Resumo

MALDONADO-JIBAJA, Roberto; CARRILLO-HERRERA, Paola; RAMIREZ-CARDENAS, Lucía  e  CARVAJAL-LARENAS, F.E.. Elaboración de una bebida fermentada a base de quinoa Chenopodium quinoa. Enfoque UTE [online]. 2018, vol.9, n.3, pp.1-11. ISSN 1390-6542.  https://doi.org/10.29019/enfoqueute.v9n3.329.

El objetivo del estudio fue elaborar una bebida fermentada a partir del extracto hidrosoluble de quinoa germinada bajo la acción de cultivos tradicionales del yogur (S. thermophilus y L. bulgaricus) y cultivos probióticos (Lactobacillus.acidophilus y Bifidobacterium). Se establecieron dos factores de estudio: porcentaje de goma xanthan (0.30 %, 0.40 % y 0.50 % p/p) y la relación sacarosa:fructosa (90:10, 70:30, 50:50 p/p) añadidos en la formulación. Las variables a cuantificar fueron: acidez, pH, viscosidad y separación de fases. El estudio se realizó bajo el diseño completamente al azar (DCA), el análisis de varianza (ANOVA) y la prueba de separación de medias Tukey con un nivel de confianza del 95 %. Se determinó que el mejor tratamiento incluyó en su formulación un 0.50 % de goma xanthan y una relación sacarosa:fructosa de 90:10. Adicionalmente, la bebida fue de agrado de los consumidores obteniendo 3.23 puntos en una escala hedónica de 5 puntos. Finalmente se obtuvo una bebida fermentada de quinoa con 9 g de proteína por una porción de 200 g y con una vida útil estimada en 70 días a 4oC. Este producto podría ser una alternativa al yogur de leche de vaca y a la bebida fermentada de soya.

Palavras-chave : quinoa; bebida; fermentación..

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