ENRIQUEZ ESTRELLA, Miguel Angel. Atmósfera modificada en la conservación de carne de trucha arcoíris (oncorhynchus mykiss). []. , 1, 1, pp.67-71.   01--2021. ISSN 2631-2654.  https://doi.org/10.37135/unach.ns.001.01.08.

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El principal objetivo de la conservación de los alimentos es mantenerlos en perfectas condiciones higiénicas y proteger sus cualidades reológicas y organolépticas. En los países andinos como Ecuador, el cultivo, producción y comercialización de trucha, una carne de alto potencial proteico y bajo contenido de grasa, constituye una oportunidad de desarrollo comercial. El presente estudio tiene el objetivo de presentar los efectos fisicoquímicos de la carne de trucha que es sometida a un envasado con atmósfera modificada para conseguir su conservación. Los experimentos se realizaron por medio de pruebas de laboratorio en base a diversos factores, tales como, humedad, cenizas, proteínas, grasas, carbohidratos y energías. En lo referente a características físicas se identificaron las características organolépticas como textura, sabor, color y olor. El producto sometido a estudio se obtuvo del cultivo existente en la parroquia Guangopud, cantón Colta, provincia de Chimborazo. Los resultados permitieron comprobar que el método de empacado por atmósfera modificada permite la conservación de la trucha, asignándole valor agregado.

The main objective of food preservation is to keep it in perfect hygienic conditions and to protect its rheological and organoleptic qualities. In the Andean countries like Ecuador, the cultivation, production and commercialization of trout, a meat with high protein potential and low-fat content, constitutes an opportunity for commercial development. This study aims to present the physicochemical effects of trout meat subjected to packaging with modified atmosphere for conservation. The experiments were carried out through laboratory tests based on various factors, such as humidity, ash, proteins, fats, carbohydrates and energy. Regarding physical characteristics, organoleptic characteristics such as texture, taste, color and smell were identified. The product under study was obtained from the existing crop in the Guangopud parish, Canton Colta, Province of Chimborazo. The results allowed to verify that the modified atmosphere packaging method allows the conservation of the trout, assigning added value.

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