GUEVARA PEREZ, Américo et al. Efecto de la aplicación de vapor saturado como Sistema de Esterilización Orgánica (OSS) en el ají mirasol (Capsicum baccatum var. pendulum) y en el ají panca (Capsicum chinense Jacq.). []. , 12, 3, pp.1-10. ISSN 1390-6542.  https://doi.org/10.29019/enfoqueute.675.

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Se determinó la influencia del peso, temperatura y tiempo de inyección de vapor saturado en el Sistema de Esterilización Orgánica (OSS por sus siglas en inglés) sobre la carga microbiana, análisis proximal y contenido de capsaicina en el ají mirasol y el ají panca. Se trabajó con 3 y 4 kg de ají, 100 y 105 °C (20 y 25 kPa), por 2 y 3 min. Los análisis pre y pos-OSS fueron los siguientes: recuento de aerobios mesófilos viables, coliformes totales, E. Coli, Salmonella, mohos y levaduras, proximal y contenido de capsaicina. Las muestras de 3 kg del ají mirasol, sometidas a 105 °C por 3 min, y las de 3 y 4 kg del ají panca, sometidas a 105 °C por 3 min, lograron mayor reducción de aerobios mesófilos y mohos. En la evaluación estadística se encontraron interacciones entre las variables peso y temperatura en ají mirasol; entre peso, temperatura y tiempo en el ají panca, sobre la reducción de aerobios mesófilos y mohos; esto influye en la composición proximal y reducción del contenido de capsaicina de 863.2 a 751.9 ppm (ají mirasol) y 405.6 a 315.1 ppm (ají panca); evidenciando que el tratamiento OSS es un método eficiente en procesos de descontaminación microbiana.

It was determined the influence of weight, temperature and time of injection of saturated steam as an organic sterilization system (OSS), on the microbial load, proximal analysis and capsaicin content in mirasol chili pepper and panca chili pepper. Work was done with 3 and 4 kg of chili pepper, 100 and 105 °C (20 and 25 kPa), for 2 and 3 minutes. The pre and post analyzes were: count of viable mesophilic aerobes, total coliforms, E. coli, Salmonella, molds and yeasts, proximal and capsaicin content. The samples containing 3 kg of mirasol chili pepper, subjected to 105 °C for 3 minutes and the ones containing 3 and 4 kg of panca chili pepper to 105 °C for 3 minutes, achieved a greater reduction of mesophilic aerobes and molds. The statistical evaluation found interactions between the variables: weight and temperature in mirasol chili pepper; weight, temperature and time in panca chili pepper, on the reduction of mesophilic aerobes and molds; influencing the proximal composition and content reduction of capsaicin from 863.2 to 751.9 ppm (mirasol chili pepper) and 405.6 to 315.1 ppm (panca chili pepper); showing that the OSS treatment is an efficient method in microbial decontamination process.

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