Resumen

MONTESDEOCA PARRAGA, Ricardo et al. Evaluación de la calidad y la eficiencia tecnológica en la producción de queso semiduro Gouda. Siembra [online]. 2020, vol.7, n.2, pp.22-31. ISSN 2477-8850.  https://doi.org/10.29166/siembra.v7i2.2123.

Se evaluó la calidad e indicadores de eficiencia tecnológica de la producción del queso semiduro Gouda en la fábrica de quesos Sibanicú, para establecer las mejores condiciones operacionales que permitan una adecuada conservación. Se señalan las características químico-físicas de la leche, el suero y los quesos a la salida de prensa y al final de la maduración. Se determina el rendimiento, aprovechamiento de los componentes y las mermas como indicadores de eficiencia tecnológica. Se realiza una evaluación sensorial a los 20, 30 y 40 días de maduración. La leche presenta una calidad químico-física aceptable debido a un contenido inferior a lo normado de sólidos no grasos. Los quesos cumplen con los parámetros tecnológicos establecidos, se alcanza la mayor calificación a los 30 días de maduración obteniéndose buenos rendimientos. Los índices de consumo resultan menores que los del queso Patagrás y las mermas son equivalentes a valores de referencia.

Palabras clave : rendimiento; maduración; leche; químico; físicos.

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