Abstract

PIEDRA, Felipe Jadán. Control del pardeamiento enzimático en manzanas cortadas (Red delicious) mediante un sistema de envasado activo. Enfoque UTE [online]. 2017, vol.8, n.2, pp.66-77. ISSN 1390-6542.  https://doi.org/10.29019/enfoqueute.v8n2.158.

Entre los mecanismos de deterioro que tienen lugar en frutas y hortalizas frescas sometidas a un proceso de corte, destaca el pardeamiento enzimático, consecuencia de la actividad de la enzima polifenoloxidasa (PPO), sobre, los compuestos fenólicos que se liberan por rotura celular. En este trabajo se planteó la posibilidad de limitar la actividad de la enzima (PPO) presente en esta variedad de manzana mediante una tecnología de envasado activo, con materiales que incorporan agentes antioxidantes activos contra la polifenoloxidasa. Se desarrollaron películas del copolímero etileno-alcohol Vinílico (EVOH) con combinaciones de ácido ascórbico, y 4-hexilresorcinol. Dichas películas se utilizaron como recubrimiento de rodajas de manzana y se registró la evolución de color de las mismas y la actividad enzimática, así como la cinética de liberación de los agentes a medios simulantes de alimentos. En todos los casos, los resultados mostraron una mejora de estabilidad del color y reducción de la actividad enzimática de la manzana. La película con un 10% de agente antioxidante en la relación 3/1 de 4-hexilresorcinol/ácido ascórbico, fue la más eficiente.

Keywords : Polifenoloxidasa; 4-hexilresorcinol; ácido ascórbico..

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