Introducción

La presencia de las PYMES y su impacto en la sociedad, es observada con gran atención, por su capacidad de adaptación en múltiples contextos organizacionales y proyectos de emprendimiento; estas figuran entre las organizaciones que predominan en todos los países del mundo debido a que representan más del 95% de los negocios existentes, que cuentan con algunas ventajas competitivas con respecto a las empresas de gran escala, esto por su menor tamaño y facilidad de adaptarse a los cambios en la economía y patrones de la demanda ^{(González, 2013}).

En la postura teórica de ^{Melgarejo et al. (2013)} “

todo país, dentro del marco del desarrollo económico, tiene como visión generar condiciones propicias para lograr bienestar social y distribución equitativa de la riqueza

” (p. 188). Las PYMES potencializan el crecimiento económico, así como también la creación de nuevos puestos de trabajo con menores requerimientos de capital ^{(Jardón, 2012} ).

La competitividad conlleva a tener un conocimiento específico de las tareas que se desarrollan en sus diferentes áreas. Puede considerarse de mayor importancia debido a que la empresa es la que tiene el control directo sobre las variables que le permiten desarrollarse y afianzarse en el mercado meta. Algunos problemas de las PYMES, se relacionan con las deficiencias y dificultades para generar y transmitir su conocimiento, realidad que limita al personal colaborador a ayudar en que la empresa sea autónoma, creativa, innovadora, y esté siempre motivada para trabajar en busca de sus objetivos y misión ^{(Ibarra, et al. 2016} ).

Uno de los pilares fundamentales de la economía ecuatoriana son las PYMES, por la creación de los puestos de trabajo, mismos que han tenido que mantenerse ante la problemática económica generada en el país. Estos sectores representan el 99,55%, de acuerdo a las cifras del Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC) de 2017, donde el segmento de mayor participación son las microempresas 90,78%, seguido de las pequeñas 7,22%, y las medianas con 1,55% (El Universo, 2019).

Las PYMES del sector gastronómico son fuentes de trabajo que han impulsado el desarrollo económico, son dinamizadoras de la economía y generadoras de nuevas plazas de trabajo, de allí la importancia de crear políticas y estrategias que permitan mejorar su nivel de competitividad. La República del Ecuador posee una rica gastronomía, específicamente Portoviejo, presenta una amplia gama gastronómica donde los pobladores y turistas pueden degustar de exquisitos platos, con la cual se pretende reflejar una gran parte de la identidad ecuatoriana sin que se pierdan sus verdaderas raíces en lo que respecta al gusto por la cocina.

Los portovejenses tienen una visión productiva consciente de la importancia de la preparación de alimentos típicos en la economía local; por tal razón, cada vez se incrementan espacios gastronómicos en los diferentes puntos turísticos, sin dejar de lado la tradición culinaria, usando productos que se siembran en el país, que permiten posicionar la comida de esta zona del país considerada una de las mejores (Minsterio de Turismo, 2019). Este sector brinda oportunidades únicas al tejido empresarial, permite la coexistencia y colaboración entre sectores alimenticios, tiendas de abarrotes, farmacias, papelerías, gabinetes, transportes, entre otros segmentos de empresas (grandes, medianas, pequeñas, micro) complementados para brindar un servicio diferenciado con calidad, atendiendo la demanda del visitante hoy. Por todo lo expuesto, el objetivo del presente estudio es proponer una estrategia para el desarrollo de la competitividad en las Pequeñas y Medianas Empresas (PYMES) del sector gastronómico de la ciudadela Primero de Mayo, del cantón Portoviejo.

La contribución de este estudio al estado del arte radica en que, al tener mayor conocimiento del funcionamiento interno de las PYMES de este importante sector de la ciudad de Portoviejo, éstas podrán realizar acciones para disminuir determinadas falencias que están bajo su control y permita elevar sus niveles de eficiencia, productividad y, por tanto, competitividad. Reconociendo que la competitividad es sistémica, se deben analizar los diferentes ámbitos en los que se desenvuelven; sin embargo, esta investigación se centra en el nivel micro, por ser el único donde el empresario tiene injerencia directa y puede controlar.

Metodología

La investigación fue de tipo prospectiva, con enfoque observacional, cualitativo y cuantitativo, debido a que se abordó y narró las características de la estrategia para el desarrollo de la competitividad en las PYMES del sector gastronómico de la ciudadela Primero de Mayo cantón Portoviejo como objeto de investigación.

Fue de tipo observacional, porque el estudio estuvo orientado a conocer las causas que provocan los hechos y la relación existente entre las variables intervinientes estrategia de desarrollo y competitividad en las PYMES. El método documental-teórico, de análisis y síntesis permitió la fundamentación de las variables desde la teoría a nivel nacional e internacional, así como los estándares de calidad de las categorías de la investigación a través de la revisión de artículos, revistas, tesis, entre otros.

El método empírico, porque revela y explica las características fenomenológicas del objeto de estudio (Jorge et al., 2010) fue empleado principalmente en la primera etapa de recolección de información empírica, porque se observó los fenómenos y se realizó el respectivo análisis estadístico. Este método fue aplicado a partir de la utilización de instrumentos como las estrategia (Maxi-Maxi) Fortalezas Vs. Oportunidades; como técnicas de investigación se recurrió a la recolección de datos a través de una entrevista de tipo estructurada y dirigida, una encuesta con preguntas de fácil interpretación que hace referencia a los indicadores del tema de investigación y que se aplica a los gerentes-propietarios de las PYMES del sector gastronómico de la ciudadela Primero de Mayo cantón Portoviejo, con preguntas referentes a los indicadores del tema, validadas por la especialista: Ing. María Inés Zambrano docente de la Facultad de Ciencias Administrativas y Económicas de la Universidad Técnica de Manabí, cuyos resultados conformaron parte del estudio de las categorías en su contexto empresarial; y, el método estadístico para realizar el análisis cuantitativo y cualitativo de los instrumentos aplicados permitió procesar la información obtenida a través del Software IBM SPSS Statistics V. 25.0, Ed. 64 bit.

La población de estudio considerada fue de 36 PYMES del sector gastronómico, mismas que fueron consideradas como muestra de estudio por ser un grupo pequeño.

Resultados y Discusión

Para este estudio se analizaron los indicadores unidimensionales estrategia y desarrollo de la competitividad en las PYMES del sector gastronómico de la Ciudadela Primero de Mayo del cantón Portoviejo. Con base al objetivo planteado que orienta al diseño de una estrategia para el desarrollo de la competitividad en las PYMES del sector gastronómico de la ciudadela Primero de Mayo, del cantón Portoviejo, a través de los resultados previo al cálculo de algunos descriptores. En la tabla 1, se exponen las consideraciones de los propietarios.

El 61.1 % de los propietarios, consideran que son elegidos por la relación calidad precio. Resultados contrastados con el estudio de ^{Carvache (2016}), donde los aspectos calificados como excelentes son la calidad de la comida (46,6%) y el ambiente del establecimiento (44%); el precio fue el único aspecto calificado con un puntaje de 3, por lo que es el aspecto que más se debería mejorar. Respuesta que se alinea al resultado de ^{Cáceres y Carrera (2013)}, para quienes las empresas ponen mucha atención al producto y que es éste el que sustenta la diferenciación del negocio. Las alternativas seleccionadas denotan la calidad del servicio que ofrecen y su correspondencia que el cliente retribuye al sentirse a gusto en el sector que mejor les ofrezca un producto, atención eficiente y ambiente familiar. Es de especial interés al abordar estos elementos del mix, comprender que el servicio es una articulación de procesos que cuenta con unos recursos y organización estables en el tiempo incidiendo con ello en la necesidad de distinguir lo que es un servicio ^{(Fernández, 2015} ). Estos indicadores son fundamentales, debido a que la atención profesional y el precio de un producto o servicio es un requerimiento básico que deben tomar en consideración, como una forma de referirse al valor percibido por cada unidad monetaria que se ha pagado por un bien o servicio.

De igual forma en la tabla 2, el 44.4 % indica que el conocimiento necesario para establecer su negocio es el servicio al cliente.

Los encuestados indican que el conocimiento que poseen es el servicio al cliente, lo que es confirmado por ^{Solórzano (2013}), debido a que es uno de los puntos clave para permanecer entre la preferencia de los consumidores, dado que esta es la imagen que se proyecta en ellos; siendo un diferenciador ante la competencia, es el punto decisivo en el cual dichos clientes se crean una opinión positiva o negativa sobre la empresa. Los propietarios se preocupan por brindar un servicio de calidad para atraer clientela y rentabilidad, lo recomendable es que los atraigan por la mejora continua. De allí la importancia de buscar mecanismos para su creación, transformación y transferencia, aspectos que se convierte en uno de los paradigmas principales de la gestión de las organizaciones (^{Calvo, 2018}); y, en palabras de ^{Santos (2013)} es “

el tiempo empleado en la preparación del servicio

” (p.307). Siendo esto importante para el proceso asociado que se debe llevar para la implementación de una PYMES, asegurando su supervivencia y posicionamiento en el mercado a largo plazo, cuyo fin se orienta a garantizar el direccionamiento de la gestión organizacional y la promoción para dinamizar y potencializar el impulso de la innovación como una de las características que distinguirá a la empresa y que se obtendrá a través de la formación profesional y técnica del equipo de trabajo.

La tabla 3, muestra que un 36.1 % responde que les gustaría aplicar la competitividad y rentabilidad, para mejorar sus negocios la: innovación, servicio al cliente, calidad de sus productos, reducción de costos, servicio rápido, productividad, tecnología, liderazgo, limpieza del restaurante, buena apariencia de sus empleados y aspectos contables.

En la tabla 4, se muestra que el 44.4 %, manifiesta que la competencia agresiva dificulta el acceso a: financiamientos, incertidumbre de políticas económicas, inseguridad y delincuencia, es lo que genera temor para invertir en los negocios, esto hace que se vean limitados a ser más competitivos.

Para la Ing. María Inés Zambrano (2020) , los obstáculos que presentan las personas para poder emprender un negocio es la falta de: motivación, capacidades empresariales, barreras culturales, limitaciones financieras, políticas económicas agresivas, inseguridad, delincuencia y competencia. Con respecto a la estrategia y plan de expansión por segmento de cliente, no deben hacerse de forma general, es recomendable hacer una para cada segmento del mercado objetivo. Por lo tanto, para responder a una demanda de mercado de forma integral es necesario que el emprendedor ajuste el negocio a su personalidad, necesidades y deseos del cliente, considerando que de nada sirve un producto novedoso si no existe un mercado objetivo que se interese por él. Para Zambrano, las PYMES fracasan por la escasa visión de los fundadores, quienes no se orientan a crecer dentro del mercado por falta de conocimiento; cabe destacar, que no es un requisito que los emprendedores sean profesionales, es como éstos planteen su visión, su intuición del principal personaje en el ámbito estratégico. Aunado a lo anterior, para ^{Chiavenato (2011}), la capacitación es un proceso educacional de carácter estratégico aplicado de forma organizada y sistémica, a través del cual el personal adquiere o desarrolla conocimientos y habilidades específicas relativas al trabajo, cambiando sus modos frente a aspectos de la empresa, el puesto o el ambiente laboral. Así mismo, ^{Bermúdez (2015)}, considera necesario replantear acciones oportunas, en busca de mejorar las formas de capacitación, que les permitan cumplir con los objetivos planteados en aspectos como la producción, las ventas, la planificación y el control en su accionar. Por estas y otras razones pueden presentar una serie de dificultades en su establecimiento:

De acuerdo al Gobierno Autónomo Descentralizo ^{(GAD Portoviejo, 2020),} la ciudad de Portoviejo es una de las regiones del Ecuador mayormente conocida por su gastronomía y esto ha tenido su reconocimiento, por todo lo que representa para las áreas económicas y socio-culturales; es así que Sánchez Saadia Directora y Representante de la Unesco en Ecuador, hizo la entrega formal y exclusiva del reconocimiento a la ciudad de Portoviejo, como la primera localidad en ser Miembro de Red de Ciudades Creativas de la Unesco en el ámbito gastronómico al Alcalde de la ciudad de Portoviejo, Ing. Agustín Casanova. Desde este momento, Portoviejo forma parte de ese escenario universal de las ciudades que han hecho de la cultura y a toda su parte viva como la gastronomía, elemento esencial para su desarrollo sostenible (^{Ministerio de Turismo, 2019}).

Según la Asociación de Chef del Ecuador, la intención explícita es de sumar, y no de excluir, por lo que se planifica el aprovechamiento de este nombramiento para el mejoramiento e impulso de la gastronomía manabita, destacando que esta red de ciudades creativas se enmarca en los Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas, mismos que como Asociación de Chefs se impulsa a través del programa Feed the Planet de Worldchefs, particularmente los objetivos 2 y 12: hambre cero, y producción y consumo responsable ^{(ACE, 2019).} Esto implica, mejorar para ser más competitivo, para hacer honor a esta nominación y atraer el turismo. Por lo antes expuesto y de acuerdo a los resultados de la investigación de campo, en la siguiente tabla se realiza un cuadro de estrategia que ayude al fortalecimiento y crecimiento de las PYMES gastronómicas en la ciudadela Primero de Mayo de la ciudad de Portoviejo, para lo cual se tiene una escala de valoración de acuerdo a los rangos: Muy bien= 3, Bien= 2, Regular=1, Mal=0, (ver en Anexos).

Las personas que consumen un producto, es porque lo creen novedoso, lo buscan bueno y económico, haciendo que este forme parte de su estilo de vida, por lo que a largo plazo los empresarios para obtener una buena rentabilidad se concentran por vender en cantidades altas para obtener ganancias. Con esto se compite en el mercado, ganando menos en un producto, pero al vender en masa, los réditos son mayores. Cabe resaltar que el país se encuentra en estado de recesión por la crisis política y económica que atraviesa, lo que origina que no se generen fuentes de ingresos económicos óptimos y de calidad, provocando que el pueblo sienta la carestía de la vida, optimizando los recursos de manera básica y emergente. A partir de esto se ofrece “

la posibilidad de personalizar de acuerdo a las características del segmento, una combinación de elementos como producto, precio, plaza y promoción

” (^{Psyma., 2016}).

El 36 % consideran que la estrategia que les gustaría aplicar para mejorar la competitividad y rentabilidad de sus negocios, son: innovación, servicio al cliente, calidad de sus productos, reducción de costos, servicio rápido, productividad, tecnología, liderazgo, limpieza del restaurante y buena apariencia de sus empleados, aspectos contables y todos los anteriores, entre otros. Lo expuesto coincide con lo expresado por ^{Guerrero (2014)}, el tratar el tema del Servicio al cliente es muy importante en aras de poder mantenerlos. Demostrando el interés por tener un mayor conocimiento para enfrentar la competitividad, aumentar la satisfacción del cliente, optimizar los procesos de trabajo, innovar y desarrollar nuevos productos, expandirse, optimizar costos, entre otros. En los actuales momentos, la coyuntura económica obliga a las PYMES a repensar para aprovechar las oportunidades que se presenten a la hora de arriesgar el capital en una micro empresa; para ello, se requiere contar con un plan de negocio explícito que advierta los posibles errores y recompensas si se invierte.

De acuerdo a la encuesta aplicada, el 40% de las veces, el cliente cambia por deficiencias en el servicio. Por tanto, se aconseja estar atento, ser cortés, tener presente que no es lo que se dice sino como se dice, disposición a ayudar, cuidar los pequeños detalles, entre otros. Apoyando lo citado, la mejor estrategia que se podría aplicar debe basarse en fundamentos técnicos y estratégicos, que estén de la mano con la formación profesional y una buena asesoría por parte de personal especializado. La instrucción forjará emprendedores de calidad.

El 44 % no se arriesga a invertir para mejorar la competitividad por la competencia agresiva, dificultad de accesos a financiamientos, incertidumbre de políticas económicas e inseguridad y delincuencia. El empresario tiene temor invertir por el poco o nulo apoyo de parte de las autoridades gubernamentales; claro ejemplo fue el del terremoto del 2016, se brindaron soluciones paliativas a corto plazo que no sirvieron de ayuda a los empresarios que en la actualidad poseen deudas significativas por las pérdidas sufridas y que las entidades financieras no han brindado un real apoyo a este sector productivo que dejó en evidencia la falta de interés y ayuda. Los pocos recursos económicos, la crisis del país y el poco apoyo que el gobierno brinda al micro y medianos empresarios, deja en suspenso la inversión que se pueda hacer para mejorar la calidad de la organización, por el temor a las pérdidas y sus consecuencias, sobre todo en el negocio alimenticio en donde las temporadas no son predecibles, los altos y bajos índices de ganancias sugestionan al pesimismo económico y a la poca creatividad por parte de los dueños de los locales de comida.

Este estudio ha sido posible gracias a la colaboración de los propietarios de las PYMES de la ciudadela Primero de Mayo del cantón Portoviejo-Ecuador y la participación de la Ing. Inés Zambrano, quienes aportaron de forma significativa con información para la creación de una estrategia de desarrollo para la competitividad en este importante sector gastronómico, la misma que tendrá posibles limitaciones por el hecho de no haberse implementado un Balanced Scorecard (Cuadro de Mando Integral), para darle seguimiento a la estrategia propuesta, donde se interrelacionen objetivos y acciones específicas, constituyéndose en una herramienta de gran utilidad (ver tabla 5, en Anexos) para responder a los nuevos retos ^{(Abad Alvarado, 2019)}, toda vez que esta herramienta de gestión permite su implementación tomando en cuenta una serie de medidas de actuación, que permiten un control permanente sobre todos los factores de la empresa.

Conclusiones

Los resultados del estudio permitieron proponer una estrategia para el desarrollo de la competitividad en las PYMES de la ciudadela Primero de Mayo, del cantón Portoviejo, a pesar de que la mayor parte tienen conocimientos sobre el servicio al cliente, se sugiere que éstas adopten una nueva estrategia para mejorar la competitividad y rentabilidad de sus negocios.

El éxito de un emprendimiento se relaciona en gran parte a la pasión, interés y valor que se le dé al mercado meta. El mundo de hoy cada vez es más competitivo y la estrategia de nicho de mercado forman parte de las herramientas más pertinentes para hacerle frente, debido a las ventajas competitivas, tienen relevancia en ser más útiles y efectivas.

Conflicto de intereses

Los autores declaran no tener conflictos de intereses