PIEDRA, Felipe Jadán. Control del pardeamiento enzimático en manzanas cortadas (Red delicious) mediante un sistema de envasado activo. []. , 8, 2, pp.66-77. ISSN 1390-6542.  https://doi.org/10.29019/enfoqueute.v8n2.158.

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Entre los mecanismos de deterioro que tienen lugar en frutas y hortalizas frescas sometidas a un proceso de corte, destaca el pardeamiento enzimático, consecuencia de la actividad de la enzima polifenoloxidasa (PPO), sobre, los compuestos fenólicos que se liberan por rotura celular. En este trabajo se planteó la posibilidad de limitar la actividad de la enzima (PPO) presente en esta variedad de manzana mediante una tecnología de envasado activo, con materiales que incorporan agentes antioxidantes activos contra la polifenoloxidasa. Se desarrollaron películas del copolímero etileno-alcohol Vinílico (EVOH) con combinaciones de ácido ascórbico, y 4-hexilresorcinol. Dichas películas se utilizaron como recubrimiento de rodajas de manzana y se registró la evolución de color de las mismas y la actividad enzimática, así como la cinética de liberación de los agentes a medios simulantes de alimentos. En todos los casos, los resultados mostraron una mejora de estabilidad del color y reducción de la actividad enzimática de la manzana. La película con un 10% de agente antioxidante en la relación 3/1 de 4-hexilresorcinol/ácido ascórbico, fue la más eficiente.

Enzymatic browning is one of the most relevant mechanisms of deterioration that take place in fresh-cut fruit and vegetables, as a consequence of the activity of the polyphenol oxidase enzyme on the phenolic compounds release after cellular lysis . This work is focused on the reduction of these enzymatic activity by an active packaging technology, which make use of a material that incorporates antioxidant active agents. Thus, films of ethylene-vynil alcohol copolymer (EVOH) containing a typical food antioxidant, such as ascorbic acid and a polyphenol oxidase-inhibiting agent, the 4-hexylresorcinol have been developed and used to wrap apple slices. The evolution of color, the enzymatic activity and the kinetic of agents release to food simulants were monitored. The results showed an improvement of apple slice color stability and a reduction of the enzymatic activity. The film with 10 % of agents in 3/1 ratio (4-hexylresorcinol/ascorbic acid) provided the best results.

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