Resumen

CLAVIJO, Daniela Baldeón; RODRIGUEZ, Francisco Velázquez  y  ESTUPINAN, Jesús Eligio Castellanos. Utilización de plukenetia volubilis (sacha inchi) para mejorar los componentes nutricionales de la hamburguesa. Enfoque UTE [online]. 2015, vol.6, n.2, pp.59-76. ISSN 1390-6542.  https://doi.org/10.29019/enfoqueute.v6n2.60.

Se evaluaron tres niveles consistentes en 10 %, 15 % y 20 % de pasta de Plukenetia volubilis (Sacha Inchi) para sustituir al porcentaje en peso de grasa de cerdo utilizada convencionalmente a fin de mejorar la calidad nutricional de la hamburguesa común, comparada con un grupo de referencia. Las unidades experimentales fueron de 10 hamburguesas, con un peso de 100 g cada una y un total de 120. Se analizaron en un diseño completamente al azar, con tres repeticiones. La investigación se llevó a cabo en la Universidad Estatal Amazónica y los análisis bromatológicos y microbiológicos para determinar la calidad de la materia prima y los productos se realizaron en el laboratorio de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Central del Ecuador. Como complementos se realizaron pruebas sensoriales y estudios de Beneficio/Costo. Los resultados muestran a la variante de 10 % de pasta de Sacha Inchi como la más recomendable para el uso a nivel industrial.

Palabras clave : Plukenetia volubilis; Sacha Inchi; Hamburguesa; Alimentación funcional..

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