Abstract

PONCE-FUENTES, Fabián; PONCE-FUENTES, Elena; MUNOZ-MURILLO, Patricio  and  GARCIA-MENDOZA, Jordan. Yogur tipo II con adición de pulpa de acaí (Euterpe oleracea Mart) edulcorado con Stevia rebaudiana. Novasinergia [online]. 2023, vol.6, n.1, pp.36-49.  Epub Jan 16, 2023. ISSN 2631-2654.  https://doi.org/10.37135/ns.01.11.03.

: En esta investigación se evaluó el efecto de la pulpa de acaí sobre la calidad fisicoquímica, sensorial y capacidad antioxidante de un yogur tipo II edulcorado con Stevia. Se planteó un diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial, el factor en estudio correspondió a las concentraciones del 5, 10 y 15% de pulpa de acaí. Se estableció tres réplicas por ensayo de formulación, respectivamente. Para las variables fisicoquímicas y de capacidad antioxidante se utilizó la prueba de Tukey, mientras que, para el perfil sensorial, fue la prueba de Kruskal Wallis. Se determinó diferencia significativa en las variables de estudio y se obtuvo los siguientes resultados: pH 3.78 - 3.79; °Brix 6.53 - 7.03%; acidez 0.90 - 1.02%; densidad 1.036 - 1.039 g/ml; sólidos totales 11.93 - 12.05%; viscosidad de 291.67 - 382.67 mPa.s; proteína 2.43 - 2.49%; grasa 1.27 - 1.57%; fenoles totales 635.80 - 2002.04 mg EAG/mL; capacidad antioxidante 0.55 - 1.84 µmol EQ Trolox/mL; el ensayo con mejor aceptación sensorial fue el A3 (15% pulpa de acaí) el cual obtuvo diferencia significativa en el atributo sabor y textura; además, presentó mejores valores en colorimetría en cuanto a Luminosidad 74.87, saturación 2.47 y tono 19.30. A excepción del contenido proteico, todos los tratamientos presentaron calidad microbiológica y fisicoquímica dentro de lo exigido por la norma INEN 2395, por otra parte, se aceptó la hipótesis planteada ya que todos los parámetros evaluados variaron significativamente en las formulaciones propuestas. El yogur con pulpa de acaí puede ser considerado como un alimento con potenciales compuestos funcionales para beneficio del consumidor.

Keywords : Capacidad antioxidante; fenoles totales; leche fermentada; sensorial.

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