Resumen

GARCIA, Almudena  y  RUALES, Jenny. Estudio del Efecto del Pretratamiento de Secado de 'Mortiño' (Vaccinium Floribundum Kunth) con Referencia a la Velocidad de Secado y el Contenido Total de Polifenoles Solubles y Antocianinas. Rev Politéc. (Quito) [online]. 2018, vol.40, n.2, pp.47-57. ISSN 2477-8990.

El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de los pretratamientos en el secado de 'mortiño', en la tasa de secado y el contenido total de polifenoles solubles y antocianinas. Se aplicó al pretratamiento de fruta fresca un baño de inmersión de una solución acuosa de oleato de etilo y carbonato de potasio. Se utilizó un diseño factorial 22 con puntos axiales, para evaluar su efecto sobre la velocidad de secado y el contenido de compuestos fenólicos. Se realizó un segundo pretratamiento con SO2, se utilizó un diseño factorial 22 para estudiar su efecto sobre el contenido de compuestos fenólicos. Los ensayos de estabilidad se realizaron con frutos secos almacenados en una película multicapa laminada y metalizados durante 2 meses bajo refrigeración (4 °C), congelación (-17 °C) y 25 °C a 90% de HR. Se evaluó el contenido de humedad, color, polifenoles solubles y antocianinas. Se realizó un análisis sensorial del producto. Las mejores condiciones para secar 'mortiño' son 40 ºC, flujo de aire de 0.24 m3/s, concentración del baño de inmersión de 1.55% K2CO3 (p/p) - 1.25% de oleato de etilo (V/V), concentración de SO2 2 000 ppm y sulfuración 2 h. El producto se secó al 5% de humedad en el horno en un 40% menos de tiempo para secar sin pretratamientos. El 'mortiño' seco conservó el 98,2% de antocianinas y el 99,7% de polifenoles solubles en relación con el 'mortiño' liofilizado. Mientras tanto, el 'mortiño' secado por el híbrido del secador solar retuvo el 88.5% de las antocianinas y el 99.7% de los polifenoles solubles. El producto almacenado a 18 ° C en una película multicapa laminada y metalizada, retiene el 50% de antocianinas en relación con su contenido inicial en 4 meses y 11 días.

Palabras clave : Mortiño; dehydration; pretreatments; soluble polyphenols; anthocyanins.

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