Abstract

LOPEZ, Cristina et al. ESTUDIO DE LA ESTABILIDAD DE LOS ANTIOXIDANTES DEL VINO DE FLOR DE JAMAICA (Hibiscus sabdariffa L) EN EL ALMACENAMIENTO. La Granja [online]. 2019, vol.29, n.1, pp.105-118. ISSN 1390-8596.  https://doi.org/10.17163/lgr.n29.2019.09.

Se ha determinado que la Flor de Jamaica es rica en compuestos fenólicos principalmente antocianinas y flavonoides como la delfinidina-3-sambubiosido, delfinidina-3-glucósido, cianidina-3-glucósido, cianidina-3-sambubiosido, quercetina y kaempferol. El objetivo de este trabajo fue estudiar la estabilidad de los antioxidantes del vino de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L) durante su almacenamiento. Para ello, el vino fue almacenado a una temperatura ambiente de 20◦C y a temperatura de refrigeración de 6°C. A los 0, 7 y 14 días se determinó las características fisi- coquímicas, turbidez, color, el contenido de polifenoles y capacidad antioxidante. Con respecto a las características fisicoquímicas (sólidos solubles, pH y acidez titulable) el vino no presentó diferencias entre muestras almacenadas en ambiente y refrigeración. El color de todas las muestras presento altos de absorbancias en un rango de 515 y 520nm representativo de los pigmentos de color rojo, que corresponden a una alta concentración de antocianinas. La estabilidad del contenido de polifenoles no presentó diferencias significativas durante su almacenamiento, pero en refrigeración tuvieron un contenido fenólico menor, y menor porcentaje de inhibición del radical ABTS para las muestras sometidas a refrigeración. El almacenamiento del vino de flor de Jamaica a temperatura ambiente presenta mayor capacidad antioxidante, inhibiendo los radicales libres y disminuyendo la oxidación de compuestos fenólicos presentes en el vino,alargando su vida útil.

Keywords : antioxidante; ABTS; polifenol; vino; Flor de Jamaica.

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