SICHE, Raúl; AREDO, Victor; VELASQUEZ, Lía    CASTILLO, Israel. El Diseño Simplex-Centroide y la Función de Deseabilidad en la optimización de la aceptabilidad sensorial de pan dulce enriquecido con Chenopodium quinoa. []. , 7, 3, pp.70-81. ISSN 1390-6542.  https://doi.org/10.29019/enfoqueute.v7n3.106.

^a

El objetivo de este trabajo fue optimizar la aceptabilidad sensorial (AS) de pan dulce (bizcocho andino) elaborado con diferentes porcentajes de harina de trigo (HT), harina de quinua (HQ) y azúcar (A) mediante Diseño Simplex-Centroide (DSC) y Función de Deseabilidad (FD). Se realizaron 10 tratamientos, en los cuales la mezcla de diferentes porcentajes de HT (28% - 52.5%), HQ (0% - 24.5%) y A (17.5% - 42%) representaron el 70% de la formulación. La evaluación de la AS fue realizada por triplicado con 20 panelistas consumidores aplicando una escala no estructurada (0 a 10). El análisis estadístico del DSC reportó que un modelo cúbico explicó satisfactoriamente el efecto de HT, HQ y A en la AS (p = 0.0529 ≈ 0.05 y R2 = 94.49%), en la superficie de respuesta se observó que los rangos porcentuales que optimizaron la AS fueron: 35.35% - 41.97% de HT, 7.11% - 11.03% de HQ y 20.44% - 24.61% de A. Mediante FD se determinó que los porcentajes que optimizaron la AS fueron: 40.25% de HT, 9.05% de HQ y 20.70% de A.

The aim of this study was to optimize the sensory acceptability (SA) of an andean sweet bread made with different percentages of wheat flour (WF), quinoa flour (QF) and sugar (S) was optimized through Simplex-Centroid Design (SCD) and Desirability Function (DF). Ten treatments were performed, in which the mixture of different percentages of WF (28% - 52.5%), QF (0% - 24.5%) and S (17.5% - 42%) accounted for 70% of the dough formula. The evaluation of the SA was conducted in triplicate with 20 consumer panelists of sweet bread, applying an unstructured scale from 0 to 10. Statistical analysis of SCD reported that a cubic model successfully explained the effect of WF, QF and S on SA (p = 0.0529 ≈ 0.05 and R2 = 94.49%), analyzing the response surface was observed that the ranges of the percentage that optimize the SA were: 35.35% - 41.97% of WF, 7.11% - 11.03% QF and 20.44% - 24.61% of S. By DF was determined that the percentages that optimize the SA were: 40.25% of WF, 9.05% QF and 20.70% of S.

: .

        · | |     · |     · ( pdf )