Resumen

VACA, Adriàn Moreno  y  PACHECO, Priscila Maldonado. Efecto de la sustitución de grasa dorsal de cerdo por aceite de aguacate en la calidad de salchichas de pollo tipo suiza. Enfoque UTE [online]. 2015, vol.6, n.1, pp.55-70. ISSN 1390-6542.  https://doi.org/10.29019/enfoqueute.v6n1.55.

Se desarrolló un embutido con aceite de aguacate en sustitución total de la grasa dorsal de cerdo contenida en su formulación. El análisis de perfil lipídico para la grasa dorsal de cerdo reportó: AGS 35.45%; AGMI 41.95%; AGPI 20.71%. Para el aceite de aguacate: AGS 18.66%; AGMI 68.37%; AGPI 12.19%. Los tratamientos utilizados correspondientes a los porcentajes de contenido de aceite de aguacate como sustituto de la grasa dorsal de cerdo en su formulación fueron: T1= 50%, T2= 75% y T3=100%. Se determinó la aceptabilidad sensorial de los tratamientos. No existieron diferencias estadísticamente significativas. Se escogió el tratamiento con más alta puntuación como el mejor, tratamiento T3. Se realizó la caracterización físico-química y microbiológica del tratamiento T3 y de un tratamiento el cual no tuvo en su formulación aceite de aguacate, tratamiento T0. Proteína en T0 fue 13.23% y en T3 12.56%. Grasa total, AGS y AGPI en T3 se redujeron en 3.7%, 5.24% y 2.53% respectivamente. AGMI presentó un incremento de 3.51% en T3. Ácidos trans fue 0 % para ambos tratamientos. Los resultados obtenidos en la caracterización microbiológica se encontraron dentro de los requerimientos establecidos en la NTE INEN 1338:12.

Palabras clave : Sustitución; salchicha; grasa; aceite; aguacate..

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