Resumen

CEDENO, Maricruz Mieles; TAMAYO, Lucía D. Yépez  y  RAMIREZ-CARDENAS, Lucía. Elaboración de una bebida utilizando subproductos de la industria láctea. Enfoque UTE [online]. 2018, vol.9, n.2, pp.59-69. ISSN 1390-6542.  https://doi.org/10.29019/enfoqueute.v9n2.295.

La producción de suero a nivel mundial es de 180 a 190 millones de toneladas por año y genera 1.6 billones de litros de suero ácido como residuo. Ecuador destina el 40% de la producción de leche a la industrialización y a la elaboración de quesos artesanales. El suero presenta lactosa, sólidos totales, proteína, minerales y vitaminas; el suero ácido posee mayor cantidad de fósforo, ácido láctico y aminoácidos esenciales frente al suero dulce. Los nutrientes producen contaminación al generar altas cantidades de DBO y DBQ. El objetivo de este estudio fue evaluar la utilización de suero ácido y goma xanthan en la elaboración de un néctar de naranja. Se utilizó un diseño completamente al azar, con arreglo factorial 22 (suero ácido: 10 y 15%; goma xanthan: 0.05 y 0.1%) y cuatro repeticiones. Los datos fueron examinados mediante Análisis de Varianza y prueba de Tukey (5%).El tratamiento con 10% de suero ácido y 0.1% de goma xanthan fue el único que cumplió con las especificaciones establecidas para pH, acidez y sólidos solubles. Sensorialmente se ubicó entre “me gusta” y “me gusta mucho” (nivel de agrado del 85%). La intención de compra mostró que el 86% de consumidores compraría el producto.

Palabras clave : suero ácido; lactosuero; goma xanthan; néctar.

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