Resumen

MERA PONCE, Sandra  y  BARBA, Diego. Evaluación de la concentración enzimática en hojas, corteza y látex de la papaya y su efecto ablandador en carne bovina. Novasinergia [online]. 2018, vol.1, n.1, pp.72-79.  Epub 01-Jun-2021. ISSN 2631-2654.  https://doi.org/10.37135/unach.ns.001.01.09.

Este artículo tiene como objetivo determinar la actividad enzimática presente en las hojas, látex y corteza de la papaya en sus tres estados de maduración: verde, pintona y madura. La recolección de la materia vegetal se realizó en una plantación representativa de papayas de la población de Rio Negro, provincia de Tungurahua-Ecuador. La metodología aplicada durante el proceso de investigación consistió en homogenización de las muestras, preparación de reactivos, identificación de la actividad enzimática, liofilización y degustación. Los resultados obtenidos indican que cuando las hojas están verdes, poseen una mayor concentración enzimática. Por medio de liofilización se obtuvo la papaína para ser usada en el ablandamiento de carne bovina. Complementariamente se puso a prueba la carne ablandada por medio de un panel de degustación integrado por 10 jueces, en comparación con carne sometida a un ablandador comercial. Se concluye que la papaína liofilizada obtenida de la hoja de la papaya verde mejora la terneza de la carne bovina y es positivamente apreciada por los integrantes del panel de degustación.

Palabras clave : Ablandador de carne; actividad enzimática; análisis sensorial; carne bovina; liofilización; papaína.

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