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LA GRANJA. Revista de Ciencias de la Vida

versión On-line ISSN 1390-8596versión impresa ISSN 1390-3799

La Granja vol.27 no.1 Cuenca mar./ago. 2018

http://dx.doi.org/10.17163/lgr.n27.2018.01 

Articles

OBTENCIÓN DE UNA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDO DE ORIGEN ANIMAL EN ECUADOR EN BASE A LA NORMATIVA EUROPEA

ANIMAL PROTECTED DESIGNATION OF ORIGEN AT ECUADOR ACCORDING TO UE NORMATIVE

Manuel Esteban Maldonado Cornejo1  mmaldonadoc@ucacue.edu.ec

Ramón Casals Costa2 

Xavier Such Martí3 

María Cristina Narváez Riofrío4 

1Universidad Católica de Cuenca, Ecuador

2Universidad Autónoma de Barcelona, España

3Universidad Autónoma de Barcelona, España

4Instituto Nacional de Investigación en Salud Pública, Ecuador

Resumen

La poca adaptabilidad de los productos tradicionales frente a la globalización hace que pierdan mercado. Dado que una de las principales limitaciones para estos productos es su comercialización bajo estándares mínimos de calidad, surge la pregunta?’Es posible obtener productos tradicionales con una calidad reconocible? En la UE la respuesta a esta pregunta se encuentra básicamente en el marco de las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP). Una DOP otorga un valor agregado al producto bajo un concepto general de calidad, definida por su propia identidad, permi- tiéndole aproximarse a los estándares esperados por el consumidor. El principal objetivo de este trabajo es desarrollar un ejercicio para una propuesta local para la obtención de una DOP en Ecuador, estudiando previamente los prin- cipios generales para una denominación de origen ecuatoriana, comparándolos con la visión europea de una DOP. Para ellos se ha definido el alcance general de su aplicación y se ha estudiado el marco legal para su implementación. Por último, se ha desarrollado un pliego de condiciones con base en el “Queso de Hoja de Cayambe”, que podría servir como referencia para la implementación de una DOP en cualquier otro producto. Concluyendo que, para el funcionamiento de una DOP en el Ecuador, es necesario encontrar flexibilidad administrativa, voluntad política y participación científica; pudiéndose usar este trabajo como herramienta de partida para el desarrollo de proyectos comunitarios agropecuarios y alimentarios.

Palabras clave Calidad; DOP; identidad; Ecuador; UE

Abstract

Amid globalization, traditional products with low adaptability lose market share. Considering that one of the main limitation of traditional products is their marketability under minimum quality standards, the following question arises: Is it possible to obtain traditional products with a level of quality recognizable by consumers? In the EU the answer for this question is found mainly in context of the protected designations of origin (PDO). A PDO status adds quality to the product by the value of its own identity, reflecting the quality standards expected by the consumer. The main objective of this work is to develop a proposal to obtain a PDO in Ecuador, studying the general principles of a designation of origin in Ecuador and comparing them with the European vision of a PDO of animal origin. Therefore, this paper defines the commercial, social, and agricultural aspects of the implementation of a PDO. Using an inter- regional approach, several products eligible for carrying the PDO seal are compared, and the legal framework for implementation in Ecuador is considered. Finally, a list of conditions based on the “Queso de Hoja de Cayambe” (Cayambe “string” cheese) has been developed, which could be used as a benchmark for implementation of a PDO on other products. The conclusion is that to implement a PDO in Ecuador, administrative flexibility, political will, and scientific engagement are needed. This study may be used as a preliminary tool for the development of community projects focused on livestock agriculture and food products.

Keywords Quality; PDO; identity; Ecuador; EU

Forma sugerida de citar:

Maldonado Cornejo, M. E., Casals Costa, R., Such Martí, X., Narváez Riofrío, M. C.. 2018. Obtención de una denominación de origen protegido de origen animal en Ecuador en base a la normativa europea. La Granja: Revista de Ciencias de la Vida. Vol. 27(1):6-20.http://doi.org/10.17163/lgr.n27.2018.01.

1 Introducción

Los estudios comparativos entre distintas regiones en relación con el fomento de procesos productivos son una herramienta clave para entender cualquier propuesta que se realice para su puesta en marcha y funcionamiento. Dado que las comunidades campesinas latinoamericanas representan un núcleo de población muy sensible frente a la globalización, y que las políticas comerciales no les permiten en muchos casos lograr un desarrollo socioeconómico inclusivo para todos los participantes (Vandecande laere et al.,2010), implementar una Denominación de Origen Protegido (DOP) puede constituir una gran oportunidad para aprovechar las capacidades productivas de los sectores rurales latinoamericanos en pos del comercio justo (Tolentino Martínez, 2015), promoviendo la organización social y el fo- mento de proyectos comunitarios (Unión Europea, 2015).

En el Ecuador, en el literal 2 del Artículo 385, Sección Octava de Ciencia, Tecnología y saberes Ancestrales, Capitulo Primero sobre la Inclusión y Equidad del Título VII del Régimen del Buen Vivir indica que “el sistema nacional de ciencia, tecnología, innovación y saberes ancestrales, en el marco del respeto al ambiente, la naturaleza, la vida, las culturas y la soberanía, tendrá como finalidad el recuperar, fortalecer y potenciar los saberes ancestrales, desarrollando tecnologías e innovaciones que impulsen la producción nacional, eleven la eficiencia y productividad” (Asamblea Constituyente, 2008), enfocado posteriormente en los principios, del Código Orgánico de Economía Social del Conocimiento e Innovación (Asamblea Nacional, 2016), como iniciativa estatal para la protección de las tradiciones, en el Ecuador.

El presente trabajo pretende desarrollar una propuesta para la obtención de una DOP en Ecuador teniendo en consideración la normativa ecuatoriana y la europea, a partir de: 1) Revisar la definición y bases para el desarrollo de una DOP en Europa, vinculando estos principios con la calidad de alimentos de origen animal. 2) Identificar un producto local y desarrollar un pliego de condiciones para el establecimiento de una DOP de origen animal.

2 Definición

Un producto con un sello de inidicación geográfica es aquél cuyo origen tradicional y características están relacionadas con una zona geográfica específica. Estas características cualitativas deben ser comprobables y vinculadas con esta localidad. En Europa se ha hecho distinción entre estos alimentos y dependiendo de sus características se los ha dividido en tres categorías Denominación de Origen Protegido (DOP), Indicación Geográfica Protegida (IGP) y Especialidad Gastronómica Protegida (EGT). En el Ecuador, y debido a que la Ley no distingue entre denominaciones de origen e indicaciones geográficas, en el presente trabajo nos referiremos de forma general a estos productos como una DOP.

Así, una DOP se definiría, de forma general, como el sello que se da a un producto tradicional, consumido con frecuencia, cuya elaboración ha sido trasmitida históricamente a través de generaciones, y sus características sensoriales están ligadas a su origen geográfico (Guerrero et al.,2010).

3 Alcances

Las DOP están siempre asociadas a una protección comercial para los pequeños y medianos productores, y han sido enfocadas en mejorar su remuneración económica (Consejo de la Unión Europea, 2012). El consumidor asocia el sello como un símbolo de calidad, y dado que la calidad es rentable, el producto se relacionará con los intereses del consumidor (Sellers y Nicolau,2001). El consumidor europeo es cada vez más crítico respecto a los alimentos de origen animal, por lo que suele buscar en ellos su procedencia y sostenibilidad en la elaboración, mientras que los alimentos tradicionales en el Ecuador tienen otras características, como se muestra en la Tabla1. Por lo que los alcances de una DOP son diversos, y pueden ir desde la parte comercial hasta un posible enfoque agro-sostenible.

En el Ecuador, pocas comunidades sienten la necesidad de asociarse como una alternativa al fortalecimiento de su producción (Hentschel y Waters, 2002) por lo que una DOP puede ser una alternativa para fomentar la asociación productiva. Para desarrollar una DOP es importante establecer la cadena de valor de los productos que identifican a un producto con la sociedad en la que se produce, para que posteriormente la sociedad lo califique de acuerdo con sus normas civiles y su entorno (Vandecandelaere et al.,2010). Una DOP busca el desarrollo de una sociedad, y constituye una herramienta muy útil para su desarrollo. En especial promueve la protección de grupos vulnerables (Oyarzun,2011).

Tabla 1. Comparativa entre Europa y Ecuador de las características de los alimentos aptos para una DOP (Unión Europea,2014; Guardia,2016; IEPI,2016

4 Características de los Productos Aptos Para una DOP

Un producto será apto para ser considerado una DOP según sus características de origen y el vínculo del mismo con el área geográfica, y en el caso de los alimentos tradicionales si su permanencia en el mercado local le ha permitido la transmisión de sus características a lo largo de distintas generaciones de productores y consumidores (Consejo de la Unión Europea,2012).

La Unión Europea considera aptos para una DOP de origen animal todos los productos especificados en el Anexo I del Reglamento (CE) 510/2006 (Consejo de la Unión Europea,2006), entre los quese encuentran: carnes frescas, despojos cárnicos comestibles (tripas, vísceras, estómagos), pescados, preparados de carne, pescado, crustáceos o moluscos, mantecas animales, quesos, productos lácteos, huevos y mieles.

En el Ecuador el tema es más genérico, y se considera apto para ser considerado DOP cualquier producto de origen agroindustrial que cumpla con las características básicas de una denominación de origen (IEPI,2016).

La identificación de estos productos varía entre estas dos regiones. Mientras en Europa se usa un sello fácilmente reconocido por el consumidor, en Ecuador los productos tradicionales necesitan reconocimiento del estado según se muestra en la Tabla 2.

Tabla 2. Comparativo de Sellos de Reconocimiento de Productos Tradicionales entre Europa y Ecuador (Unión Europea,2014; IEPI,2016

En Ecuador se pueden identificar varios sistemas de producción agropecuarios que se adaptan específicamente a su medio geográfico particular. A la vez se han identificado varios productos potenciales para una DOP de origen animal. Sobre todo, para poder obtenerlos, es necesaria una capacita- ción total del sistema en los procesos de producción agroalimentaria (IEPI, 2016).

En la actualidad existen dos denominaciones reconocidas como son: el “Cacao de Arriba” de origen vegetal y el “Sombrero Montecristi” de característi- cas artesanales. Además, se encuentran en proyecto para obtener una DOP el Café Galápagos, otros productos alimentarios y varias artesanías.

5 Principios de un producto aptos para una DOP

Para identificar un producto apto para una DOP es necesario contrastar y definir las diferencias del producto con otros similares, según una diferenciación de las características del producto en diferentes regiones (Oberthür et al.,2011).

En la actualidad los productos con DOP son reconocidos a nivel mundial por la OMC, siempre y cuando esta denominación haya sido aceptada en su país de origen y cumpla con las normas del país de destino (WTO,2012). De esta forma se facilita el comercio internacional de los productos tradicionales y su reconocimiento global.

Desde el 2006 se declaró en la Unión Europea la aceptación de solicitudes de DOP de terceros países (WTO,2009), y fue el “Café Colombia” el primer producto latinoamericano reconocido en Europa (Café de Colombia,2009).

La armonización legislativa entre países facilita el intercambio económico, y para que éste se realice de forma segura es necesario garantizar los niveles de calidad de los productos. Es por este motivo que para la obtención de una DOP es necesario el desarrollo de un procedimiento legal que reconozca al producto como tal.

6 Marco legal europeo

En Europa, un término bajo la inscripción DOP sirve para identificar a un producto que ha cumplido un pliego de condiciones que garantizan su calidad en todas las fases de producción. Este sello es reconocido en toda la Unión Europea como garantía de originalidad y tradición de acuerdo con el Arreglo de Lisboa (Unión de Lisboa,1979).

En Europa se han desarrollado diversos programas de protección agrícola, como las políticas sobre la estructura agraria que promueven la mejora, adaptación y desarrollo en las zonas rurales. El Reglamento 1151/2012 (Consejo de la Unión Europea, 2012) del Parlamento y Consejo Europeo está enfocado a una amplia gama de productos de este tipo, y tiene como objetivo regular y promover la competencia leal y los derechos de propiedad intelectual. En la Tabla 3 se detalla el procedimiento general para la obtención de una DOP en Europa con base en este reglamento.

Tabla 3. Pasos para la obtención de una DOP en Europa: solicitud, condiciones, inspección y certificación (?) 

7 Marco legal ecuatoriano

En Latinoamérica, la diversidad de productos tradicionales coincide con una gran variabilidad legislativa entre países productores (Molina, 2015). Los distintos tratados multilaterales de propiedad intelectual buscan reducir al mínimo el fraude de losproductos, siendo la inestabilidad legal una limitante en la promoción de los mismos. Es así que los primeros aportes legislativos en esta línea se producen durante la Ronda de Uruguay de Propiedad Intelectual (ADPIC,1994). En la actualidad, países como Argentina y Chile han promovido legislaciones específicas para estos casos, como sucede con la Ley 25.380/2004 (Senado Argentino,2004) y la Ley 19039, Título IX (Legislación Chilena,2005). Por otra parte, los países andinos han planteado de forma más general sus normas. Así lo recogen los artículos 201 a 223 de la decisión 486 sobre la Propiedad Industrial de la Comunidad Andina, que mencionan ciertas bases generales para el manejo de las DOP en la región (Comisión de la Comunidad Andina, 2000).

En el Ecuador la regulación jurídica de las DOP forma parte del Código Orgánico de la Economía Social de los Conocimientos, Creatividad e Innovación, Capitulo XII (?) en donde se establece que se designará una Denominación de Origen a un producto de una zona geográfica determinada en a cuál se produce, extrae y elabora el mismo, incluyendo sus factores humanos y naturales. Este código no hace distinción entre DOP e IGP, pero ya incluye a las EGT en otro apartado. Entre lo más destacable del mismo esta la priorización de la producción comunitaria sobre otro tipo de producción y algunas especificaciones sobre su uso y certificación frente a la autoridad competente según se establece en la Tabla 4. Es por esto que al otorgarles una DOP a estos productos se logra su protección, ya que se transforman en “un bien de la nación confiado a sus productores” (Llorente,2001).

Tabla 4. Pasos Para la Obtención de una D.O.P. en Ecuador: Solicitud, Condiciones, Inspección y Certificación. (IEPI,2016)  

8 Estándares de calidad

Un producto con una DOP necesariamente tendrá que vincular estándares de calidad en sus fases de producción. Cualquier sistema de control de la calidad constituye un reto para este tipo de industrias (Dora et al.,2013). Una DOP, al estar conjuntamente enfocada en el trabajo comunitario, artesanal, empresarial e industrial, debe trabajar con una normativa fácil de aplicar, entender, seguir y controlar por parte del productor (Trienekens y Zuurbier,2008).

De este modo él la cumplirá, y así se garantiza la seguridad del consumidor y mejora la competitividad de los productos (Cruz Gómez et al.,2004).

Una DOP se respaldará principalmente en la homologación de sus procesos productivos, con base en la legislación local y a los principios de calidad de cada país, considerando que la industria tiene que adaptarse a las necesidades del consumidor (Brissaud, Frein y Rocchi,2013). Los organismos de control de calidad que se encargan de controlar las características de higiene, propiedades organolépticas, reproducibilidad de las características específicas del producto y trazabilidad de los alimentoscon una DOP velarán por los estándares de calidadbajo especificaciones y características mínimas quellenen estos requerimientos (Curtis, 2005). Bajo estos principios una DOP se respaldará en un equilibrio entre la trazabilidad, seguridad alimentaria, reproducibilidad, características sensoriales y etiquetado, según se representa en el círculo de calidad propuesto en la Figura 1.

Figura 1.  Círculo de la calidad 

9 Definición de un pliego de condiciones para una DOP de Origen Animal

Un pliego de condiciones consiste en una ficha de seguridad técnica donde se establecen los ingredientes, factores y condiciones para la implementación de una DOP, además de los causales de adulteración del mismo. Es recomendable que sea definida por los actores de la DOP, sea fácil de aplicar, entender, seguir y controlar (FAO,2011). El pliego responde a las obligaciones legales de cada país, y se fundamenta en la investigación científica como base para el establecimiento de las normas de seguridad y calidad alimentaria (Vandecandelaere et al., 2010).

El manejo adecuado de la certificación y las condiciones que debe cumplir un producto con DOP, permite promocionar el producto globalmente, y conseguir un importante reconocimiento internacional, como está sucediendo con el Queso Manchego (Consejo Regulador Queso Manchego,1995).

10 Principios que vinculan una DOP de origen lácteo con su ambiente

Un queso es la consecuencia de la combinación y correlación de varios factores, tanto intrínsecos como extrínsecos, que influyen en su composición y proceso de fabricación. Las correlaciones de estos factores afectan el rendimiento y composición quesera (Cecchinato y Bittante,2016), siendo estos factores para tomar en cuenta en el pliego de condiciones de una DOP.

Origen

Un queso de calidad se definirá por el origen de su materia prima (especie, raza, lactancia, alimentación, CCS), que afecta la composición de la leche (pH, grasa, proteína), y específicamente la composición vinculada con las características del queso (caseína y grasa).

En los procesos industriales de fabricación de un queso, el resultado final dependerá del tratamiento térmico, cocción, uso de estárteres, aditivos, puntos de corte, sinéresis, desuerado, amasado, etc., entre muchos más factores que al ser modificados cambiarán notoriamente la calidad del queso (Fox et al.,2004). El desarrollo de sabores específicos en quesos, según el origen de la leche, se da principalmente por el aporte de bacterias no patógenas al queso (Yoon, Lee y Choi,2016).

Forma de Producción

El proceso de producción de leche es un proceso complejo y debe ser controlado de acuerdo con los objetivos de cada ganadero. La forma de producir la materia prima influye en la cantidad y calidad de la leche, como sucede en Urgell (Consejo Regulador de la Mantequilla de Altura de Urgell,2001), región donde se produce leche con niveles de grasa óptimos para la elaboración de mantequilla.

En el caso de la producción lechera en el Ecuador, en su mayoría proviene de sistemas extensivo que manejan parámetros productivos bajos. Requelme y Bonifaz (2012) indican que es necesario políticas dirigidas hacia los pequeños productores ya que estos son la mayoría y manejan producciones promedio inferiores a 4 litros diarios, en extensiones de 1 a 5 hectáreas. En este caso una DOP se beneficiará de la especificidad de estas formas de producción y de allí obtendría su diferenciación frente a los demás productos.

La guía de Buenas Prácticas Pecuarias de Producción de Leche (AGROCALIDAD,2012) abarca un amplio número de formas de producción a las que los distintos productores pueden adaptarse. Para el desarrollo de una DOP, esta guía es un punto de partida de la cual el productor puede garantizar la calidad de su materia prima.

Alimentación de los animales

La calidad de los productos lácteos depende, como ya hemos comentado, del origen de su materia prima, y ésta depende en buena medida del manejo y la alimentación de los rebaños. Así lo respaldan varios estudios que determinan que, al alimentar los rebaños comerciales con pastos de diferentes tipos, la composición de la leche varía, afectando a la vez las características finales de los quesos (Valdivielso et al.,2016).

Fabricación

La fabricación del queso afectará su calidad, y sus características sensoriales dependerán de varios factores (Johnson,2017). Entre los aspectos sensoriales que se ven influidos por la fabricación están: el carácter nutritivo, textura, sabor, aroma, y apariencia. También la tecnología aportará aditivos y procesos operativos que pueden modificar el producto final. Durante la fabricación del queso existen otros factores, como el salado, moldeado, prensado, maduración, almacenamiento y empacado, que afectarán las características sensoriales del queso.

Almacenamiento

Dado que el queso se ve afectado por distintas variables desde su origen, su posterior almacena- miento también influirá en sus características organolépticas finales (Fox et al.,2004). Es así como las condiciones de humedad y temperatura afectarán directamente el producto como sucede en Cabrales, donde las condiciones de las cuevas en que maduran son especiales y tienen una micro biota específica para el propósito. Estas condiciones brindan las características únicas al queso ahí producido (Consejo Regulador del Queso Cabrales,1990). Debido a que el consumidor ecuatoriano tiene entre sus preferencias quesillos, quesos frescos quesos amasados y quesos del tipo mozarela (NTE-INEN-1528, 2012) cuyo tiempo de conservación es corto el correcto almacenamiento y mantenimiento de la cadena de frío permitirá que el producto no pierda las características deseadas en el mercado.

11 Ejemplo práctico de un pliego de condiciones aplicable al Ecuador

Se debe tomar en consideración que, entre los productos lácteos, el Ecuador se caracteriza por la comercialización de quesos frescos no curados, y que las regiones han desarrollado varios tipos de quesos cuya diferenciación radica en su distinto origen. Sobre la base de los pliegos de condiciones españoles (Consejo Regulador del Queso de Tetilla,1983; ?; Consejo Regulador Queso Cantabria,2006; ?; Consejo Regulador Queso de Murcia,2011) se puede desarrollar un comparativo ejemplificado de los principios para la posible obtención de una DOP de origen animal en Ecuador, en particular para el Queso de Hoja de Cayambe, tal como se expone acontinuación:

Nombre: Denominación de Origen Protegido “Queso de Hoja de Cayambe”

Descripción del Producto: Queso no madurado listo para el consumo directo, hecho a partir de cuajada de leche fresca, con masa acidificada, en presencia de bacterias mesófilas nativas no patógenas de Cayambe (NTE-INEN-1528, 2012), sometida a un incremento térmico previo al hilado y amasado del queso, y posteriormente envuelta en hojas de achira (Canna edulis) (Fairlie, Morales Bermúdez y Holle,1999).

Caracterización detallada de la materia prima

Origen: Obtenido a partir de leche fresca de las fincas y haciendas de las parroquias del cantón Cayambe y Pedro Moncayo (Pichincha).

Características cualitativas: Hecho con leche de las siguientes características: densidad 1.028 a 1.034, extracto seco no graso >8.2 %, proteína >2.9 %, grasa >3% y acidez 0.14%-0.18% (Banville et al., 2013).

Fases: La leche es recolectada diariamente en lasfincas productores y almacenada a temperaturas <7°C durante toda la cadena productiva.

Proceso: Leche tratada térmicamente (66 °C, 30 minutos) y conservada a <7 °C (FAO,2011).

Características y propiedades organolépticas del producto

Organolépticas: (Incluye: pasta, textura, corteza, sabor, aroma). Queso de consistencia semi-blanda, de textura fibrosa y elástica, color blanco amarillento y uniforme, sabor láctico y dulce por la influencia de la hoja de achira, aroma poco desarrollado y láctico.

Físicas: (Incluye: forma, dimensión, peso). Consiste en una masa aplanada de queso hilado y enrollado sobre sí mismo, envuelto de una hoja de achira en forma de tamal, cada pieza tiene una dimensión de 8 a 15 cm. y un peso de 25 a 100 g.

Composición química: (Incluye: grasa, proteína, extracto seco, pH). Con base en sus características, su composición posterior al desuerado tendrá una humedad de 46-48 %, concentración de proteína 18 %, y de grasa 20 % (FUNIBER, 2016), y un pH al momento de empacar de 5,5 a 5,7.

Descripción detallada de la zona geográfica

La descripción detallada de la zona geográfica debe incluir: regiones, división política, límites geográficos, mapas, etc. En este caso, Cayambe y Pedro Moncayo son cantones de Pichincha ubicados en la Sierra ecuatoriana.

El cantón Cayambe (1 382 km2) se encuentra en el centro geográfico de la línea equinoccial N 0° 0’. Limita al norte con los cantones Cotacachi, Otavalo y Pimampiro (Imbabura), al Sur con el cantón Quito (Pichincha) y el cantón Gonzalo Pizarro (Sucumbíos), al este con el Parque Nacional Cayambe-Coca, y al oeste el cantón Pedro Moncayo y Quito (Pichincha) (GADIP Cayambe,2016).

El cantón Pedro Moncayo (332 km2) se ubica ligeramente al Norte de la línea equinoccial N 0° 10’. Limita al Norte con el Cantón Cotacachi, al Sur con el Cantón Quito, al Este con el Cantón Cayambe, y al Oeste con el cantón Quito (GAD Pedro Moncayo, 2016).

Elementos que prueban la procedencia del producto

Seguimiento a las explotaciones ganaderas: Los procesos de producción son regulados por diferentes manuales de buenas prácticas ganaderas, como la Guía de Buenas Prácticas Pecuarias de Producción de Leche, Resolución Técnica no 217 y no 842, del 30 de noviembre del 2012 (AGROCALIDAD, 2012).

Seguimiento en las fases de producción: Los ganaderos y productores de materias primas de origen animal que piensan destinar sus productos para es- te propósito tendrán que basar sus prácticas en estas guías y ser auditados de forma conjunta frente a Agrocalidad (AGROCALIDAD, 2012).

Los productores de alimentos se basarán en la Norma Técnica de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados en el Ecuador (Ministerio de Salud, 2015), y se apoyarán en normas afines y específicas como el Manual de Manufactura y Buenas Prácticas de la Elaboración de Productos Lácteos (FAO, 2011).

Control en el mercado: El control y manejo de la marca se basará en la Ley Orgánica de Regulación y Control del Poder del Mercado (Asamblea Nacional, 2011).

Control de las normas de calidad y Seguridad alimentaria: El control de las normas de calidad se hará con base en la norma NTE-INEN ISO 9001 (?), conformea la NTE-INEN 2537 (NTE-INEN-2537, 2010).

Trazabilidad: De acuerdo con las políticas de autocontrol, se realizarán inspecciones internas que garanticen la trazabilidad con base en lo expuesto en las Guías de Buenas Prácticas Ganaderas.

Vínculos con el medio

Tradicional e históricos: Ubicado en las faldas del nevado, Cayambe es reconocida como una tierra de valles y estribaciones fértiles, en donde se ha desarrollado la agricultura durante generaciones. Considerada una zona tradicionalmente lechera, en esta ciudad se han instalado desde décadas atrás varios centros de procesamiento lácteo. A partir de su leche de “altura” (por encima de los 2000 msnm) se produce el “Queso de Hoja de Cayambe”, siendo éste uno de los motores de la economía local junto a su tradicional bizcocho (GADIP Cayambe,2016).

Social: La población de Cayambe y la nación Kayambi tienen un vínculo histórico precolombino con la región. Constituye una nación reconocida por el Consejo Nacional de Nacionalidades y Pueblos Indígenas, que impulsa activamente los procesos de desarrollo y reivindicación social que fomenta la Constitución de la República (Kayambi,2016).

Su agrupación ha tenido gran influencia en di- versos movimientos de lucha social, es una fuerza demográfica mayoritaria en las zonas de Cayambe y Pedro Moncayo en Pichincha, además de su participación social en provincias como Imbabura y Sucumbíos. Natural: Ubicado en la mitad geográfica del mundo. Cayambe tiene la particularidad de ser una región de clima templado y frío. Sus suelos son de origen volcánico y están rodeados por una orografía irregular, con alturas que oscilan entre los 1 740 y 5 245 msnm. La temperatura media regional no varía mayormente durante todo el año, fluctuando desde 11.8 °C a 15.1 °C. La precipitación promedio anual varia de 730 a 940 mm, según la región del cantón, con una disminución gradual de las mismas durante los meses de mayo a octubre (IEE,2013). La vegetación de páramo rodea los valles y ocupan la sección inferior del piso alto andino de la Cordillera Central y del Nudo del Mojanda-Cajas (?). En sus valles se encuentran los bosques alto montano y montano (Josee et al.,2009).

Sistema de Producción

Agrícola y ganadero: La producción ganadera en la región se hace con pastos mejorados. Principalmente se usan varias líneas de ryegrass (Lolium hybridum) y pastos nacionales asociados con la industria láctea (Lolium multiflorum var. Pichincha).

La línea ganadera se basa en vacunos mestizos y mejorados con líneas Holstein Frisona, así como con cruces con otras razas lecheras de origen europeo. La producción láctea se realiza principalmente en fincas de tamaño medio y pequeño (Mena-Vásconez, Boelens y Vos, 2016), mediante rebaños pequeños o comunitarios (Bonifaz García y de Jesús Requelme,2011).

Manejo de la materia prima: El manejo del ganadero está enfocado en la alta calidad de pastos (Roca Fernández y González Rodríguez,2014), y se basa en la capacidad agroecológica de la zona para la ganadería (Franzluebbers, Sawchik y Taboada, 2014).

Producción y transporte: La leche es ordeñada diariamente en las fincas o comunas del sector, y luego es llevada a las cubas de las fincas productoras o a los centros de acopio autorizados. Posteriormente es transportada directamente a los centros de elaboración artesanal o fábricas autorizadas de la ciudad de Cayambe.

Sistema de elaboración o industrialización: La leche es procesada de forma comunitaria o industrial (en fábricas autorizadas) y su producción es utilizada para la venta de queso de hoja en los comercios locales.

Obtención del producto

  1. Se establece el “Queso de Hoja de Cayambe” basado en la clasificación de tipos de queso de la NTE-INEN-2537(2010), numeral 2.1.17.

  2. La coagulación de la leche se realizará entre 32 y 35 °C, durante 30 minutos.

  3. Para permitir el desuerado se cortará la cuajada mediante cortes sucesivos.

  4. Se añadirá sal y ácido cítrico a la cuba dejándolo actuar sobre los granos.

  5. Se recalentará la cuba superando los 60 °C. f) Una vez que la masa esté suavizada, se empezará a asmasar rápidamente procurando reducir las pérdidas de finos.

  6. Se tomará la masa de queso hilado y se aplanará con un bolillo.

  7. Se enrollará sobre sí mismo y se procederá a cortar.

  8. Se seccionará la nervadura central de una hoja de achira para aplanarla y se la clarificará en agua hirviendo.

  9. Se envolverá la pieza de queso con cada hoja y se empacará el producto inmediatamente.

Comercialización y etiquetado

El producto tiene que estar correctamente identificado, respetar los acuerdos comerciales y la normativalocal establecida en la norma NTE 1334-1,1334-2 y 1334-3 (NTE-INEN-1334, 2011). En ella se podrá identificar claramente los sellos reconocidos por el IEPI que lo cualifican como DOP, además de un logo que claramente vincule el producto con la zona geográfica y la marca colectiva. El queso debe expenderse en envases asépticos, herméticamente cerrados, que protejan el producto, sean resistentes, no alteren sus características organolépticas, y ayuden a su conservación y calidad. Además, deben asegurar su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio de acuerdo con la norma NTE 1528 (NTE-INEN-1528,2012).

La comercialización del producto se debe hacer en centros de distribución y comercialización autorizados. Se debe definir una normativa que autorice la distribución de este queso, vinculándolo con la calidad de su procedencia.

Estructura de control y registro

Una vez autorizada la DOP, en este apartado se incluirá la autorización otorgada por el IEPI de acuerdo con el marco legal ya establecido. Constarán las direcciones, contactos y medios digitales de la DOP, así como los derechos y obligaciones de los actores de la DOP, la lista de productores, manufacturadores y comercializadores autorizados, junto a las respectivas acreditaciones.

12 Conclusiones

Una DOP constituida es reconocida en todo el mundo, y por ello es necesario armonizar la legislación ecuatoriana con respecto a otros estados latinoamericanos y la propia legislación europea. Este tipo de estudios ayudan a plantearse las bases para el desarrollo de una ley específica para una DOP. Para poder desarrollar una DOP es necesario crear una normativa que se adapte a la coyuntura de cada país. En el Ecuador es posible establecer una DOP siempre y cuando exista flexibilidad suficiente que permita la vinculación de varios actores para su desarrollo. Para que las DOP resulten comercialmente atractivas es necesario impulsar la investigación y fomentar la inversión productiva. Para ello es necesario profundizar los estudios multidisciplinarios en el aspecto legal, estudios de calidad interna, buenas prácticas de manufactura, e impacto económico para su desarrollo. Debido a que nacen en muchas ocasiones de la voluntad de la propia comunidad, las DOP pueden ser impulsoras socio-económicas rurales en la región, sobre otro tipo de programas de cooperación internacional e iniciativas productivas industriales. Por el contrario, las políticas públicas, la poca capacidad asociativa y la baja calidad de los productos, limitan el éxito de una DOP. Frente a la coyuntura global de libre comercio interregional, el Ecuador tiene que estar preparado para el uso de alternativas productivas. Con base en el ejemplo del pliego de condiciones del “Queso de Hoja de Cayambe”, desarrollado en este trabajo, se puede validar esta propuesta “in si-tu” de acuerdo con las características del producto ampliando su alcance e impacto a otras regiones del país.

Agradecimientos

Al SENESCYT y su programa de Convocatorias Abiertas 2014.

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Recibido: 17 de Agosto de 2017; Aprobado: 16 de Enero de 2018

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