Resumo

ENRIQUEZ ESTRELLA, Miguel Angel. Atmósfera modificada en la conservación de carne de trucha arcoíris (oncorhynchus mykiss). Novasinergia [online]. 2018, vol.1, n.1, pp.67-71.  Epub 01-Jun-2021. ISSN 2631-2654.  https://doi.org/10.37135/unach.ns.001.01.08.

El principal objetivo de la conservación de los alimentos es mantenerlos en perfectas condiciones higiénicas y proteger sus cualidades reológicas y organolépticas. En los países andinos como Ecuador, el cultivo, producción y comercialización de trucha, una carne de alto potencial proteico y bajo contenido de grasa, constituye una oportunidad de desarrollo comercial. El presente estudio tiene el objetivo de presentar los efectos fisicoquímicos de la carne de trucha que es sometida a un envasado con atmósfera modificada para conseguir su conservación. Los experimentos se realizaron por medio de pruebas de laboratorio en base a diversos factores, tales como, humedad, cenizas, proteínas, grasas, carbohidratos y energías. En lo referente a características físicas se identificaron las características organolépticas como textura, sabor, color y olor. El producto sometido a estudio se obtuvo del cultivo existente en la parroquia Guangopud, cantón Colta, provincia de Chimborazo. Los resultados permitieron comprobar que el método de empacado por atmósfera modificada permite la conservación de la trucha, asignándole valor agregado.

Palavras-chave : Características organolépticas; Chimborazo; efectos fisicoquímicos; región Andina; trucha.

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