ZAMORA CUJILEMA, Victoria et al. Estudio de la capacidad antioxidante y contenido de polifenoles en el proceso de clarificación del vino de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) utilizando cálices frescos. []. , 9, 2, pp.1-14. ISSN 1390-6542.  https://doi.org/10.29019/enfoqueute.v9n2.305.

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El objetivo de esta investigación fue estudiar el efecto del proceso de clarificación por microfiltración tangencial (MFT) y por clarificación estática en frío a 6 °C por seis días, sobre el contenido de polifenoles y capacidad antioxidante del vino de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L) elaborado a partir de cálices frescos. Se realizaron análisis fisicoquímicos (sólidos solubles, pH, turbidez, acidez titulable expresada como ácido tartárico y málico, color y turbidez) y bioquímicos por espectrofotometría del contenido de polifenoles totales (método Folin-Ciocalteu) y de la capacidad antioxidante (método TEAC). La capacidad antioxidante del mosto fermentado sin tratamiento de clarificación fue superior al mosto fermentado clarificado por MFT a 2 bar e inferior al mosto fermentado clarificado en frío a 6 °C y por seis días. La actividad antioxidante del mosto fermentado clarificado por MFT a 2 bar es inferior en comparación con el proceso de clarificación estática en frío con una actividad antioxidante de 8.21 mM equivalentes de Trolox/ 100 ml. El proceso de clarificación en frío a 6 °C y por seis días contiene mayor capacidad antioxidante, pero en función a la limpidez (NTU) como atributo de calidad es baja en comparación al vino obtenido por microfiltración tangencial a 2 bar.

The objective of this research was to study the effect of the clarification process by tangential microfiltration (MFT) and the static clarification in cold at 6 °C for six days, on the content of polyphenols and the antioxidant capacity of the Jamaica flower (Hibiscus sabdariffa L) wine, made from fresh chalices. Physicochemical analyzes (soluble solids, pH, turbidity, titratable acidity expressed as tartaric and malic acid, color and turbidity) and biochemical analyzes were performed by spectrophotometry of total polyphenols content (Folin-Ciocalteu method) and antioxidant capacity (TEAC method). The antioxidant capacity of the fermented wort without clarification treatment was superior to the fermented wort clarified by MFT at 2 bar and inferior to the fermented wort clarified in cold at 6 °C and for six days. The antioxidant activity of the fermented must clarified by MFT at 2 bar is lower compared to the cold static clarification process with an antioxidant activity of 8.21 mM of Trolox equivalent / 100 ml. The process of clarification in cold at 6 °C and for six days contains greater capacity of antioxidant, but in function of the cleaning (NTU) as attribute of quality is low in comparison to the one obtained by tangential microfiltration to 2 bar.

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