SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.10 issue4Effect of the filling percentage on tensile strength in 3D desktop printing for different printing patterns, using a randomized design of experiments author indexsubject indexarticles search
Home Pagealphabetic serial listing  

Services on Demand

Journal

Article

Indicators

Related links

  • Have no similar articlesSimilars in SciELO

Share


Enfoque UTE

On-line version ISSN 1390-6542Print version ISSN 1390-9363

Abstract

ANDRADE ALMEIDA, J; RIVERA GARCIA, J; CHIRE FAJARDO, GC  and  URENA PERALTA, MO. Propiedades físicas y químicas de cultivares de cacao Theobroma cacao L. de Ecuador y Perú. Enfoque UTE [online]. 2019, vol.10, n.4, pp.1-12. ISSN 1390-6542.

El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades físicas y químicas de los granos de cacao Nacional fino de aroma y CCN 51 procedentes de Ecuador, así como ICS 6 y CCN 51 originarios de Perú para la elaboración de chocolate de calidad. Se determinaron índice de grano (g), porcentaje de testa, dimensiones de grano (mm), porosidad (%), índice de fermentación (%), índice de blancura, acidez (%), pH y análisis proximal (%), y se utilizaron los métodos AOAC y los usuales en calidad del cacao. Referente al análisis proximal: el contenido de proteína cruda promedio del cacao peruano fue 78.8 % superior; el contenido de grasa cruda promedio del cacao de Ecuador fue 10.1 % superior; el contenido de fibra cruda del cacao ICS 6 peruano destaca entre los demás granos de cacao con 7.10 ± 0.28 %. Los demás componentes tienen un grado de similitud entre ambos países, por lo que ambos son aptos para ser utilizados en la producción de chocolate de alta calidad, debido a sus atributos químicos y sensoriales, lo cual genera un producto de calidad y competitivo a escala internacional, reafirma el interés desde otras latitudes, impulsa el proceso de exportación y el beneficio económico para cada nación.

Keywords : Cultivar de cacao; caracterización; fino de aroma; CCN 51; ICS 6.

        · abstract in English     · text in Spanish     · Spanish ( pdf )