Resumen

SEGOBIA MUNOZ, Sheyling A.. Evaluación de la adición de centeno (Secale cereale) en la formulación de cerveza artesanal Belgian Pale Ale. Enfoque UTE [online]. 2022, vol.13, n.3, pp.14-28. ISSN 1390-6542.  https://doi.org/10.29019/enfoqueute.830.

Esta investigación se ha enfocado en la utilización del centeno malteado y sin maltear para elaborar una cerveza artesanal estilo Belgian Pale Ale. El objetivo es innovar y explorar los atributos que brinda este cereal, además de evaluar los parámetros fisicoquímicos (color, pH, acidez, grado alcohólico y turbidez), microbiológicos (mohos y levaduras) y sensoriales (sabor, olor, color y textura).

Se aplicó un diseño experimental con arreglo bifactorial A*B, con 3 repeticiones por tratamiento y 1 testigo, empleando la prueba Dunnett. En lo que respecta al test sensorial, se aplicó la prueba de contrastes de Kruskal Wallis utilizando el software estadístico SPSS Statistics. De forma tal que se constató que añadir el centeno malteado y sin maltear influyó significativamente en las características evaluadas en la cerveza artesanal, lo que da origen a un perfil propio de una Belgian Pale Ale, con el distintivo toque que brinda el centeno. Los tratamientos más destacados en cuanto al atributo de sabor y textura fue T5 (80 % malta base + centeno malteado); respecto al olor, destacó T1 (90 % malta base + centeno malteado), y en color resaltó T4 (85 % malta base + centeno sin maltear).

Palabras clave : centeno; cerveza artesanal; levadura; maceración; fermentación.

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