CDATA[Ciencia y Tecnología de Alimentos]]></source>
<year>2018</year>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B9">
<nlm-citation citation-type="">
<source><![CDATA[Biotecnología en el sector agropecuario y agroindustrial]]></source>
<year>2015</year>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B10">
<nlm-citation citation-type="">
<source><![CDATA[LWT - Food Science and Technology;]]></source>
<year>2014</year>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B11">
<nlm-citation citation-type="">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Guzmán Urrutia]]></surname>
<given-names><![CDATA[M. P.]]></given-names>
</name>
<name>
<surname><![CDATA[López Lemus]]></surname>
<given-names><![CDATA[P. G.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<source><![CDATA[Amaranthus cruentus (Amaranto) y Sorghum bicolor Bachelor Thesis Universidad de El Salvador]]></source>
<year>2015</year>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B12">
<nlm-citation citation-type="">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Herrera]]></surname>
<given-names><![CDATA[D. S.]]></given-names>
</name>
<name>
<surname><![CDATA[Montenegro]]></surname>
<given-names><![CDATA[A.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<source><![CDATA[Kalpana;]]></source>
<year>2012</year>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B13">
<nlm-citation citation-type="">
<source><![CDATA[Passiflora edulis sims fo edulis) para su uso en carnes de hamburguesa La industria cárnica latinoamericana;]]></source>
<year>2016</year>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B14">
<nlm-citation citation-type="">
<source><![CDATA[Trabajo de investigación para la Licenciatura en Nutrición]]></source>
<year>2017</year>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B15">
<nlm-citation citation-type="">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Ministerio de Salud de la Nación. Guías Alimentarias para la Población Argentina]]></surname>
<given-names><![CDATA[Buenos Aires]]></given-names>
</name>
</person-group>
<source><![CDATA[Ministerio de Salud de la Nación. Guías Alimentarias para la Población Argentina, Buenos Aires, Argentina. (2016).]]></source>
<year>2016</year>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B16">
<nlm-citation citation-type="">
<collab>Presidencia de la Nación. Boletín Oficial Ley Nacional de Promoción de la Reducción del Consumo de Sodio en la Población. Ley</collab>
<source><![CDATA[residencia de la Nación. Boletín Oficial Ley Nacional de Promoción de la Reducción del Consumo de Sodio en la Población]]></source>
<year></year>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B17">
<nlm-citation citation-type="">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Moreno Vaca]]></surname>
<given-names><![CDATA[A.]]></given-names>
</name>
<name>
<surname><![CDATA[Maldonado Pacheco]]></surname>
<given-names><![CDATA[P.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<source><![CDATA[Enfoque UTE]]></source>
<year>2015</year>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B18">
<nlm-citation citation-type="">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Nagai]]></surname>
<given-names><![CDATA[N. F.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<source><![CDATA[Estudio de harinas de algas marinas comestibles y su incorporación en productos cárnicos Facultad de Ciencias Exactas]]></source>
<year>2018</year>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B19">
<nlm-citation citation-type="">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Olmedilla Alonso]]></surname>
<given-names><![CDATA[B.]]></given-names>
</name>
<name>
<surname><![CDATA[Jiménez-Colmero]]></surname>
<given-names><![CDATA[F.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<source><![CDATA[Nutrición Hospitalaria]]></source>
<year>2014</year>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B20">
<nlm-citation citation-type="">
<source><![CDATA[Food Science and Technology International]]></source>
<year>2015</year>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B21">
<nlm-citation citation-type="">
<source><![CDATA[Salvia hispanica L) inFfrankfurters as a Health-promoting Ingredient Meat Science]]></source>
<year>2016</year>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B22">
<nlm-citation citation-type="">
<source><![CDATA[Meat Science]]></source>
<year>2012</year>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B23">
<nlm-citation citation-type="">
<source><![CDATA[Congreso Nacional de Estudiantes de Ingeniería Química Mendoza Argentina]]></source>
<year>2019</year>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B24">
<nlm-citation citation-type="">
<source><![CDATA[Journal of Food Science and Technology doi:]]></source>
<year>2018</year>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B25">
<nlm-citation citation-type="">
<source><![CDATA[Actualización en nutrición]]></source>
<year>2014</year>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B26">
<nlm-citation citation-type="">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Santhi]]></surname>
<given-names><![CDATA[D.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<source><![CDATA[Journal of Nutrition and Food Science]]></source>
<year>2014</year>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B27">
<nlm-citation citation-type="">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Shahiri Tabarestani]]></surname>
<given-names><![CDATA[H.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<source><![CDATA[Journal of Food Processing and Preservation]]></source>
<year>2014</year>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B28">
<nlm-citation citation-type="">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Schrotlin]]></surname>
<given-names><![CDATA[R. M.]]></given-names>
</name>
<name>
<surname><![CDATA[Secchi]]></surname>
<given-names><![CDATA[C. M.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<source><![CDATA[Actualización en nutrición]]></source>
<year>2018</year>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B29">
<nlm-citation citation-type="">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Singh-Ackbarali]]></surname>
<given-names><![CDATA[D.]]></given-names>
</name>
<name>
<surname><![CDATA[Maharaj]]></surname>
<given-names><![CDATA[R.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<source><![CDATA[Journal of Curriculum and Teaching;]]></source>
<year>2014</year>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B30">
<nlm-citation citation-type="">
<source><![CDATA[Cicer Arietinum L) in Cooking Losses During Blanching of Chorizos Contemporary Engineering Sciences]]></source>
<year>2018</year>
</nlm-citation>
</ref>
</ref-list>
</back>
</article>
