MERA PONCE, Sandra    BARBA, Diego. Evaluación de la concentración enzimática en hojas, corteza y látex de la papaya y su efecto ablandador en carne bovina. []. , 1, 1, pp.72-79.   01--2021. ISSN 2631-2654.  https://doi.org/10.37135/unach.ns.001.01.09.

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Este artículo tiene como objetivo determinar la actividad enzimática presente en las hojas, látex y corteza de la papaya en sus tres estados de maduración: verde, pintona y madura. La recolección de la materia vegetal se realizó en una plantación representativa de papayas de la población de Rio Negro, provincia de Tungurahua-Ecuador. La metodología aplicada durante el proceso de investigación consistió en homogenización de las muestras, preparación de reactivos, identificación de la actividad enzimática, liofilización y degustación. Los resultados obtenidos indican que cuando las hojas están verdes, poseen una mayor concentración enzimática. Por medio de liofilización se obtuvo la papaína para ser usada en el ablandamiento de carne bovina. Complementariamente se puso a prueba la carne ablandada por medio de un panel de degustación integrado por 10 jueces, en comparación con carne sometida a un ablandador comercial. Se concluye que la papaína liofilizada obtenida de la hoja de la papaya verde mejora la terneza de la carne bovina y es positivamente apreciada por los integrantes del panel de degustación.

This paper aims to determine the enzymatic activity present in the leaves, latex and bark of the papaya in its three stages of maturation: green, almost ripe and ripe. The collection of the vegetal matter was carried out in a representative papaya plantation in the population of Rio Negro, province of Tungurahua-Ecuador. The methodology applied during the research process consisted of homogenization of the samples, preparation of reagents, identification of enzymatic activity, lyophilization and tasting. The results obtained indicate that when the leaves are green, they have a higher enzyme concentration. By means of lyophilization, papain was obtained to be used in the softening of bovine meat. In addition, softened meat was tested by means of a tasting panel composed of 10 judges, compared to meat subjected to a commercial tenderizer. It is concluded that the freeze-dried papain obtained from the leaf of the green papaya improves the tenderness of the bovine meat and is positively appreciated by the members of the tasting panel.

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