<?xml version="1.0" encoding="ISO-8859-1"?><article xmlns:mml="http://www.w3.org/1998/Math/MathML" xmlns:xlink="http://www.w3.org/1999/xlink" xmlns:xsi="http://www.w3.org/2001/XMLSchema-instance">
<front>
<journal-meta>
<journal-id>1390-6542</journal-id>
<journal-title><![CDATA[Enfoque UTE]]></journal-title>
<abbrev-journal-title><![CDATA[Enfoque UTE]]></abbrev-journal-title>
<issn>1390-6542</issn>
<publisher>
<publisher-name><![CDATA[Universidad UTE]]></publisher-name>
</publisher>
</journal-meta>
<article-meta>
<article-id>S1390-65422015000200059</article-id>
<article-id pub-id-type="doi">10.29019/enfoqueute.v6n2.60</article-id>
<title-group>
<article-title xml:lang="es"><![CDATA[Utilización de plukenetia volubilis (sacha inchi) para mejorar los componentes nutricionales de la hamburguesa]]></article-title>
<article-title xml:lang="en"><![CDATA[Using plukenetia volubilis (sacha inchi) to improve the nutritional components of burger]]></article-title>
</title-group>
<contrib-group>
<contrib contrib-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Clavijo]]></surname>
<given-names><![CDATA[Daniela Baldeón]]></given-names>
</name>
<xref ref-type="aff" rid="Aff"/>
</contrib>
<contrib contrib-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Rodríguez]]></surname>
<given-names><![CDATA[Francisco Velázquez]]></given-names>
</name>
<xref ref-type="aff" rid="Aff"/>
</contrib>
<contrib contrib-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Estupiñán]]></surname>
<given-names><![CDATA[Jesús Eligio Castellanos]]></given-names>
</name>
<xref ref-type="aff" rid="Aff"/>
</contrib>
</contrib-group>
<aff id="Af1">
<institution><![CDATA[,Universidad Estatal Amazónica  ]]></institution>
<addr-line><![CDATA[Tena ]]></addr-line>
<country>Ecuador</country>
</aff>
<pub-date pub-type="pub">
<day>00</day>
<month>06</month>
<year>2015</year>
</pub-date>
<pub-date pub-type="epub">
<day>00</day>
<month>06</month>
<year>2015</year>
</pub-date>
<volume>6</volume>
<numero>2</numero>
<fpage>59</fpage>
<lpage>76</lpage>
<copyright-statement/>
<copyright-year/>
<self-uri xlink:href="http://scielo.senescyt.gob.ec/scielo.php?script=sci_arttext&amp;pid=S1390-65422015000200059&amp;lng=en&amp;nrm=iso"></self-uri><self-uri xlink:href="http://scielo.senescyt.gob.ec/scielo.php?script=sci_abstract&amp;pid=S1390-65422015000200059&amp;lng=en&amp;nrm=iso"></self-uri><self-uri xlink:href="http://scielo.senescyt.gob.ec/scielo.php?script=sci_pdf&amp;pid=S1390-65422015000200059&amp;lng=en&amp;nrm=iso"></self-uri><abstract abstract-type="short" xml:lang="es"><p><![CDATA[Resumen: Se evaluaron tres niveles consistentes en 10 %, 15 % y 20 % de pasta de Plukenetia volubilis (Sacha Inchi) para sustituir al porcentaje en peso de grasa de cerdo utilizada convencionalmente a fin de mejorar la calidad nutricional de la hamburguesa común, comparada con un grupo de referencia. Las unidades experimentales fueron de 10 hamburguesas, con un peso de 100 g cada una y un total de 120. Se analizaron en un diseño completamente al azar, con tres repeticiones. La investigación se llevó a cabo en la Universidad Estatal Amazónica y los análisis bromatológicos y microbiológicos para determinar la calidad de la materia prima y los productos se realizaron en el laboratorio de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Central del Ecuador. Como complementos se realizaron pruebas sensoriales y estudios de Beneficio/Costo. Los resultados muestran a la variante de 10 % de pasta de Sacha Inchi como la más recomendable para el uso a nivel industrial.]]></p></abstract>
<abstract abstract-type="short" xml:lang="en"><p><![CDATA[Abstract: Three levels of paste Plukenetia volubilis (Sacha Inchi) consisting of 10, 15% and 20% were evaluated to replace the weight percent lard conventionally used to improve the nutritional quality of the common hamburger, compared with a reference group. The experimental units were 10 burgers, weighing 100 g. each and a total of 120 were analyzed in a completely randomized design with three replications. The research was conducted in the Universidad Estatal Amazónica and bromatológics and microbiological analyzes to determine the quality of the raw material and products are made in laboratory of the Faculty of Chemical Sciences of the Universidad Central del Ecuador. As supplements sensory tests and studies Benefit / Cost performed. The results show the variation of 10% pulp Sacha Inchi as the most recommended for use in industry.]]></p></abstract>
<kwd-group>
<kwd lng="es"><![CDATA[Plukenetia volubilis]]></kwd>
<kwd lng="es"><![CDATA[Sacha Inchi]]></kwd>
<kwd lng="es"><![CDATA[Hamburguesa]]></kwd>
<kwd lng="es"><![CDATA[Alimentación funcional.]]></kwd>
<kwd lng="en"><![CDATA[Plukenetia volubilis]]></kwd>
<kwd lng="en"><![CDATA[Sacha Inchi]]></kwd>
<kwd lng="en"><![CDATA[Burger]]></kwd>
<kwd lng="en"><![CDATA[Functional food.]]></kwd>
</kwd-group>
</article-meta>
</front><back>
<ref-list>
<ref id="B1">
<nlm-citation citation-type="">
<collab>Anaya</collab>
<source><![CDATA[AgenciaPeru]]></source>
<year>2006</year>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B2">
<nlm-citation citation-type="book">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[FRAZIER]]></surname>
<given-names><![CDATA[W]]></given-names>
</name>
<name>
<surname><![CDATA[WESTHOFF]]></surname>
<given-names><![CDATA[D.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<source><![CDATA[Microbiología de los alimentos]]></source>
<year>1985</year>
<page-range>356-9</page-range><publisher-loc><![CDATA[Zaragoza-España ]]></publisher-loc>
<publisher-name><![CDATA[Editorial Acribia, S. A.]]></publisher-name>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B3">
<nlm-citation citation-type="confpro">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[GARCÍA]]></surname>
<given-names><![CDATA[H.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<source><![CDATA[Estudio de Sacha Inchi. Lima-Perú]]></source>
<year>1992</year>
<conf-name><![CDATA[ Conferencias de investigaciones apoyadas por Fundeagro 1988 - 1992. Tomo I. Proyecto de trasformación de la tecnología agropecuaria]]></conf-name>
<conf-loc> </conf-loc>
<page-range>61-3</page-range></nlm-citation>
</ref>
<ref id="B4">
<nlm-citation citation-type="book">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[GARCÍA]]></surname>
<given-names><![CDATA[J.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<source><![CDATA[Procesamiento y Preservación de la Carne I]]></source>
<year>2008</year>
<page-range>56-72</page-range><publisher-loc><![CDATA[Ecuador ]]></publisher-loc>
<publisher-name><![CDATA[Riobamba]]></publisher-name>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B5">
<nlm-citation citation-type="book">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[GERSHOFF]]></surname>
<given-names><![CDATA[S.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<source><![CDATA[Nutrition evaluation of dietary fat substitutes]]></source>
<year>1995</year>
<page-range>11-2</page-range><publisher-loc><![CDATA[Washington-Estados Unidos ]]></publisher-loc>
<publisher-name><![CDATA[Nutrition Reviews]]></publisher-name>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B6">
<nlm-citation citation-type="">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[HAMAKER]]></surname>
<given-names><![CDATA[E.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<source><![CDATA[Aminoacid and Fatty Acid Profil of the Inca Peanut (Plukenetia volubilis. L)]]></source>
<year>1992</year>
<page-range>461-5</page-range><publisher-loc><![CDATA[Iowa-Estados Unidos ]]></publisher-loc>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B7">
<nlm-citation citation-type="book">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[HÁZEN]]></surname>
<given-names><![CDATA[S.]]></given-names>
</name>
<name>
<surname><![CDATA[STOVESAND]]></surname>
<given-names><![CDATA[P.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<source><![CDATA[Agroindustrias Amazónicas]]></source>
<year>1980</year>
<page-range>89</page-range><publisher-loc><![CDATA[Washington-Estados Unidos ]]></publisher-loc>
<publisher-name><![CDATA[Editorial Amazon]]></publisher-name>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B8">
<nlm-citation citation-type="book">
<collab>INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN (INEN)</collab>
<source><![CDATA[Carne fresca y menudencias comestibles]]></source>
<year>2006</year>
<publisher-loc><![CDATA[Ecuador ]]></publisher-loc>
<publisher-name><![CDATA[Quito]]></publisher-name>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B9">
<nlm-citation citation-type="book">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[LARRAÑAGA]]></surname>
<given-names><![CDATA[I.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<source><![CDATA[Control e higiene de alimentos]]></source>
<year>1999</year>
<page-range>323</page-range><publisher-loc><![CDATA[Barcelona-España ]]></publisher-loc>
<publisher-name><![CDATA[Editorial Cobra S. L.]]></publisher-name>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B10">
<nlm-citation citation-type="journal">
<article-title xml:lang=""><![CDATA[Elaboración de Hamburguesa a partir de Prochylodus nigricans &#8220;BOQUICHICO&#8221;]]></article-title>
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[MELGAREJO]]></surname>
<given-names><![CDATA[I.]]></given-names>
</name>
<name>
<surname><![CDATA[MAURY]]></surname>
<given-names><![CDATA[M.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<source><![CDATA[Revista Amazónica de Investigación Alimentaria]]></source>
<year>2002</year>
<volume>2</volume>
<numero>1</numero>
<issue>1</issue>
<page-range>79-87</page-range></nlm-citation>
</ref>
<ref id="B11">
<nlm-citation citation-type="book">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[OBREGÓN]]></surname>
<given-names><![CDATA[L.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<source><![CDATA[&#8220;Obtención de sacha inchi (Plukenetia volubilis) en polvo secado por atomización&#8221;]]></source>
<year>1993</year>
<publisher-loc><![CDATA[Lima, Perú ]]></publisher-loc>
<publisher-name><![CDATA[Facultad de Agronomía, Universidad Nacional Autónoma La Molina]]></publisher-name>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B12">
<nlm-citation citation-type="book">
<collab>ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS)</collab>
<source><![CDATA[Cumbre, Qué está haciendo la OMS para ayudar a los países a mejor la inocuidad de los alimentos]]></source>
<year>2009</year>
<publisher-loc><![CDATA[Buenos Aires ]]></publisher-loc>
<publisher-name><![CDATA[Argentina]]></publisher-name>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B13">
<nlm-citation citation-type="">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Pascual]]></surname>
<given-names><![CDATA[G. y Mejía M.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<source><![CDATA[Extracción y caracterización de aceite de sacha inchi (Plukenetia Volubilis L)]]></source>
<year>2000</year>
<page-range>143-57</page-range></nlm-citation>
</ref>
<ref id="B14">
<nlm-citation citation-type="book">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[PELCZAR]]></surname>
<given-names><![CDATA[R.]]></given-names>
</name>
<name>
<surname><![CDATA[REID]]></surname>
<given-names><![CDATA[R.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<source><![CDATA[Microbiología]]></source>
<year>1979</year>
<page-range>476-8</page-range><publisher-loc><![CDATA[La Habana-Cuba ]]></publisher-loc>
<publisher-name><![CDATA[Editorial Pueblo y Educación]]></publisher-name>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B15">
<nlm-citation citation-type="book">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[RAMOS]]></surname>
<given-names><![CDATA[M.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<source><![CDATA[Características Físicas y Químicas de la Carne, Cambios que Ocurren Durante Su Maduración, Microbiología y Conservación de la Carne]]></source>
<year>2008</year>
<page-range>58-63</page-range><publisher-loc><![CDATA[Riobamba ]]></publisher-loc>
<publisher-name><![CDATA[Ecuador]]></publisher-name>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B16">
<nlm-citation citation-type="book">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[RANKEN]]></surname>
<given-names><![CDATA[M.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<source><![CDATA[Manual de industrias de los alimentos]]></source>
<year>1993</year>
<page-range>36-7</page-range><publisher-loc><![CDATA[Zaragoza-España ]]></publisher-loc>
<publisher-name><![CDATA[editorial Acribia S. A.]]></publisher-name>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B17">
<nlm-citation citation-type="">
<collab>SACHA INCHI</collab>
<source><![CDATA[omegagelcaps]]></source>
<year>2009</year>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B18">
<nlm-citation citation-type="confpro">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[SALAZAR]]></surname>
<given-names><![CDATA[D.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<source><![CDATA[Productos Cárnicos]]></source>
<year>2008</year>
<conf-name><![CDATA[ Conferencia]]></conf-name>
<conf-loc>Ambato, Ecuador </conf-loc>
<page-range>14-20</page-range></nlm-citation>
</ref>
<ref id="B19">
<nlm-citation citation-type="book">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[VÁZQUEZ]]></surname>
<given-names><![CDATA[M.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<source><![CDATA[Alimentación y nutrición: Manual teórico-práctico]]></source>
<year>2005</year>
<page-range>46-8</page-range><publisher-loc><![CDATA[Quito-Ecuador ]]></publisher-loc>
<publisher-name><![CDATA[Editorial Díaz de Santos]]></publisher-name>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B20">
<nlm-citation citation-type="journal">
<article-title xml:lang=""><![CDATA[Plukenetia volubilis L. (SACHA INCHI - TICASU) riqueza natural para la salud humana y valor agregado en las carnes del cerdo criollo ecuatoriano en la Amazonia]]></article-title>
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[Velázquez]]></surname>
<given-names><![CDATA[F.]]></given-names>
</name>
<name>
<surname><![CDATA[Vargas]]></surname>
<given-names><![CDATA[J.C.]]></given-names>
</name>
<name>
<surname><![CDATA[Andrade]]></surname>
<given-names><![CDATA[V.]]></given-names>
</name>
<name>
<surname><![CDATA[Baldeón]]></surname>
<given-names><![CDATA[D.]]></given-names>
</name>
<name>
<surname><![CDATA[Sánchez]]></surname>
<given-names><![CDATA[J.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<source><![CDATA[HUELLAS DEL SUMACO - Revista Socio Ambiental de la Amazonía ecuatoriana]]></source>
<year>2014</year>
<volume>11</volume>
</nlm-citation>
</ref>
<ref id="B21">
<nlm-citation citation-type="book">
<person-group person-group-type="author">
<name>
<surname><![CDATA[YÁNEZ]]></surname>
<given-names><![CDATA[E.]]></given-names>
</name>
<name>
<surname><![CDATA[BIOLLEY]]></surname>
<given-names><![CDATA[E.]]></given-names>
</name>
</person-group>
<source><![CDATA[Sustitutos de grasas en la alimentación humana]]></source>
<year>1999</year>
<page-range>101-3</page-range><publisher-loc><![CDATA[Medellín ]]></publisher-loc>
<publisher-name><![CDATA[Colombia]]></publisher-name>
</nlm-citation>
</ref>
</ref-list>
</back>
</article>
