Resumen

PARADA RIVERA, Mabel Mariela et al. Diseño sostenible de un proceso industrial local para la obtención de una bebida hidratante de hoja de tuna. Figempa [online]. 2021, vol.11, n.1, pp.40-49. ISSN 2602-8484.  https://doi.org/10.29166/revfig.v11i1.3097.

En Ecuador se consume el fruto de la tuna, sin embargo, las hojas o cladodios son desechados sin aprovechar sus principales componentes. El presente estudio tiene como finalidad la elaboración de una bebida de hoja de tuna (Opuntia ficus-indica) por medio de un diseño de producción industrial sostenible en la localidad de Guano, para elaborar un producto de buena calidad, y que contribuya al desarrollo local del cantón. La caracterización socioeconómica se realizó a través de grupos focales y metodología social, la caracterización fisicoquímica de la materia prima y del producto final se realizó en un laboratorio particular. Los resultados muestran que la bebida de hoja de tuna tiene aceptación social, porque emplea como materia prima un componente local conocido por la población, cuyo proceso no genera impactos negativos. Su aceptación se basa en el hecho que, al ser procesada la hoja de tuna, ésta no pierde ninguno de sus componentes nutricionales, es un producto inocuo y con innumerables propiedades antioxidantes y desintoxicantes. El proyecto consta de un análisis socioeconómico y un proceso de industrialización de la bebida que consta de las siguientes etapas: recepción, inspección y selección de la materia prima, desespinado, lavado, mondado y despulpado, troceado, homogeneizado, agitado y mezclado, filtrado, pasteurizado, adición de aditivos, envasado y etiquetado. En el desarrollo experimental, se obtuvieron cuatro formulaciones para la bebida, al aplicar un análisis sensorial de jueces afectivos, se determinó que la formulación con sabor a durazno es la más aceptada en el grupo social de estudio.

Palabras clave : Diseño; proceso; sostenible; bebida; hidratante; formulación.

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