1. Introducción y estado de la cuestión

El objetivo del presente artículo es analizar espacialmente las dinámicas comerciales que entre 2015 y 2022 tuvieron lugar en las colonias Condesa¹ y Santa María La Ribera,² ambas ubicadas en el centro de la Ciudad de México. Para ello, se plantean elementos teórico-conceptuales que permiten problematizar la relación entre gentrificación y gourmetización. En tal sentido, es necesario reconocer sus intersecciones y situar empíricamente las formas de observarlas en las colonias seleccionadas. El siguiente planteamiento teórico-conceptual pretende definir la gentrificación y de qué manera se articula con la gourmetización.

Los estudios sobre gentrificación en Latinoamérica se encuentran en apogeo dadas las crecientes y complejas problemáticas generadas dentro del diseño, el ordenamiento y la producción del espacio en las urbes de la región. La producción académica latinoamericana sobre gentrificación insiste en destacar dos características: que dicho término posee un núcleo colonial que se expresa en su constitución conceptual y analítica ya que su origen tiene un carácter occidental-anglófono; y que su aplicación privilegia la explicación de las ciudades del Norte Global, por lo que su empleo analítico es insuficiente dado el distanciamiento empírico y la posición subalterna que presentan las urbes en América Latina (^{Díaz Parra 2015}; ^{Janoschka, Sequera y Salinas 2014}; ^{Moctezuma Mendoza 2016}; ^{Olmedo Neri 2020}).

Ante dichas precisiones, las investigaciones latinoamericanas actuales apuestan por crear nuevos términos que enuncien o denuncien las particularidades de orden político, cultural, social, espacial y económico que emanan de este proceso en una región situada en la periferia del actual orden global. Hasta el momento se han documentado términos como ennoblecimiento, aburguesamiento, elitización, densificación, turistificación y renovación urbana (^{Díaz-Parra y Hernández Cordero 2023}; ^{Janoschka, Sequera y Salinas 2014}; ^{Vergara Constela 2013}).

El esfuerzo por consensuar un nuevo término para definir la gentrificación en las ciudades latinoamericanas se basa en concretar y legitimar el lugar de enunciación contrahegemónico desde donde se evidencien las singularidades ontológicas emanadas de ciudades subalternas. Sin demeritar estos esfuerzos, en este trabajo se considera factible recuperar el término gentrificación, pero reajustarlo conceptual y epistemológicamente para despojarlo de su núcleo colonial y con ello destacar aquellos elementos que le dan sentido en el contexto latinoamericano. Dicho de otra manera, es posible, y quizá necesario, emplear críticamente dicho término para que sea vigente y operacionalizable en realidades que no son protagonistas del actual orden mundial ni de su visión del mundo (^{Hernández Cordero 2021}; ^{Olmedo Neri 2020}; ^{Vollmer 2019}).

La latinoamericanización conceptual y epistemológica de la gentrificación no puede olvidar su origen anglosajón en los años sesenta del siglo XX, ni que dicho término deriva de la palabra gentry, utilizada para referirse a la baja nobleza y a la alta burguesía británicas (^{Vollmer 2019}). Tampoco puede obviar su dispersión internacional dentro de los debates urbanos en los ochenta, ni mucho menos soslayar que su empleo exhibe la segregación urbana de sectores populares por clases sociales con mayor ingreso económico como rasgo distintivo (^{Díaz-Parra y Hernández Cordero 2023}). No obstante, bajo el contexto actual estas consideraciones resultan insuficientes para explicar de manera crítica la gentrificación, por lo que es preciso redimensionar los elementos que constituyen dicho término para destacar las particularidades que adquiere en América Latina. Entonces, se propone definir la gentrificación como un proceso de segregación socioespacial complejo y multidimensional que emplea mecanismos directos o indirectos de dislocación,³ los cuales se despliegan de manera heterogénea sobre un espacio y en la vida cotidiana que en él se reproduce, con el fin de acelerar o profundizar la expulsión forzada o sutil de las clases subalternas.

Pensar la gentrificación en relación con la vida cotidiana permite redimensionar sus impactos en ese marco simbólico, espacial y material que está históricamente determinado y bajo el cual es posible entender e interpretar una realidad, ya que posee un conjunto de actividades que le dan coherencia, sentido y vigencia (^{Heller 1994}; Lefebvre

1984, 2013). Al enunciar o denunciar las dislocaciones en la vida cotidiana que genera la gentrificación, se reconocen los procesos contingentes de disputa que se dan de manera explícita e implícita en los ámbitos sociales, políticos, económicos y culturales, los cuales se reproducen en un espacio y en un momento determinados (^{Apaolaza et al. 2016}). Así, la vida cotidiana se convierte en la arena donde dichos desajustes y procesos violentos y sutiles de reordenación material o inmaterial resuenan entre los sujetos que participan en su transformación o reproducción.

Una conceptualización latinoamericana de la gentrificación debe reconocer tres núcleos: uno de tipo espacial, otro económico y el tercero cultural. Las dislocaciones que genera la gentrificación se manifiestan con ahínco en estos núcleos, provocando en cada uno de ellos un efecto dominó, esto es, el despliegue expansivo y heterogéneo de sus consecuencias a otros espacios y procesos anclados a la vida cotidiana, entre ellos la socialidad, las dinámicas económicas-productivas, las formas de producir y habitar el espacio y los procesos socioculturales de significación que allí se reproducen. Por tanto, que la gentrificación inicie en un lugar no significa que respete las fronteras sociales o políticas, sino que progresivamente se expande más allá de su núcleo inicial ampliando el área potencialmente afectada y con ello los ámbitos que le dan sentido a la vida cotidiana allí reproducida. Entonces, la gentrificación y su dispersión constituyen una mancha socioespacial que amplía o reduce sus fronteras en relación con la lucha y la resistencia que desencadena entre los habitantes.

En otras palabras, el efecto dominó enuncia los impactos culturales, económicos y sociales en un lugar y también el despliegue de la segregación socioespacial hacia otras áreas en proceso de gentrificación. Ambas dinámicas operan de manera articulada y dependiente, por lo que el análisis de la gentrificación debe considerar estos elementos para operacionalizar las formas en las que se manifiesta, reproduce y expande sobre las ciudades latinoamericanas.

Los núcleos propuestos son útiles para evidenciar las particularidades de la gentrificación en América Latina. Dichos núcleos se articulan de manera heterogénea, derivada de las condiciones materiales e históricas de los sujetos que producen el espacio y las asimetrías de poder que mantienen y que expresan a través de él (^{Harvey 1973}; ^{Lefebvre 2013}; ^{Ponce-Arancibia 2023}).

En el núcleo espacial, las investigaciones en América Latina reconocen que la gentrificación surge en los centros históricos (^{Casgrain y Janoschka 2013}; ^{Manrique Gómez 2013}; ^{Salinas Arreortua 2013}). Esto responde a que los centros históricos son los núcleos que exponen la modernidad latinoamericana, es decir, son el corazón de la urbanidad y el signo de desarrollo y progreso de la región ante el mundo. Desde los centros históricos se despliegan los procesos de producción del espacio (público) dado que muchos de ellos se crearon a partir del centralismo del poder político, económico y social (Manrique Gómez 2013). Por lo tanto, conforme se aleja de un centro histórico no solo la relevancia económica, política y social decrece, sino que la movilidad, la seguridad, la oferta cultural o la calidad de vida se ven drásticamente reducidas por las desigualdades sistémicas que se manifiestan espacialmente. Estas situaciones no se presentan, por ejemplo, en las ciudades del Norte Global (^{Apaolaza et al. 2016}; ^{Castillo-Oropeza, Delgado-Hernández y García-Morales 2018}).

Además de esto, la dimensión espacial de la gentrificación lleva consigo una disputa sobre el espacio y el derecho a la ciudad (^{Durán, Martí y Mérida 2016}; ^{Harvey 1973}; ^{Vollmer 2019}). En América Latina la gentrificación se manifiesta mediante una estética urbana donde aparentemente se armoniza lo popular con lo moderno, pero que en realidad encubre las disputas sobre la producción del espacio y la expulsión de las clases populares en beneficio de clases sociales con un mayor poder adquisitivo⁴ (^{Díaz Parra 2015}; ^{Salinas Arreortua 2013}).

Esta diferencia de clase, al igual que la violencia expresada en la estética del paisaje urbano, contribuyen a la fragmentación social (^{Hernández Cordero 2021}; ^{Moctezuma Mendoza 2016}): la llegada de nuevos residentes con otros marcos socioculturales genera y profundiza la diferenciación y la exclusión social, socavando la cohesión y volviendo ese lugar común y coproducido en una arena de disputa simbólica (^{Aguilar Díaz y Capron 2022}; ^{Manrique Gómez 2013}; ^{Vergara Constela 2013}).

Un rasgo contemporáneo de la gentrificación en América Latina es su aparición cada vez más frecuente en zonas rurales. Si bien la gentrificación tiene una expresión netamente urbana, en Latinoamérica comienza un proceso paralelo en aquellas localidades cargadas de un valor turístico relevante y que han sido mercantilizadas a través de políticas públicas extractivistas. Cada vez más aquellas localidades que destacan por un valor cultural o espacial se han convertido en los nuevos espacios sujetos de gentrificación. Culturalmente pueden poseer estilos de vida despojados del desgaste urbano, volviéndose espacios atractivos para extranjeros o citadinos. Por ejemplo, a nivel espacial, aquellas localidades lo suficientemente alejadas de la ciudad para evitar sus estragos, pero al mismo tiempo lo bastante cercanas para que sus residentes puedan disfrutar de los beneficios citadinos (trabajo, entretenimiento, etc.), se convierten en enclaves de disputa socioespacial. Así, la gentrificación de la ruralidad latinoamericana es una singularidad ontológica de la región.

En el núcleo económico, la gentrificación expone las disputas entre el Estado, el capital y la sociedad civil respecto al diseño y a la producción del espacio urbano (Di 181 Virgilio y Guevara 2014; ^{Ponce-Arancibia 2023}). Las tensiones que se dan en la producción del espacio tienen un predominante carácter económico, ya que las ciudades latinoamericanas oscilan entre procesos de abandono público y desinversión y entre la renovación territorial y la inyección de capital para revitalizar espacios urbanos (^{Hernández Cordero 2021}). Este permanente tránsito de desatención y revitalización se apoya en la lógica neoliberal de la producción del espacio urbano y rural que ha predominado en la región desde los años ochenta, por lo que la gentrificación en el continente se ha aprovechado y beneficiado de dicha lógica producida y estimulada por la especulación inmobiliaria (^{Vergara Constela 2013}; ^{Vollmer 2019}).

Entonces, desde la visión neoliberal la ciudad se vuelve un nicho para la experimentación y el despliegue de nuevos mecanismos cuyos fines son la acumulación de capital (^{Castillo-Oropeza, Delgado-Hernández y García-Morales 2018}). Desde la óptica neoliberal se busca transitar del derecho al privilegio de la ciudad. En las urbes latinoamericanas esta lógica se expresa mediante la expulsión de residentes de forma directa empleando el desalojo o la compraventa de propiedades o indirecta a través del alza en el precio del suelo, el cambio en su uso, el encarecimiento del estilo de vida y la deslegitimación de las formas históricas de apropiarse del espacio (^{Moctezuma Mendoza 2016}; ^{Salinas Arreortua 2013}; ^{Vergara Constela 2013}; ^{Vollmer 2019}).

Estas acciones directas e indirectas se manifiestan en los espacios gentrificados mediante la transformación o diversificación económica, cultural y gastronómica de sus unidades productivas, por lo que el cambio de uso de suelo y el encarecimiento del estilo de vida expresan la transformación del espacio y sus lógicas económicas ante la llegada de nuevos residentes que demandan dichos giros comerciales (^{Salinas Arreortua 2013}). Es decir, la gentrificación disloca la producción formal del espacio, sea urbano o rural, porque los desequilibrios que produce están sustentados en las desigualdades que los sujetos situados en dicho lugar emplean para transformarlo o apropiarlo bajo sus intereses y necesidades (^{Moctezuma Mendoza 2016}; ^{Vollmer 2019}).

Ahora bien, quienes participan en la gentrificación de las ciudades -y de espacios rurales- en esta región ya no son solo aquellas personas con un alto poder adquisitivo, sino que cada vez más cobra eco el protagonismo de la clase media, de los nómadas digitales o de los jubilados de países desarrollados que, ante el encarecimiento de su estilo de vida, optan por residir en ciudades de países periféricos. Este problema muestra una escisión empírica crucial pues los desplazados de los países desarrollados se vuelven al mismo tiempo desplazadores dentro de las ciudades ubicadas en la periferia. Este panorama transforma la génesis conceptual de la gentrificación, pues hoy la lucha se da entre clases y al interior de estas como resultado de la complejidad adquirida por el cruzamiento de diversas escalas espaciales en el análisis. Esta es otra singularidad de la gentrificación en América Latina. En el núcleo cultural la gentrificación se despliega sobre la vida cotidiana y sobre sus estructuras, trastocando sus significados y procesos de reproducción: la oferta gastronómica, las prácticas culturales y las formas de apropiarse del espacio coproducido. Esta dislocación deriva de que los nuevos residentes no solo intervienen en la producción del espacio para satisfacer sus necesidades y volverlo un lugar para sí mismos, sino que además erosionan las estructuras y dinámicas ya presentes para resignificarlas (^{Checa-Artasu 2011}; ^{Vollmer 2019}).

La gourmetización (^{Vázquez-Medina et al. 2020}; ^{Quijano-Gómez 2019}) o gentrificación comercial (Cordero Gómez del Campo y Salinas Arreortua 2017; Del ^{Romero Reanu y Lara Martín 2015}) son conceptos que enuncian el proceso de intervención directo e indirecto de gobiernos, empresas y personas de clases sociales altas que llegan a un lugar de manera ocasional o permanente y que demandan una oferta culinaria y cultural acorde a su clase social (^{Vollmer 2019}). Aunque pueden emplearse como sinónimos, el término gourmetización resulta idóneo para explicar procesos más amplios vinculados a la dimensión cultural, económica y gastronómica de Latinoamérica.

En espacios gentrificados parcial o totalmente la gourmetización se hace presente contribuyendo al encarecimiento del estilo de vida, modificando los giros comerciales y fomentando la diferenciación y exclusión social a través del consumo (^{Salinas Arreortua 2013}; ^{Sbicca 2018}; ^{Quijano-Gómez 2019}; ^{Vollmer 2019}). Así, la gourmetización evidencia las transformaciones espaciales y económicas que surgen de la dimensión cultural anclada a un lugar determinado producto de las tensiones y transformaciones generadas por las clases sociales que lo habitan, por lo que resulta sugerente pensar que la gourmetización no solo acelera la gentrificación, sino que la propia gentrificación demanda esta transformación espacial y económica a raíz de una dimensión cultural como una exigencia propia de la clase social que se instala en dicho espacio y que impone su lógica en la producción del mismo (Salinas Arreortua 2013; ^{Vergara Constela 2013}). Entonces, la gourmetización y la gentrificación operan de manera articulada y dependiente, por lo que la gourmetización no es una consecuencia de la gentrificación, sino una expresión de esta y viceversa (Vollmer 2019).

La gourmetización es una forma concreta de expropiación cultural (^{Olmedo Neri 2022}). La expropiación cultural remite a un proceso que opera en el plano de lo simbólico y de la cultura, donde aquellos elementos que se articulan con el espacio y con la vida cotidiana se ven sometidos a la lógica económica que los desarticula y los descontextualiza para transformar su significado, explotarlo y obtener así una ganancia. Estos productos culturales pasan por un proceso arbitrario y violento de evaluación, selección y adecuación productiva para garantizar una rentabilidad a través de su desarticulación, seriación y de la consecuente explotación mercantil.

Los elementos objeto de expropiación cultural son variados y están determinados por los sujetos que los producen. En América Latina las artesanías y la gastronomía son elementos que están sujetos a la expropiación cultural porque representan parti- 183 cularidades de su condición histórica y material, por lo que su rentabilidad está precisamente en que son elementos endémicos que pueden ser ofrecidos a clases sociales altas internacionales al incorporarlos al circuito de la economía global mediante su revalorización simbólica (^{Checa-Artasu 2011}; ^{González 2018}; ^{Olmedo Neri 2022}; ^{Sbicca 2018}).

Algunos platillos de la región han sido expropiados para convertirlos en productos que pueden ser resignificados por turistas internacionales o por clases sociales altas (^{González 2018}; ^{Quijano-Gómez 2019}). Un ejemplo de lo anterior lo encontramos en los tacos -y en general en los antojitos mexicanos-, los cuales han entrado en un proceso de gourmetización al despojarlos de su valor cultural-popular para después fijarle un valor simbólico y económico que pretende volver, en el imaginario colectivo, exclusivo su consumo y orientarlo a otros sectores y paladares (^{Lacarrieu 2016}). Es por ello que la gourmetización, aún con su discurso de enaltecimiento de la cultura gastronómica popular, en realidad opera bajo los mecanismos de la expropiación cultural.

Los modos de producción que se sustentan en lo popular son integrados y aprovechados para obtener una ganancia a partir de su permanencia y participación económica-espacial. Esto significa que en la gentrificación lo popular no se desvanece completamente, ni con ello sus horizontes de posibilidad, por el contrario, la expropiación cultural reconoce la preponderancia económica de la producción espacial y cultural de lo local-popular para obtener una ganancia derivada de la permanencia de esos elementos y, a su vez de su explotación económica mediante su resignificación simbólica y de la restricción de su producción y consumo por parte de aquellas clases sociales desplazadas que ahora ya no pueden reproducir los sentidos de su cotidianidad.

Algunas investigaciones evidencian este proceso mediante la reconfiguración espacial de los comercios locales y del desplazamiento paulatino de los puestos de comida callejera e intermitentes como consecuencia de la gentrificación y de la gourmetización (^{Delgadillo 2016}; ^{Sbicca 2018}). Por lo tanto, la expropiación cultural reconoce que aquellos elementos que le dan una singularidad histórica y territorial a un espacio determinado son seleccionados para su posterior explotación económica.

En síntesis, la gourmetización, el encarecimiento del estilo de vida y las readecuaciones espaciales y económicas para satisfacer las demandas generadas por la gentrificación son expresiones innatas de este conjunto de dislocaciones articuladas sobre la vida cotidiana. Por ello, la cultura espacialmente fijada opera como un núcleo de la gentrificación, pues su reordenamiento es crucial para legitimar la expulsión de los subalternos y junto con ellos sus formas culturales e históricamente producidas en el espacio. Estas dislocaciones se intensifican conforme el territorio social e históricamente construido se fragmenta y se rediseña bajo la desigualdad o la violencia económica y simbólica que se hace presente entre los residentes originarios y aquellos “otros” denominados “foráneos”.

En suma, la relación entre gentrificación y gourmetización puede analizarse de manera espacial, particularmente a través del paisaje y del comportamiento de los giros comerciales en una zona determinada. Debido a esto, se planeó llevar a cabo un análisis en dos colonias ubicadas en el centro de la Ciudad de México donde los procesos de gentrificación son más evidentes.

2. Metodología

Los estudios en la región sobre la gentrificación (y la gourmetización) emplean metodologías cualitativas que ponen énfasis en la experiencia y en la transformación del espacio de manera situada y presente (^{Aguilar Díaz y Capron 2022}; ^{Manrique Gómez 2013}; ^{Vázquez-Medina et al. 2020}). Son pocos los estudios que emplean la dimensión cartográfica o cuantitativa (^{Delgadillo 2016}; ^{Díaz Parra 2016}; Hernández Codero 2021; ^{Salinas Arreortua 2013}).

Por ello, en el presente artículo se empleó una metodología cuantitativa y de alcance descriptivo que puede complementar los hallazgos cualitativos a partir del análisis temporal del panorama comercial en las colonias Condesa y Santa María La Ribera entre 2015 y 2022. La selección de las colonias responde a criterios espaciales y analíticos: ambas están próximas al centro histórico de la Ciudad de México y son colonias gentrificadas parcial o totalmente. Por su parte, la dimensión temporal del análisis se basa en la disponibilidad y en la temporalidad de los datos, por lo que su empleo permite establecer puntos de partida analíticos para futuras investigaciones.

Los datos utilizados pertenecen al Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI). Se delimitaron los datos a las colonias seleccionadas y al sector comercial de interés: la preparación de alimentos y bebidas y los comercios al por menor en la rama alimentaria. Cabe mencionar que estos datos solo remiten a comercios fijos y semifijos. En la tabla 1 se exponen las clasificaciones encontradas en el comercio al por menor y en los comercios de preparación de alimentos y bebidas, así como el código de identificación empleado en los resultados.

Tabla 1 Clasificación de comercios y código de identificación 

Elaborada por el autor con base en el INEGI (2023).

Nota: Los datos fueron analizados y se realizaron mapas que muestran el comportamiento de la actividad económica alimentaria y de comercio menor en las colonias seleccionadas.

3. Análisis y resultados

La Ciudad de México es un referente en lo que a modernidad urbanística latinoamericana se refiere. A nivel espacial concentra diversos elementos culturales, patrimoniales, turísticos, políticos y económicos, lo que la convierte en el epicentro histórico del país. Esto ha hecho que la renovación de sus espacios y la formalización de sus actividades comerciales transforme su paisaje urbano producto de su orientación hacia la tercerización (^{Delgadillo 2016}).

Ante este proceso, la preparación y venta de alimentos y bebidas y el hospedaje temporal constituyen actividades que adquieren relevancia en la Ciudad de México por la densidad poblacional que posee, por sus actividades económicas y por el flujo de turistas que recibe de manera constante. En la figura 1 se observa la concentración de unidades económicas enfocadas en estos dos ámbitos dentro de la Ciudad de México y en las colonias seleccionadas.

Figura 1 Densidad comercial: negocios de hospedaje y preparación de alimentos y bebidas en la Ciudad de México (2015-2022) 

Se observa una concentración en las colonias que conforman el centro histórico y la alcaldía Cuauhtémoc. Esta mancha culinaria-residencial muestra que su núcleo está anclado al centro histórico de la Ciudad de México y desde allí se expande progresivamente hacia su periferia. En términos comparativos han surgido otras zonas con una alta densidad en alcaldías como Benito Juárez o Venustiano Carranza y la ampliación de otras ya consolidadas entre las que destacan Iztapalapa y Gustavo A. Madero. Además, mientras que Condesa ya poseía una alta densidad de comercios, en Santa María La Ribera puede observarse una expansión de la mancha culinaria-residencial, la cual ha sido reconocida como una expresión de la gentrificación (^{Hernández Cordero 2021}; ^{Vázquez-Medina et al. 2020}).

En la tabla 2 se comparan las colonias seleccionadas en relación con la dinámica de la alcaldía Cuauhtémoc alrededor de los comercios al por menor y aquellos otros enfocados en la preparación de alimentos y bebidas.

Tabla 2 Crecimiento de comercios en Condesa y Santa María La Ribera (2015-2022) 

Elaborada por el autor con base en el IENGI (2023).

Nota: CON se refiere a Condesa y SMLR a Santa María La Ribera. El total hace referencia a la alcaldía de Cuauhtémoc.

Ambas colonias poseen una similitud en lo que respecta a comercios enfocados en la preparación de bebidas y alimentos, sin embargo, la diferencia en cuanto a comercios al por menor es un signo de las transformaciones y resistencias en Santa María La Ribera en comparación con Condesa. Los comercios al por menor son formas particulares e históricas de la estética urbana latinoamericana y evidencian mecanismos de producción y apropiación del espacio por parte de sus residentes.

En ambos casos, la pandemia y las medidas de confinamiento decretadas durante el 2020 supusieron una dislocación total de la vida cotidiana, pues tuvieron un efecto económico y productivo en el paisaje urbanístico. Las tendencias de ambos tipos de comercio se vieron afectadas por la pandemia y aún no se han recuperado. La pandemia provocó variaciones en el crecimiento de los diferentes tipos de comercio al por menor y en aquellos otros enfocados en la preparación de alimentos y bebidas. En la alcaldía de Cuauhtémoc los comercios de frutas y verduras frescas y los de abarrotes, ultramarinos y misceláneas fueron los más afectados por la pandemia, pues redujeron su presencia un 21 % y un 19,1 % respectivamente. Al contrario que lo sucedido con los minisúper y con los comercios enfocados en la venta de cigarros, puros y tabacos, pues a pesar de la contingencia sanitaria crecieron un 11 % y un 111 % respectivamente.

Respecto al comportamiento de los comercios dedicados a la preparación de alimentos y bebidas, se encontró que el número de establecimientos enfocados en antojitos se redujo un 9 %, mientras que los locales de tortas y tacos disminuyeron un 6,7 %. Por su parte, se registró un aumento de bares (21,4 %), cabarets (1000 %), cafeterías o fuentes de sodas (9,3 %), locales de comida rápida como pizzas, hamburguesas y hot dogs (9,5 %) y de los comercios de autoservicio (200 %), los cuales aumentaron a pesar de las medidas de confinamiento.

Estas contradicciones pueden explicarse a partir de la inyección de capital de estos comercios para la alcaldía y por su impacto “positivo” en el paisaje, pensado desde la renovación del espacio urbano (^{Holt-Giménez 2017}; ^{Ritzer 1996}; ^{Vollmer 2019}). La reducción de comercios al por menor y el crecimiento de comercios enfocados en la preparación de alimentos y bebidas se replica en las colonias Condesa y Santa María La Ribera, pero adquiere particularidades. En la figura 2 se compara la distribución de comercios al por menor y los dedicados a la preparación de alimentos y bebidas en Condesa.

Figura 2 Comparativa del paisaje económico-gastronómico en Condesa, años 2015 y 2022 

En la colonia Condesa los comercios al por menor tuvieron una reducción considerable, al igual que los establecimientos enfocados en la comida corrida y a la carta. También se observa que todas las colonias contiguas a Condesa sufrieron una reconfiguración con los comercios vinculados a la alimentación, sobre todo debido a la pandemia. En las figuras 3 y 4 se observa el comportamiento de estos comercios.

Figura 3 Comercios al por menor en Condesa y en colonias contiguas (2015-2022) 

Nota: Las letras se refieren a los códigos que aparecen en la tabla 1.

Figura 4 Comercios de preparación de alimentos y bebidas en la Condesa y colonias contiguas (2015-2022) 

Nota: Las letras se refieren a los códigos que aparecen en la tabla 1.

En la figura 3 se aprecia que mientras que los minisúper tuvieron un crecimiento y una diversificación en la competencia (7 Eleven, Oxxo y Tiendas Extra), las tiendas de abarrotes redujeron su presencia en Condesa un 44,4 % y los comercios de frutas y verduras frescas casi desaparecen al pasar de siete locales a solamente uno.

En la figura 4 se observa que la tendencia creciente de este tipo de comercios se interrumpió durante la pandemia, sin embargo, los negocios enfocados en la comida corrida y en las tortas y tacos redujeron su presencia un 20 % y 47 % respectivamente. En Santa María La Ribera los datos muestran un panorama sutilmente distinto. En la figura 5 se evidencia el paisaje económico-gastronómico de dicha colonia entre 2015 y 2022.

En esta colonia también se registró una disminución de los comercios al por menor, sin embargo, hubo un incremento de aquellos negocios destinados a la preparación de alimentos y bebidas. Este aumento puede deberse a la expansión de la mancha culinaria-residencial en el territorio. En las figuras 6 y 7 se detallan los comportamientos particulares de los comercios al por menor y de aquellos enfocados a la preparación de alimentos y bebidas en el caso de Santa María La Ribera.

Figura 5 Paisaje económico-gastronómica de Santa María La Ribera (2015-2022) 

Figura 6 Comercios al por menor en Santa María La Ribera (2015-2022) 

Nota: Las letras se refieren a los códigos que aparecen en la tabla 1.

Figura 7 Cantidades de comercios de preparación de alimentos y bebidas en Santa María La Ribera (2015-2022) 

Nota: Las letras se refieren a los códigos que aparecen en la tabla 1.

Se observa que en Santa María La Ribera los comercios de frutas y verduras frescas disminuyeron un 44,5 %, mientras que las tiendas de abarrotes y misceláneas decrecieron un 18,6 %. En los demás casos, el único incremento significativo tiene que ver con los minisúper de la empresa OXXO con un 26,6 %. Este panorama ofrece indicios del despliegue de mecanismos efectivos por parte de comerciantes al por menor para enfrentar el impacto de la pandemia dentro de esta colonia. No obstante, en el caso de los comercios enfocados en la preparación de alimentos y bebidas existe una tendencia distinta, ya que algunos no tuvieron una pausa o una drástica reducción -como en Condesa-, sino que incluso se incrementó su presencia en la colonia.

La poca afectación a este tipo de comercios y su ligero incremento puede ser un signo de la rentabilidad que garantiza una zona en proceso de gentrificación como Santa María La Ribera. La persistencia de estos negocios muestra el ímpetu de los inversionistas por garantizar un lugar en una zona que está siendo intervenida y renovada con el objetivo de incrementar su densidad poblacional. Entre los negocios más rentables, bajo la lógica económica-global de la comida urbana-rápida, destacan las cafeterías y las fuentes de sodas con un aumento del 8,2 % y los de comida rápida con un crecimiento del 26,7 % (^{Holt-Giménez 2017}; ^{Ritzer 1996}). En síntesis, el análisis comparativo de las colonias Condesa y Santa María La Ribera muestra sus particularidades en cuanto a los efectos de la pandemia. No obstante, las lógicas económicas y gastronómicas que se instalan en ambos territorios ofrecen contextos que pueden enriquecer la discusión sobre la gentrificación, sus efectos y la articulación progresiva que genera con la gourmetización a través de la intervención en la producción del espacio.

4. Conclusiones

La gentrificación es un fenómeno socioespacial que reconfigura los ordenamientos territoriales de los gobiernos, disloca las dinámicas locales y desarticula los sentidos fijados históricamente sobre un espacio apropiado y coproducido. Sin embargo, en el presente artículo se plantea que la gentrificación no se reduce a la segregación socioespacial, sino que se despliega hacia otras áreas que también tienen una manifestación territorial, entre ellas la cultura y la oferta gastronómica (^{Checa-Artasu 2011}; ^{Sbicca 2018}).

Así, la gentrificación se sustenta en una lógica de desajustes en cadena sobre las estructuras sociales y los marcos simbólicos de referencia que le dan sentido a un lugar determinado. Estos desajustes, progresivos y expansivos, generan un efecto dominó que socaba la vida cotidiana contextual e históricamente situada en un espacio reproducido. El efecto dominó opera no solo de manera transversal a las estructuras de la vida cotidiana, sino que a nivel espacial posee una capacidad expansiva. Es decir, que la gentrificación termina extendiéndose sobre el territorio, ampliando su área y con ello desplegando sus efectos a nuevos espacios periféricos a su núcleo.

Los mecanismos que emplea la gentrificación para dislocar la vida cotidiana no solo mezclan en el paisaje urbano lo que ya está y lo que va a estar, sino que ensambla las dinámicas económicas y socioculturales bajo las desigualdades sistémicas presentes en los participantes que habitan dicho espacio (^{Vollmer 2019}). Por lo tanto, el estudio de la transformación del espacio y las actividades que allí se desarrollan ofrece elementos que pueden ampliar y profundizar los efectos de la gentrificación en las ciudades latinoamericanas. Futuras investigaciones podrían ahondar en los análisis acerca de este fenómeno con otros como la patrimonialización, la turistificación o la musealización, para dar cuenta de las transformaciones e impactos que generan (^{Olmedo Neri 2020}).

En el presente artículo se utilizó una metodología cuantitativa de orden espacial y de alcance descriptivo para evidenciar la transformación del paisaje urbano de dos colonias con signos de gentrificación ubicadas en el centro de la Ciudad de México. La riqueza de este ejercicio analítico radica en que ofrece una mirada histórica y espacialmente situada que puede complementar y fortalecer los estudios etnográficos que detallan la claridad de los momentos y lugares trastocados por la gentrificación (^{Hernández Cordero 2021}; ^{Moctezuma Mendoza 2016}; ^{Vázquez-Medina et al. 2020}).

El estudio histórico-estructural es una opción analítica que contribuye a entender la manera en la que se encontraba la producción del espacio antes y cómo y por qué se decantó en una realidad situada en el presente. En la relación gentrificación-gourmetización este tipo de estudio puede fortalecer los hallazgos cualitativos y develar las transformaciones espaciales que se desprenden de dicha relación espacial-económica-cultural. De hecho, futuras investigaciones podrían abordar la percepción de los residentes de estas colonias sobre la transformación gastronómica en su entorno 193 para descifrar si ello se les presenta como un rasgo conflictivo de la gentrificación que viven en sus espacios primarios de observar y participar en el mundo.

Dentro de las limitantes actuales de estos estudios destaca la falta de datos que permitan analizar periodos más amplios y encontrar tendencias en cuanto a la producción del espacio y su intervención por parte de los gobiernos, las empresas y la sociedad. Esta restricción, sin embargo, puede reducirse mediante la generación de información por parte de diferentes instituciones (el INEGI en el caso mexicano).

En cuanto a los resultados, tanto Condesa como Santa María La Ribera están atravesadas por la gentrificación. A nivel histórico ambas colonias han transitado por un proceso de desvalorización poblacional y desinversión hacia a una renovación espacial, simbólica y urbana (^{Delgadillo 2016}; ^{Salinas Arreortua 2013}; ^{Vázquez-Medina et al. 2020}). Sumado a esto está la gourmetización y su expresión espacial mediante el crecimiento y la homogeneización en cuanto al número y al tipo de comercios de preparación de alimentos y bebidas (cafeterías, bares, minisúper, locales de comida rápida).

En ambas colonias la pandemia no solo dislocó las dinámicas económicas, sino que irrumpió en la producción del espacio y en sus lógicas culturales. Sin embargo, sus efectos fueron distintos: mientras que en Condesa la pandemia ralentizó la gentrificación porque supuso el cierre de diversos comercios que promueven la gourmetización, en Santa María La Ribera aceleró la gentrificación al incrementar el número de comercios vinculados a la preparación de alimentos y bebidas.

La ralentización y aceleración de la gentrificación puede encontrar diversas causas. A continuación, se proponen algunas hipótesis que podrían ser confirmadas o refutadas mediante el trabajo de campo. Una de ellas es que la ralentización de la gentrificación y la gourmetización en Condesa deriva de la poca rentabilidad de comercios de ocio y consumo en espacios públicos o comerciales durante la contingencia sanitaria, por lo que los inversionistas prefirieron pausar sus emprendimientos y redirigir su capital a otras áreas de alta rentabilidad durante el confinamiento.

En el caso de Santa María La Ribera, el crecimiento de los comercios vinculados a la gourmetización o estandarización de la oferta gastronómica puede encontrar razones en la fragmentación social que promovió la pandemia al diluir la socialización en espacios públicos. Las muertes a causa de la covid-19, sumado a la irregularidad de algunos predios en Santa María La Ribera, quizás fueron aprovechados para establecer comercios que bajo otras condiciones sociohistóricas hubieran encontrado barreras para su integración en el paisaje urbanístico de dicha colonia.

En ambos casos se encuentra la especulación inmobiliaria que la pandemia profundizó en el mundo, abaratando la compraventa de propiedades o terrenos que fueron adquiridos por empresas o gobiernos y que hoy están bajo un proceso de renovación urbana para densificar sitios como estas colonias. Por ello, resulta clave no olvidar que la gentrificación también es un proceso impulsado por la especulación inmobiliaria y con ello, la lucha contra las formas de manifestación del capital y sus intentos por mercantilizar la ciudad latinoamericana subalterna (^{Vollmer 2019}).

En cuanto a la relación gentrificación-gourmetización, esta se desarrolla de forma articulada y dependiente: dado que las colonias analizadas ya presentan un grado de gentrificación, la gourmetización se expresa y se profundiza en tanto respuesta a la producción del espacio que hacen los residentes de clases sociales de alto ingreso y los de las clases subalternas que disputan simbólicamente su forma de ser y habitar la ciudad neoliberal. Esta disputa en la producción del espacio se muestra en la presencia o disminución de comercios al por menor y en los enfocados en la preparación de alimentos y bebidas. Por lo tanto, la gentrificación se expresa en la gourmetización y viceversa, por lo que se requiere afianzar esta relación dialéctica con el fin de descifrar sus lógicas y establecer estrategias que desarmen su actual esencia mercantil.

Sobre el primer grupo de comercios, el conflicto no solo se da con los tipos de negocios, sino en el modelo de apropiación del espacio que promueven: mientras que las tiendas de abarrotes y misceláneas corresponden a un modelo anclado a un valor simbólico de las clases populares -las “tienditas de la esquina”-, los minisúper encarnan un nuevo formato que estética y simbólicamente representa modernidad y que rompe con la tradicional forma de apropiarse del espacio (^{Ritzer 1996}). Además de esta dimensión simbólica existe un anclaje económico, ya que mientras las tiendas de abarrotes promueven lógicas familiares o locales de inversión y emprendimiento, los minisúper corresponden a capitales consolidados que se despliegan sobre el espacio, sea este urbano o rural, para ofrecer un servicio y una experiencia homogénea que supera las barreras contextuales del consumo cultural-culinario.

Finalmente, con los negocios de preparación de alimentos sucede algo similar: mientras que los comercios de comida corrida o a la carta y los especializados en tortas y tacos se redujeron durante la pandemia, las fuentes de sodas y las comidas rápidas se mantuvieron y en algunos casos incrementaron su presencia. Este comportamiento se basa en la lógica alimentaria global que prioriza la comida rápida por considerarla un signo de modernidad al ser efímera y un modelo de negocio rentable que satisface a los consumidores globales contemporáneos (^{Holt-Giménez 2017}; ^{Ritzer 1996}).

Así, aunque a primera vista se muestra una diversificación de la oferta gastronómica en las colonias Condesa y Santa María La Ribera y una integración armónica en sus paisajes urbanos, en realidad operan los procesos de dislocación de la gentrificación que encubren la disputa sobre la producción del espacio. De esta manera, a nivel gastronómico no solo se da una gourmetización, sino que en paralelo se despliega una homogenización de la oferta gastronómica y de ocio con negocios que solo cambian de nombre y de estética, pero que ofrecen los mismos productos alimentarios, propios de la lógica global, especialmente las comidas y bebidas rápidas y ultraprocesadas (^{Holt-Giménez 2017}; ^{Ritzer 1996}).

En conclusión, se requiere seguir abordando críticamente el proceso de gentrifica- 195 ción en América Latina con el fin de darle robustez epistemológica para que amplíe su capacidad analítica a realidades periféricas como la de esta región.