CEDENO, Maricruz Mieles; TAMAYO, Lucía D. Yépez    RAMIREZ-CARDENAS, Lucía. Elaboración de una bebida utilizando subproductos de la industria láctea. []. , 9, 2, pp.59-69. ISSN 1390-6542.  https://doi.org/10.29019/enfoqueute.v9n2.295.

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La producción de suero a nivel mundial es de 180 a 190 millones de toneladas por año y genera 1.6 billones de litros de suero ácido como residuo. Ecuador destina el 40% de la producción de leche a la industrialización y a la elaboración de quesos artesanales. El suero presenta lactosa, sólidos totales, proteína, minerales y vitaminas; el suero ácido posee mayor cantidad de fósforo, ácido láctico y aminoácidos esenciales frente al suero dulce. Los nutrientes producen contaminación al generar altas cantidades de DBO y DBQ. El objetivo de este estudio fue evaluar la utilización de suero ácido y goma xanthan en la elaboración de un néctar de naranja. Se utilizó un diseño completamente al azar, con arreglo factorial 22 (suero ácido: 10 y 15%; goma xanthan: 0.05 y 0.1%) y cuatro repeticiones. Los datos fueron examinados mediante Análisis de Varianza y prueba de Tukey (5%).El tratamiento con 10% de suero ácido y 0.1% de goma xanthan fue el único que cumplió con las especificaciones establecidas para pH, acidez y sólidos solubles. Sensorialmente se ubicó entre “me gusta” y “me gusta mucho” (nivel de agrado del 85%). La intención de compra mostró que el 86% de consumidores compraría el producto.

Worldwide whey production is 180 to 190 million tonnes per year, generating 1.6 billion liters of acid whey as waste. Ecuador allocates 40% of milk production to industrialization and to the production of artisanal cheeses. Whey contains lactose, total solids, protein, minerals and vitamins; the acid whey has more phosphorus, lactic acid and essential amino acids compared to sweet whey. Nutrients produce pollution by generating high amounts of BOD and DBQ. The objective of this study was to evaluate the use of whey acid and xanthan gum in the preparation of an orange nectar. A completely randomized design with factorial arrangement 22 (acid whey: 10 and 15%, xanthan gum: 0.05 and 0.1%) and four replicates were used. The treatment with 10% acid whey and 0.1% xanthan gum was the only one that met the established specifications for pH, acidity and soluble solids. Sensory was located between "I like" and "I like it very much" (level of satisfaction of 85%). The purchase intention showed that 86% of consumers would buy the product. The data were analyzed using Analysis of Variance and Tukey's test (5%).

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