Resumo

JIJON, María José; VILLEGAS, Teresa Guerrero; BARAHONA, Adriana  e  BARRIGA, Pablo Aguilar. El efecto visual y la necesidad de la determinación de un método de blanqueamiento superficial de la nuez de macadamia. Enfoque UTE [online]. 2017, vol.8, n.5, pp.46-52. ISSN 1390-6542.  https://doi.org/10.29019/enfoqueute.v8n5.179.

La nuez de macadamia es considerada “la reina de las nueces”, por su alto contenido energético y valor nutritivo. Cierto tipo de nueces se considera poco comercial debido a su color, por lo cual el objetivo del presente estudio fue determinar un método de blanqueo superficial utilizando aditivos que no afecten el sabor, olor y textura de la nuez. Se emplearon tres aditivos alimentarios como agentes blanqueadores: ácido cítrico al 1% durante 2 minutos y al 3% durante 1 minuto, ácido ascórbico al 0.1% durante 1 minuto y al 0.3% durante 3 minutos, y bicarbonato de sodio al 5 y 10% durante 1 minuto. Para todos los tratamientos se realizaron análisis de color, humedad de la nuez, análisis sensorial de olor, sabor y textura. Las nueces se blanquearon superficialmente después de secarse. Los resultados indican que el mejor tratamiento para blanquear la nuez de macadamia es el ácido ascórbico al 0.3%; con ello se consigue aportar a la nuez un color más homogéneo y natural, libre de manchas negruzcas.

Palavras-chave : Antioxidante; aditivo; cualidad sensorial; agente blanqueador..

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