BERMEO ESCOBAR, Laura Patricia. Evaluación de la influencia del grado de madurez de la gulupa (Passiflora edulis Sims) sobre la aceptación sensorial en productos alimenticios. []. , 12, 1, pp.29-43. ISSN 1390-6542.  https://doi.org/10.29019/enfoqueute.554.

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La gulupa (Passiflora edulis Sims) es una fruta exótica de sabor dulce y ligeramente ácido, aroma agradable y de gran aceptación principalmente en mercados europeos. En Colombia, una parte de las cosechas producidas está conformada por frutos que no cumplen con los estándares de calidad para la exportación, por lo que se destinan para el consumo nacional, y son comercializados a precios muy bajos; por eso, es necesario proponer alternativas para su aprovechamiento y potencial mercado. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia del grado de madurez de gulupa sobre la aceptación sensorial en productos alimenticios. Se elaboraron yogur y barras de cereal endulzados con salsa de gulupa proveniente de frutos con diferentes estados de madurez (T1: 30 %, T2: 50 %, T3: 70 % y T4: 100 %). Estos productos fueron evaluados sensorialmente por un panel de 101 consumidores, de edades entre los 18 y 54 años, por medio de la escala hedónica facial de 5 puntos. Los resultados obtenidos mostraron que el 56.44% de los consumidores mencionaron que les encantó el tratamiento T4 (yogur), y el 51.49% de los consumidores que les gustó el tratamiento T3 (barras de cereal). Lo anterior permite concluir que para el yogur, lo más recomendable es endulzar con frutas maduras, o incluso sobremaduras, mientras que para las barras de cereal lo ideal es usar gulupas con menor estado de maduración (70%).

Purple passionfruit (Passiflora edulis Sims) is an exotic, sweet and slighty acid flavored fruit with a pleasant aroma. It is also widely accepted in European markets. In Colombia, a part of the yield crop is comprised of fruit that does not meet quality standards for export and is intended for national consumption, and marketed at very low prices. Therefore, it is necessary to propose alternatives for its use and potential market. The aim of this study was to assess the influence of the degree of ripeness for purple passionfruit on the sensory acceptance in food products. Yogurt and cereal bars sweetened with purple passionfruit sauce from fruit with different stages of ripeness (T1: 30 %, T2: 50 %, T3: 70 % and T4: 100 %) were prepared. By a panel of 101 consumers aged 18-54 years old, using a 5-point facial hedonic scale, said products were sensorially assessed. The results obtained showed that 56.44% of consumers preferred T4 treatment (yogurt) and 51.49% of consumers preferred T3 treatment (cereal bars). The above mentioned leads to conclude that, for yogurt preparations, it is best to sweeten with ripe or even overripe fruit, while for cereal bars it is ideal to use purple passionfruit with a lower stage of ripeness (70%).

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