Resumen

TECSE-TECSI, Robert et al. Retención de vitamina C en el procesamiento de la pulpa de copoazú (Theobroma grandiflorum) enlatada. Enfoque UTE [online]. 2022, vol.13, n.2, pp.17-30. ISSN 1390-6542.  https://doi.org/10.29019/enfoqueute.805.

La pulpa de copoazú es un fruto de alto contenido en pectinas y ácido ascórbico cosechado en la Amazonía de América Oriental por sus características de aroma, sabor y textura. No obstante, el procesamiento de enlatado para el consumo humano en Madre de Dios (Perú) es cuestionable debido al inadecuado manejo y tratamiento térmico del fruto. El objetivo del estudio fue evaluar la estabilidad de la conservación de la vitamina C en el procesamiento de la pulpa de copoazú enlatada. Para ello, se llevó a cabo un diseño experimental en cuatro etapas: 1) caracterización del fruto, 2) determinación del tratamiento térmico, 3) análisis de la variación de vitamina C y 4) análisis de la pulpa enlatada. Se evaluó el efecto del proceso por triplicado y se aplicó un diseño completamente al azar (DCA) para analizar las diferencias estadísticas mediante el programa Statgraphys Centurion. Entre los resultados se destaca que el pH (3.05 ± 0.50) y acidez (1.54 ± 0.80) del enlatado guardan semejanza con la materia prima. Asimismo, se encontró un aumento significativo de sólidos solubles (Brix) respecto al fruto fresco. Se concluye que la retención total de vitamina C de la pulpa de copoazú enlatada fue 49.10 %.

Palabras clave : Theobroma grandiflorum; ácido ascórbico; pasteurización; enlatado; tratamiento térmico.

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