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I. INTRODUCCIÓN
Los microorganismos patógenos son la principal preocupación de seguridad para la industria alimentaria. La gran mayoría de los brotes de enfermedades relacionadas con los alimentos se deben a estos más que a contaminantes químicos o físicos. Incluso si los microorganismos en un alimento son destruidos por un proceso posterior de cocción, pueden previamente haber producido toxinas, por lo que la prevención de la contaminación a través de buenas prácticas de higiene sigue siendo importante para garantizar la inocuidad de los alimentos 1.
El desarrollo microbiano depende de factores como la temperatura, la humedad / actividad del agua (aw), el pH, la disponibilidad de nutrientes, el nivel de oxígeno y los compuestos inhibidores como los conservantes. El queso fresco es un producto ideal para la proliferación microbiana por su contenido de carbohidratos, proteínas, elevada humedad y aw, además de las condiciones de manufactura, almacenamiento y manipulación, permitiendo que su microbiota esté en constante evolución 2)(3.
Los pocos estudios relacionados a la calidad microbiológica de los quesos artesanales de la zona revelan su deficiencia, a pesar de que la leche que se utiliza es tratada térmicamente y cumple con la normativa, existe contaminación en las siguientes etapas de elaboración 4.
La fabricación artesanal de quesos frescos en Quimiag-Ecuador, utiliza un enfoque empírico tradicional, empleando como materia prima la leche cruda, con adición de un agente de cuajado comercial, separación de la cuajada y finalmente el proceso de salado (introducción del queso en solución saturada de sal muera por 2 horas), estos quesos son apreciados por los consumidores por su sabor y buen precio, además de guardar relación con una importante participación social, económica y cultural, de ahí el interés de estudiar su calidad microbiológica 5.
Una de las etapas de la elaboración de quesos es el salado por inmersión en salmuera. En un estudio de 2010, 6 analizó las fuentes de contaminación del queso "Dil" durante la producción en una planta lechera local en Bursa, Turquía, identificando que las soluciones de salmuera y el cuajo estaban contaminados con estafilococos.
América Latina y Ecuador carecen de una normativa o procedimiento que establezca los valores máximos de la carga microbiana y los parámetros fisicoquímicos determinantes para establecer el tiempo de vida útil de esta solución, ambigüedad que se convierte en un punto crítico dentro del proceso de producción y merece ser considerado para evitar convertirse en un foco de contaminación del producto que conlleve a la transmisión de enfermedades a la población 7.
La salmuera influye en las propiedades fisicoquímicas del queso, mejorando la expulsión del suero y la pérdida de humedad, causando una concentración de la matriz proteica, pero puede convertirse en un foco de contaminación microbiológica sino es manejada adecuadamente 8.
Por lo anterior, el presente estudio tuvo como objetivo evaluar la calidad microbiológica de insumos y materiales utilizados para elaborar la salmuera y el seguimiento en función de los días de utilización, así como los ambientes de producción y superficies en contacto, determinando su tiempo de vida útil bajo las condiciones de una quesera artesanal.
II. MATERIALES Y MÉTODOS
El estudio se realizó en una quesera artesanal en la Parroquia Quimiag, provincia de Chimborazo. Se tomaron muestras según lo especificado en la norma correspondiente 9: ingredientes para la elaboración de la salmuera (agua tratada y en reposo, sal nueva y reutilizada), solución de salmuera (imagen 1), ambiente y superficies en contacto con la salmuera.
Los ensayos microbiológicos se realizaron en el Laboratorio de Investigación del Grupo SAGID de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH.
El muestreo de salmuera se realizó los días 0, 1, 3, 5, 7, 9, 11, y 12, correspondiendo el día 0 a la preparación y el día 12 a la eliminación. En la Imagen 1 se muestra las tinas de acero inoxidable empleadas para almacenar la salmuera, en la primera tina se observa la colocación de la sal y en las dos siguientes con la salmuera ya utilizada. Se tomaron muestras de queso antes y después del proceso de salado, durante los días 1, 3, 5, 7, 9 y 11 de producción.
Se analizaron las manos de 3 manipuladores según lo descrito en 10 durante los días 1, 7 y 11 de producción. Para todas estas muestras los parámetros microbiológicos evaluados fueron: aerobios mesófilos, mohos y levaduras, Escherichia coli y coliformes 11, y enterobacterias y Staphylococcus aureus empleando placas 3M Petrifilm 12.
Se realizó el muestreo del ambiente de producción (proximidades de las tinas de salmuera) por el método de sedimentación en placas 13, y se evaluaron mohos y levaduras, y aerobios mesófilos.
En cuanto a las superficies (tinas de salmuera, lonas de sal, bidón de agua, mesón de quesos, colador, manguera y las manos de los manipuladores) se realizó la medición de ATP en unidades relativas de luz (URL) utilizando el luminómetro manual Hygiena Ensure TM Monitoring System 14, esto con el fin de valorar la calidad de la limpieza de los materiales utilizados para la elaboración de salmuera.
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis de insumos y materiales utilizados para elaborar la salmuera
En la Tabla 1 se muestran los resultados microbiológicos en log10 UFC de los insumos utilizados en la elaboración de salmuera (día 0), los recuentos de todos los microrganismos evaluados tanto en la sal nueva y reutilizada sobrepasan los criterios establecidos en la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 0057:2010 que establece los requisitos para sal de consumo humano 15, excepto para el recuento de E. coli cuyo valor fue de 0 en la sal nueva.
La presencia de mohos y levaduras en la materia prima podría deberse a su capacidad natural de tolerar y multiplicarse aún con baja actividad de agua (aw) 16, en tanto que la presencia de aerobios mesófilos refleja su ubicuidad y su recuento demuestra las inadecuadas condiciones higiénicas de manipulación de la materia prima, poco aconsejable para la producción de alimentos 17.
Los coliformes totales son enterobacterias cuyo recuento refleja una manipulación inadecuada y/o almacenaje inapropiado en la industria alimentaria, sin embargo, E. coli sí es un indicador directo de contaminación de origen fecal, por lo que se trata del microorganismo de mayor significado sanitario 17.
Por otro lado, la presencia de S. aureus guarda relación con su tolerancia frente a concentraciones de sal hasta del 10% y una actividad acuosa mínima (18), siendo también un indicador de inadecuada manipulación, pues su fuente principal es la superficie corporal del ser humano 16.
El agua que proviene de reservorio recibe un tratamiento de cloración en la planta, y se somete a calentamiento (60ºC, 30min), la muestra tomada inmediatamente después de este proceso presenta un recuento únicamente para S. aureus. Misma que es conservada hasta su utilización en un bidón (agua en reposo).
Esta contaminación cruzada se puede deber a la inadecuada limpieza de los materiales utilizados en el proceso de elaboración de salmuera, los niveles de URL medidos sobrepasan el límite de 10 URL para superficies en contacto con alimentos (Tabla 2).
Tabla 1 Resultados del análisis microbiológico en *log10 UFC/g y en ** log10 UFC/mL de ingredientes para la elaboración de la salmuera al día 0
El conteo de S. aureus indica un peligro potencial debido a la producción de la toxina estafilocócica, termorresistente aún a 100°C 19; considerando que esta bacteria resiste a la desecación y muere a temperaturas superiores a 60ºC se puede deducir que el tratamiento térmico del agua no es el adecuado.
Análisis de superficies
Los microorganismos de las superficies tienen un rol vital en la industria de los alimentos Una forma indirecta de medición de estos es utilizando ATP-bioluminiscencia. Este método utiliza el sistema de enzimas luciferinas para atrapar los ATP de los microorganismos para cuantificarlos 20. La contaminación orgánica puede influir en este método, sin embargo, considerando que ésta potencia la formación de biopelículas, el resultado de la medición aún con materia orgánica, da una clara evaluación de las fuentes de contaminación, los datos obtenidos están en URL.
Los resultados se encuentran en el rango de 86,5 a 5279,7 URL (Tabla 2). Los valores más altos se presentan en la tina, mesón, mangueras y manos de los manipuladores esto guarda relación con los recuentos microbianos en el ambiente, con la presencia de restos de producto y de zonas de difícil acceso para la limpieza, además los manipuladores en su actividad dentro de la planta utilizan utensilios e instrumentos que suelen estar en contacto con leche, agua o salmuera.
Los resultados se encuentran en el rango de 86,5 a 5279,7 URL (Tabla 2).
Los valores más altos se presentan en la tina, mesón, mangueras y manos de los manipuladores esto guarda relación con los recuentos microbianos en el ambiente, con la presencia de restos de producto y de zonas de difícil acceso para la limpieza, además los manipuladores en su actividad dentro de la planta utilizan utensilios e instrumentos que suelen estar en contacto con leche, agua o salmuera.
Estos datos concuerdan con los resultados obtenidos por Ípek et al. 21, quienes hallaron resultados entre 11 y 186265 URL, siendo las superficies con los mayores valores las manos de los manipuladores y el tanque de almacenamiento de salmuera.
En la Tabla 3 se presenta los resultados del análisis microbiológico de las manos de los tres manipuladores, quienes fueron los encargados de introducir y sacar el queso de la salmuera.
Las muestras fueron tomadas previo a la manipulación del producto, todos los microorganismos evaluados presentaron crecimiento en las tres fechas de muestreo, observándose una relación directa con los resultados de bioluminiscencia.
Carrascosa et al. 22 identificaron los factores de riesgo asociados a la producción de queso, entre los que se resalta los relacionados directamente con los manipuladores, siendo estos: el grado de manipulación durante el procesamiento, el conocimiento de los manipuladores sobre higiene del proceso, el conocimiento de los manipuladores de la forma de limpieza y desinfección, esto evidencia que la higiene del personal es un punto débil en el procesamiento de quesos artesanales.
Análisis del ambiente de producción
El recuento de aerobios mesófilos, mohos y levaduras en el ambiente (Tabla 4), exceden lo establecido por la Asociación Americana de Salud Pública de Estados Unidos (APHA) 23. La contaminación microbiana de ambientes internos es favorecida por factores como humedad elevada, temperatura, ventilación reducida y por la presencia de polvo, considerando que la humedad relativa en el rango de 60-90% es un factor determinante para el desarrollo fúngico 24.
Análisis de salmuera
En la Tabla 5 se observa los resultados del análisis microbiológico de la salmuera a través del tiempo de muestreo, la carga microbiana de S. aureus, aerobios mesófilos, enterobacterias, E. coli, coliformes, mohos y levaduras, presentan oscilaciones de los contenidos, pero siempre mayores a los del día cero, esto indicaría que la salmuera no solo contribuye a las propiedades estructurales y organolépticas de los quesos, sino que también sirve como una fuente importante para la inoculación de la superficie de los quesos no maduros con una amplia gama de microorganismos halotolerantes y / o halófilos 25. En los doce días de evaluación del proceso de producción de quesos, los valores de S. aureus fueron superiores al límite para producir una infección gastrointestinal (≤105 UFC/cm3) 26, y aunque ésta no se consume directamente, al ser absorbida por los quesos se convierte en un contaminante del producto final, así se evidencia en los datos reportados por 27, en la investigación Resistencia Antimicrobiana de Staphylococcus aureus Aislado en Quesos Frescos Artesanales Elaborados en Zonas Rurales de Riobamba-Ecuador, donde el 83,3% de las muestras analizadas no cumplían con la normativa pertinente. Los valores de enterobacterias, E. coli y coliformes indican que existen prácticas higiénico-sanitarias no bien controladas, especialmente E. coli tiene la capacidad de formar una coraza a su alrededor que le permite crecer en medios salinos de forma lenta y, al detectar humedad nuevamente crece exponencialmente, lo que puede explicar la tendencia del crecimiento en la salmuera 28. Al no existir normativa específica para salmuera, se ha comparado los resultados de E. coli y mesófilos aerobios con los requisitos para quesos frescos 29, observándose que al día 5 desde la elaboración, los recuentos de estos microorganismos sobrepasaron el máximo permitido, y considerando que la salmuera se convierte en un ingrediente del producto final, los límites deberían ser menores.
La presencia de levaduras en la salmuera es alta, esto se puede explicar por las características de esto microorganimo de resistir las condiciones ambientales extremas (pH ácido, altas concentraciones de sal y baja temperatura), condiciones que presenta la salmuera, 30.
IV. CONCLUSIONES
El tiempo de vida útil de la salmuera es extremadamente corto bajo las condiciones del lugar de producción donde se tomaron las muestras, por lo que se concluye que el proceso de salado es un foco de contaminación del queso fresco, debido a factores como: la deficiencia de las prácticas de limpieza e higiene de los manipuladores y de las superficies de contacto, el uso de materia prima contaminada y la falta de protocolos estandarizados de elaboración, siendo fundamental capacitar al personal en Prácticas Correctas de Higiene (PCH).
