Resumen

MORALES, Vanessa  y  SANTACRUZ, Stalin. Uso de Películas Comestibles a Base de Carboximetilcelulosa y Goma Xantana para la Disminución de Absorción de Grasa de Malanga Frita (Xanthosoma Sagittifolium). Rev Politéc. (Quito) [online]. 2017, vol.40, n.1, pp.7-12. ISSN 2477-8990.

La malanga es un tubérculo poco explotado en el mercado ecuatoriano cuyas características nutricionales podrían ser un aporte importante a la dieta de sus consumidores. En el presente trabajo se estudió la utilización de películas comestibles a base de carboximetilcelulosa (CMC) y goma xantana como tratamiento previo a la fritura de malanga con el objeto de reducir el contenido de grasa en el producto frito. Para ello se trabajó con concentraciones de 0.5 y 1.5 % (w/v) de cada uno de los hidrocoloides con tiempos de inmersión de 0.5 y 1.5 minutos. Las muestras fueron analizadas mediante el contenido de grasa superficial, grasa total y humedad. Los resultados mostraron que el uso de CMC presentó menores contenidos de grasa superficial y grasa total que la goma xantana, con una reducción de la grasa total de 71.53 y 63.39 % para CMC y goma xantana respectivamente en relación al control. Para los dos hidrocoloides, el tratamiento que tuvo los menores contenidos de las variables antes citadas fue el tratamiento con 1.5% de concentración de CMC y 0.5 min de inmersión. El uso de recubrimientos previos a la fritura representa una buena alternativa para la obtención de malanga frita con menor contenido de grasa.

Palabras clave : pretratamientos; alimentos fritos; grasa total; grasa superficial.

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