I. INTRODUCCIÓN
En la ciudad Riobamba existe un mercado de gran popularidad y concurrencia, donde se comercializan muchos productos, como lácteos y sus derivados, procesados artesanalmente y de origen agrícola1.
Un producto que es muy solicitado es el queso fresco, que se define como, “el producto que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación”2. Siendo éste el resultado de la coagulación y posterior amasado de la leche proveniente de bovinos sanos y exento de sustracción o adición de componentes extras excepto cuajo o sal. Mientras que la normativa NTE INEN 1528:2012 define al queso como el producto blando, semiduro, duro y extraduro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, además que debe cumplir con las características tanto físicas, químicas y microbiológicas, asegurando así un producto inocuo y de calidad para el consumidor3. Este producto es expendido por gran variedad de artesanos y vendedores ambulantes que se encuentran tanto al interior como al exterior del mercado en condiciones insalubres, que son elaborados con leche cruda sin ninguna medida de higiene, y en muchos de los casos no llevan ningún registro sanitario, tampoco se embalan en un material adecuado para su conservación y como resultado sin inocuidad, sumado a ello se los tiene en condiciones ambientales y no en cadena de frío, razón por la cual existe una elevada contaminación de microorganismos y al no haber un control adecuado en su elaboración, embalaje, almacenamiento y conservación ocasionan daños en la salud de los consumidores generando los ETAs (Enfermedades Transmitidas por Alimentos)4.
Según estimaciones cada año las enfermedades diarreicas de transmisión alimentaria o hídrica se cobran la vida de 2,2 millones de personas, en su mayoría niños5. La primera estimación de la carga mundial de las enfermedades de transmisión alimentaria muestra que casi 1 de cada 10 personas enferman cada año al ingerir alimentos contaminados. Los niños menores de 5 años corren un riesgo particularmente grande y 125.000 niños mueren cada año de enfermedades de transmisión alimentaria 6, esto tomando en cuenta solamente los casos que se reportan a nivel mundial ante la OMS.
Un daño adyacente que se presenta con el uso inadecuado de antibióticos en los bovinos es la resistencia microbiana, la cual afecta tanto a los ganados como al consumidor final del derivado lácteo, en donde los microorganismos presentan una inmunidad ante los efectos de antibióticos, generando mayor frecuencia de infecciones que deben ser tratadas con fármacos de amplio espectro7,8.
Por todo ello es importante conocer la calidad e inocuidad de los quesos frescos elaborados a partir de la leche cruda, que se expende en un mercado de la Ciudad de Riobamba con la finalidad de establecer si es o no apto para el consumo humano, además realizar el análisis microbiológico que permite evaluar la calidad sanitaria del producto, al cuantificar la carga microbiana en base a la Norma Técnica Ecuatoriana INEN como Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Coliformes totales, que son los principales causantes de las ETAs tales como las infecciones gastrointestinales, infecciones de las vías respiratorias altas, Salmonelosis, entre otras9.
El estudio microbiológico permitirá conocer si el alimento es inocuo o no y por ende si es apto para el consumo humano, de acuerdo con las ordenanzas municipales está prohibido la venta de quesos frescos artesanales elaborados a partir de leche cruda, pero hasta la actualidad en diferentes mercados de Riobamba y del país siguen expendiendo este producto por ser considerado parte de la canasta básica, que de una u otra manera representan un peligro, debido a su inseguridad por las condiciones de elaboración.
II. MATERIALES Y MÉTODOS
A. Lugar de la investigación.
El estudio se llevó a cabo en un mercado muy concurrido de la ciudad de Riobamba, Provincia de Chimborazo, lugar en el cual se tomaron las muestras de queso fresco para el análisis microbiológico, el mismo que fue realizado en los laboratorios de Análisis Bioquímicos y Bacteriológicos de la Facultad de Ciencias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo (ESPOCH).
B. Período de la investigación
Las muestras de queso fresco fueron recolectadas durante varios días del mes mayo del 2016, los análisis tanto de recuento microbiano, como de resistencia bacteriana fueron llevados a cabo de manera inmediata tras la toma de muestra evitando que en el queso fresco proliferen mayor cantidad de microorganismos y evitando una contaminación cruzada.
II. Métodos
1) Recolección y transporte de muestras
Se llevó a cabo de acuerdo con la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 4 para Leche y productos lácteos 10, al igual que el proceso de muestreo, se lo realizo tomando en cuenta las normas de asepsia para no contaminar el producto lácteo. Los quesos frescos, una vez realizada su adquisición se los colocó en una funda Zíploc previamente codificada con la fecha y el número asignado al punto de expendio, posteriormente se los ubicó en el Cooler con Frío Gel, para su transporte a los Laboratorios de Análisis Bioquímicos y Bacteriológicos de la Facultad de Ciencias- ESPOCH 11.
III. RESULTADOS
Una vez obtenidos los datos del recuento microbiano del queso fresco, se determinó la media de los muestreos de cada punto de expendio para su posterior comparación con los valores establecidos en la Norma NTE INEN 1528: 2012 Norma general para quesos frescos no madurados. Se realizó el análisis estadístico mediante la prueba del Test T-Student, se comparó con el valor referencial de la norma, lo cual permitió visualizar si es significativamente mayor. También se puede observar los resultados del antibiograma, el mismo que fue llevado a cabo por el método de Kirby Bauer, tanto para Staphylococcus aureus y Escherichia coli.
B. Staphylococcus aureus.
Tabla 4 Recuento de la microbiota analizada en Placas Petrifilm 3M Staph Express para Staphylococcus aures
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C. Coliformes totales.
IV. DISCUSIÓN
Con base a los resultados obtenidos, en la Tabla 3, se puede observar el recuento total de los microorganismos analizados en el queso fresco, siendo estos Staphylococcus aureus, Coliformes totales y Escherichia coli, todos ellos expresados en UFC/g de queso.
En la Tabla 4, se detallan datos obtenidos del recuento microbiano de las cajas Petrifilm 3M Staph Express para S. aureus, el cual se resume en la Figura 3, donde las medias de los recuentos de S. aureus van desde 24 x10⁴ hasta los 246 x10⁴ UFC/g, comparado con la Norma NTE INEN 1528 de 2012 establece que el índice máximo aceptable de calidad es de 1000 UFC/g lo cual indica claramente que todas las muestras al sobrepasar este valor no son aptas para el consumo humano. En la Figura 4, se resume el Test T de Student para una muestra que permite comparar la media del grupo de recuentos de la microbiota de cada uno de los puntos de expendio analizados con el valor de referencia de 1000 UFC/g de queso siendo el índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad, los resultados del test muestran una Significancia de 0,000 que es menor a 0,05, concluyendo con un 95% de confianza que la cantidad de microorganismos son significativamente mayor al valor de referencia por lo que no es apto para el consumo humano. El nivel de contaminación registrada revela un inadecuado proceso, transporte y expendio de los quesos, por ende, se evidencia un deficiente manejo en las Buenas prácticas de higiene12.
Un estudio similar publicado por Luján 13, quienes realizaron la evaluación de la presencia de S. aureus en quesos frescos artesanales en tres distritos de Lima - Perú, reportó que el 80 % de muestras estaban por encima del límite máximo permitido, además señalan que el alto grado de contaminación alcanzado por este alimento proveniente del contacto con la piel, boca y fosas nasales de quienes manipularon el alimento. El S. aureus, según Figueroa 14 pueden llegar a los alimentos de muchas fuentes, la presencia en los alimentos se asocia a una inadecuada manipulación o al empleo de materias primas contaminadas 14. Tomando en cuenta los resultados ninguno de los quesos frescos se encuentra con una carga microbiana permitida por la norma INEN 1528, por lo que no se consideran aptos para el consumo humano, ya que su presencia pone en alerta la sanidad alimentaria por la producción de toxinas que contribuyen a su patogenicidad al aumentar su capacidad de invadir y dañar tejidos15.
En cuanto a los recuentos obtenidos de los cultivos de Coliformes totales en Placas Petrifilm, detallados en la Tabla 5, y resumido en la Figura 5, donde se observa que los recuentos van desde 24x10⁴ hasta los 126x10⁴ UFC/g, lo cual supera notablemente lo establecido en la Norma Nicaragüense NTON 03 022 - 99 16, de quesos frescos no madurados en donde el límite para Coliformes totales es 500 UFC/g. Mientras que según los resultados del Test de Student, dados en la Figura 6, el valor de significancia fue de 0,000, lo cual indica que los valores obtenidos son significativamente mayores al valor de 500 UFC/g, evidenciándose que el nivel de coliformes totales se debe a la contaminación por desperdicios cloacales y posible presencia de bacterias entéricas patógenas. Resultados similares fueron encontrados en estudios realizados por Díaz y González 10, en donde el S. aureus en los quesos evaluados excedían el criterio microbiológico para Coliformes Totales y Fecales en 97,22% y 98,61 %, respectivamente 17.
Los datos obtenidos para Escherichia coli, se muestran en la Tabla 6 y en la Figura 7 se resume el recuento obtenido que en base a la Norma NTE INEN 1528, en la cual enuncia que el Índice Máximo Permisible de E. coli es de 10 UFC/g, valor que ha sido sobrepasado por todas las muestras de queso fresco analizados, esto es un claro indicio de la calidad del queso fresco expendido y el peligro biológico que representa para la población que lo consume. Según lo expuesto en la Figura 8, tras la realización del Test T Student con un nivel de significancia de 0,000 el cual es menor a 0,05 se puede decir que los valores de los recuentos de E. coli son significativamente mayores al valor de la norma, por ende, no son aptos para el consumo18. Escherichia coli en muestras alimenticias y en este caso lácteas es un indicativo de contaminación fecal especialmente por las deficientes condiciones higiénicas en las que se elaboran los quesos frescos además de las técnicas de ordeño, la limpieza de la piel de los pezones, manos del ordeñador y pezoneras19. Nuestro estudio concuerda con investigaciones realizadas en Bolivia en donde Mariscal 20, reportaron que el 100% de las muestras de queso fresco que se expenden en los mercados de abasto de Trinidad presentaron valores mayores al nivel aceptado para Escherichia coli. Esto indica claramente la importancia de la pasteurización de la leche para la elaboración del queso fresco 20.
La realización de la técnica del Número Más Probable según lo indicado en la Tabla 7, confirma la presencia y recuento del análisis realizado por las placas Petrifilm para Coliformes ya que al igual que estas en todos los casos dio positivo con recuentos elevados muy por encima de los valores permitidos por la Norma mexicana NOM-243-SSA1-201021, la misma que menciona 10 NPM/g. Como podemos observar los resultados están desde los 460 a los 1100 NMP/g, superando en todos los casos el máximo permitido por la norma, resultados similares fueron presentados, por Dávila 22, en donde se analizó la calidad microbiológica de la materia prima para la elaboración de queso, encontrándose el recuento de Coliformes totales elevados, oscilando entre 4.6x10⁴ NMP/mL y 2,4x10⁵ NMP/mL, indicativo de posibles malas prácticas de manipulación en el ordeño del ganado vacuno y una inadecuada refrigeración inmediatamente después que se ha obtenido la misma 22.
Posteriormente, se llevó a cabo la confirmación a través de la siembra del inóculo de los tubos en Agar Eosina Azul de Metileno, medio de cultivo específico para el crecimiento de Escherichia coli, como se observa en la Tabla 8, todos dieron positivo al presentar crecimiento de colonias de color verde metálico característico de E. coli, lo cual indica que son microorganismos fermentadores de lactosa y por ende la producción de gas en el Tubo Durhan 23.
En cuanto a los resultados obtenidos del antibiograma, como se puede observar en la Tabla 9 y Figura 9, para Staphylococcus aureus presenta resistencia significativa a 2 antibióticos siendo estos penicilina y ampicilina, en ambos casos con un porcentaje de resistencia del 76.2 % de las muestras, ambos antibióticos pertenecen al grupo de los Betalactámicos, lo cual indica una estructura similar y familiaridad entre estos, facilitando a los microorganismos el desarrollo de resistencias para el mismo grupo. Para antibióticos como estreptomicina, amoxicilina, gentamicina y ácido nalidíxico el S. aureus, presentó un nivel de resistencia mínimo es decir muy pocas muestras alcanzando un promedio del 14%, por lo tanto, se desea concientizar a la población ganadera de la provincia y el país a utilizar dichos medicamentos de forma racional y solo bajo la supervisión de un veterinario 24.
El estudio realizado por Cholca 14, de los antibióticos empleados en ganado expone que una de las familias de antibióticos empleados con mayor frecuencia corresponde a los betalactámicos (39%) grupo dentro del cual se encuentra la penicilina y ampicilina, manifestándose además que ya existe evidencia de resistencia a este grupo de medicamentos 25.
En la Tabla 10 y Figura 10, se detalla el nivel de sensibilidad y resistencia de Escherichia coli observándose, la cantidad de muestras que presentaron resistencia (color rojo), siendo las más significativas para Penicilina, Ampicilina y Amoxicilina con un promedio del 66.6%, todos estos antibióticos pertenecen a grupo de los betalactámicos siendo estos los más utilizados en muchos casos de manera irracional, razón por la cual en ambos casos presentan la mayor resistencia bacteriana. La Escherichia coli ante la gentamicina, ácido nalidixico y estreptomicina presentó un alto nivel de sensibilidad, estos antibacterianos generalmente no son usados por los ganaderos en el caso de infecciones mastíticas, de vías urinarias, respiratorias o del tracto gastrointestinal, lo que explica su alta sensibilidad a estos fármacos. Trabajos de investigación como los de Máttar 26, para evaluar la sensibilidad a antibióticos se emplearon 371 muestras de las cuales se aisló E. coli en un 3.8%. Los porcentajes de resistencia de Escherichia coli, en donde demostraron el 86% de resistencia para ampicilina, 57% a kanamicina, y un 93% para penicilina 26.
V. CONCLUSIONES
• Se realizó el análisis microbiológico de los quesos frescos que se expenden en un mercado de la ciudad de Riobamba, donde se determinó que no son aptos para el consumo humano debido a los recuentos elevados de la microbiota encontrada, para Coliformes totales 8,5x10⁵ UFC/g, Staphylococcus aureus 1,3x10⁶ UFC/g y Escherichia coli 7x10⁵ UFC/g, encontrándose todos por encima del máximo permisible por la norma NTE INEN 1528:2012, la cual indica para Staphylococcus aureus 10² UFC/g, para Escherichia coli 10 UFC/g, y el valor establecido para Coliformes totales por la Norma Nicaragüense NTON 03 022 - 99 Norma de quesos frescos no madurados en donde el límite es 500 UFC/g, los valores hallados indican claramente una cadena agroalimentaria deficiente, en donde existe un gran nivel de contaminación por parte del medio en el cual se procesan, transportan y expenden los quesos frescos, y siendo causantes de las ETAs (Enfermedades de Transmisión Alimentaria).
• Se comparó entre los recuentos y los valores establecidos en las respectivas Normas por medio del Test T Student en el Software Estadístico SPSS Statistics de IBM, el cual indicó que todos los recuentos de los microorganismos se encuentran significativamente por encima de los Índices máximos permisibles para el consumo humano.
• Se llevó a cabo el antibiograma en donde las cepas de Staphylococcus aureus presentaron resistencia a penicilina y ampicilina en un 76,2% de las muestras y sensibilidad a gentamicina, estreptomicina, amoxicilina y ácido nalidíxico en un promedio del 14%, lo que indica un nivel de resistencia bacteriana a los Betalactámicos los cuales son los más empleados en vacunos ante la presencia de infecciones y como no requieren de una prescripción por un veterinario son fáciles de adquirir, por lo que se presta para su uso irracional.
• Las cepas Escherichia coli encontradas en el queso fresco presentaron resistencia a penicilina en un 76,2%, ampicilina en un 66,7% y amoxicilina en un 57,1%, mientras que son sensibles a gentamicina en 90,5%, estreptomicina en 95,7% y ácido nalidíxico en un 100% de las muestras analizadas