Resumen

SALAZAR, Eduardo et al. Propiedades fisicoquímicas y comportamiento de grupos microbianos en la poscosecha del cacao peruano (Theobroma cacao L.). Enfoque UTE [online]. 2020, vol.11, n.4, pp.48-56. ISSN 1390-6542.  https://doi.org/10.29019/enfoqueute.v11n4.602.

El cacao es utilizado en la elaboración de diversos productos. En el procesamiento, los microorganismos fermentadores como levaduras y bacterias aprovechan el alto contenido de los nutrientes del cacao. La investigación evaluó las propiedades fisicoquímicas y el comportamiento de grupos microbianos del cacao en baba, sometido a cuatro tratamientos (A, A-agricultor, B y B-agricultor). Al cacao en baba y a los tratamientos se les determinaron la humedad, el recuento de mohos y levaduras y la detección de Salmonella. Los resultados de la calidad del cacao en baba fueron: 56,30 ± 0,02 % de humedad y la carga microbiana estuvo bajo requisitos. Los resultados de los tratamientos fueron: la humedad 3,10 ± 0,02 %; 10,30 ± 0,20 %; 4,80 ± 0,00 %; y 11,40 ± 0,20 % (p ≤ 0,05), respectivamente. Los recuentos de mohos y levaduras fueron estadísticamente similares (p > 0,05). En ningún tratamiento se detectó la presencia de Salmonella. Estos hallazgos indican que, independientemente del proceso de poscosecha evaluado, no existió una contaminación por hongos en el cacao, derivado de las buenas prácticas de manufactura.

Palabras clave : Contaminación por hongos; inocuidad; microorganismos; Perú; secado-solar.

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