Resumo

INTRIAGO, Luis et al. Análisis de la inhibición de microorganismos proteolíticos en filetes de tilapia roja (Oreochromis spp) conservados con propóleo (Apis mellifera Linnaeus). La Granja [online]. 2023, vol.38, n.2, pp.17-32. ISSN 1390-8596.  https://doi.org/10.17163/lgr.n38.2023.02.

La industria alimentaria se centra en reemplazar los conservantes químicos con alternativas orgánicas para la conservación y seguridad de los alimentos. El presente estudio, busca analizar el uso de propóleo en la conservación de filetes de tilapia roja. Se aplicó propóleo en dos concentraciones (15% y 30%) y dos tiempos de impregnación (1,5 y 3 horas) a filetes de tilapia roja almacenados a 4-5°C durante 30 días. Se evaluaron varios parámetros, incluidos el pH, la capacidad de retención de agua (CRA) y la concentración básica de nitrógeno volátil (N-BVT), a intervalos de 10 días. Además, se realizó un análisis microbiológico de microorganismos mesófilos y E. coli presentes. A partir del día 20 se observaron diferencias significativas en el color del filete según las coordenadas cromáticas L*, a* y b*. El análisis sensorial mostró que las propiedades sensoriales se mantuvieron cuando los valores de aceptación fueron superiores a 6,5. El tratamiento más efectivo fue el propóleo en concentración del 15% con un tiempo de impregnación de 1,5 horas y conservado durante 20 días. Este enfoque mostró que el propóleo extiende efectivamente la vida útil de los filetes al prevenir el daño proteolítico. Además, inhibe la proliferación de microorganismos al mantener la carga de mesófilos y E. coli, así como los parámetros fisicoquímicos (pH, CRA y N-BVT) según la norma NTE-INEN 183-2013. En conclusión, el propóleo es un conservante orgánico prometedor para la industria alimentaria.

Palavras-chave : Bacteria; filete; inhibición; normativa; proteolítica..

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