Disponibilidad y acceso a los alimentos en los parajes rurales

La pandemia no provocó cambios en la adquisición y disponibilidad local de alimentos en prácticamente la totalidad de los hogares. El distanciamiento geográfico entre parajes y el inadecuado estado de la caminería rural, incrementan el tiempo de traslado entre las zonas. La interconectividad entre los medios rurales torna complejo el acceso físico a los alimentos, particularmente a variedad de perecederos. A nivel local, existen comercios de pequeña superficie, que se mantienen desde antes de la pandemia. Más del 80% de los hogares recurren a estos comercios informales, que parecieran incumplir con la normativa bromatológica vigente (^{MSP, 2017}). Asimismo, presentan altos costos no regulados por el Estado, provocando, por un lado, traslados de algunas personas a establecimientos comerciales de grandes superficies ubicados en centros poblados. A la vez que, en una minoría hay personas que compran frutas y verduras, a elevados costos, al vendedor ambulante que acude a los parajes con frecuencia quincenal. De los integrantes del hogar, la mujer es la responsable de realizar las compras de alimentos, localmente y en otros centros poblados. Es preciso distinguir en La Hilera el surgimiento de un “comercio solidario”², posibilitando a varios hogares la utilización de la prestación estatal Programa Tarjeta Uruguay Social³ (TUS), disminuyendo los tiempos para comprar alimentos, al expresar una entrevistada: “íbamos a Tacuarembó a realizar las compras y llevaba todo el día”.

En relación con los grupos de alimentos adquiridos para consumir, todos los hogares compran frutas y verduras, le siguen carnes y lácteos, en menor proporción cereales, tubérculos, aceites, bebidas, azúcar, aderezos y salsas. Menos de la mitad de los hogares producen vegetales de huerta para autoconsumo (cebollas, acelga, zapallitos y boniato). De ellos, uno participa de un programa de apoyo a la producción local y dos manifiestan interés en participar. En relación con el grupo de las carnes, la tercera parte de los hogares cría animales para consumo propio, solamente uno presenta fines comerciales. Las carnes producidas en mayor proporción corresponden a vacuna, le sigue en cantidad cerdo y aves como gallinas, de las cuales también obtienen huevos. Poco más de la mitad de los hogares compran carnes, el 60% cazan jabalí y en menor cantidad pescan.

En el período posterior a iniciada la pandemia, el 80% de los hogares con SAN producen alimentos en el hogar. Asimismo, sólo dos hogares realizan trueque de alimentos entre vecinos: “a veces hago pan o pizza y le paso al vecino”, “nos apoyamos entre vecinos”. En definitiva, más del 85% de los hogares que presentan SAN recurren al menos a una de las estrategias domésticas mencionadas para obtener alimentos. En los hogares que presentan INSAN no se evidencian estos mecanismos.

El derecho a la alimentación incluye al agua indispensable para vivir dignamente (^{ONU, 2002}). Casi todos los hogares tienen acceso al agua corriente potable, a excepción de uno que utiliza agua de pozo semisurgente. Parte de las personas entrevistadas, manifiestan que la calidad del agua es segura. Sin embargo, hay quienes expresan dudas en los niveles de cloro: “mucho olor a hipoclorito, nos pasábamos todos con dolor de estómago", “se siente muy fuerte sabor y olor”, “la ropa queda manchada por cloro, hay diarrea y mucho olor a cloro”, “cuando está con mucho cloro me provoca diarrea”. Algunos de estos hogares relatan estrategias para afrontar esta situación, “lo bueno es dejarla de un día para el otro en botellones”, “compramos bidones de agua”. El elevado costo del agua embotellada condiciona su acceso, prefiriendo gran parte de los hogares consumir agua corriente, aunque reconocen la inadecuada calidad.

Seguridad alimentaria de los hogares antes y después del inicio de la pandemia

Se parte del período prepandemia, en que la mitad de los hogares presentaron algún grado de INSAN: 50% leve, 37,5% moderado y 12,5% severo. Más de la mitad de estos hogares pertenecían a Clara, la mayoría INSAN de grado leve. En La Hilera, la tercera parte de los hogares presentaron INSAN, con mayor grado de severidad que en Clara, en relación directa a mayores dificultades de acceso económico a los alimentos.

Notas: NS: No sabe.

Fuente:^{Ongay, 2020}.

GRÁFICO 1 Distribución de los hogares según prevalencia de seguridad e inseguridad alimentaria previo a la pandemia 

A dos años de iniciada la pandemia, el 53% de los mismos hogares presentaron INSAN. El resultado se asemeja al obtenido a nivel nacional en la Encuesta de Nutrición, Desarrollo Infantil y Salud, con cifras de INSAN en el interior del país de 51,1% (^{Garibotto et al., 2020}).

Del total de hogares con INSAN, el 12,5% presentó grado severo, 25% moderado y 62,5% leve. La mitad de los hogares de Clara presentaron SAN, de los que resultan con INSAN, el 67% grado leve y 33% moderado. En La Hilera más de la mitad de los hogares presentaron INSAN (55,5%), de estos el 60% grado leve, 20% moderado y 20% severo.

Elaboración propia

GRÁFICO 2 Distribución de los hogares según prevalencia de seguridad e inseguridad alimentaria posterior a la pandemia 

Luego de iniciada la pandemia, descendieron levemente las situaciones de SAN en los hogares. El aumento de INSAN estuvo marcado por el incremento de hogares con grado leve, disminuyendo situaciones con INSAN moderada. Asimismo, el hogar que presentó INSAN severa en el 2018 mantuvo su situación posterior a la pandemia.

En casi la mitad de los hogares se observan variaciones en la situación alimentaria antes y después de la pandemia.

CUADRO 2 Situación de la seguridad e inseguridad alimentaria en cada hogar, antes y después de la pandemia 

Elaboración propia.

De los hogares que variaron su situación alimentaria, la mitad demuestra haberla agravado. Entre los hogares que modificaron la situación, dos presentaron INSAN leve. En uno de estos hogares se evidencia preocupación por insuficientes alimentos para comer, debido a falta de dinero u otros recursos, disminuyendo variedad de alimentos e incorporando caza de jabalí como estrategias domésticas para mitigar carencias. En otro hogar, el deterioro en la alimentación se comprueba en el relato de que los adultos consumieron menos alimentos de lo que pensaban debían comer y la niña dejó de consumir alimentación saludable. Asimismo, otro de los hogares que agravó su situación alimentaria, si bien presentaba INSAN leve en 2018, a dos años del inicio de la pandemia presentó grado moderado, con manifestaciones de preocupación por no tener alimentos para comer y de hambre en los adultos. Cabe aclarar que, los integrantes del hogar menores de 18 años en el período prepandemia asistían a una escuela rural que ejercía como efecto protector de la alimentación, pero a dos años de la pandemia los mismos niños no se encontraban escolarizados.

Los hogares que demuestran mejoría en su situación alimentaria recurren a la caza y cría de animales, como estrategias domésticas para consumo y comercialización de alimentos. En uno de estos hogares, se aprecia mejora de ingresos económicos, a través de prestaciones del Estado y colaboración de familiares directos. Sumado a las estrategias mencionadas, parte de los integrantes del hogar se alimentan en el establecimiento rural donde se desempeñan. Además, luego de iniciada la pandemia, uno de los integrantes del hogar adquiere mayoría de edad y trabaja, incrementando el ingreso económico.

Al comparar ambas localidades se observa que presentan la misma cantidad de hogares con INSAN leve. En Clara, en el año 2018 existió un caso de INSAN moderada, coincidiendo la cantidad luego de iniciada la pandemia. Esta misma localidad no presentó severidad de casos en los períodos de estudio. En el 2022 en La Hilera, disminuyó la INSAN moderada en comparación con el 2018. El hogar con INSAN severa de La Hilera se mantuvo en este período de tiempo. Se corrobora que

(…) esta grave situación de INSAN conlleva una clara insuficiencia en la capacidad de alimentos en el hogar, en donde los integrantes no disponen de una alimentación suficiente ni regular, llegando inclusive al extremo del estado de hambre sin que se pueda satisfacer, afectando a la joven madre y a los niños (...). Con respecto a la problemática situación de la alimentación en este hogar, es pertinente retomar lo vinculado a la protección que reciben los niños y las niñas, especialmente de la madre, hasta que la INSAN alcanza niveles de severidad que hacen imposible protegerlos (^{Ongay, 2020}).

Identificación de las políticas públicas y otras ayudas alimentarias

En el período de estudio, el 80% de los hogares recibe alguna prestación del Estado para cubrir las necesidades de alimentación. La transferencia monetaria es la prestación empleada en todos los hogares, siendo la Asignación Familiar⁴ la más utilizada. En la mitad de los hogares que percibieron Asignación Familiar, también reciben transferencia de la TUS, con usos diferentes en los medios rurales. En La Hilera, la tercera parte de los hogares reciben la TUS, la presencia de un comercio “solidario” favoreció el acceso económico y físico a los alimentos. Esta afirmación se confirma a través de relatos: “ahora si puedo, porque el almacén acepta tarjetas”, “antes tenía que ir a Tacuarembó y se me complicaba, ahora que el almacén acepta, es más fácil”. Excepcionalmente una entrevistada decide trasladarse desde La Hilera hasta el poblado más cercano, debido al menor costo de los alimentos. Por el contrario, en Clara genera dificultades la falta de comercios que reúnan las condiciones requeridas para aceptar dicha prestación.

En marzo del 2020, al declararse la emergencia sanitaria por COVID-19 en Uruguay, el Estado dispuso el cierre temporal de las escuelas y, por ende, del servicio del comedor escolar. Al considerar la cobertura universal de los comedores escolares, es pertinente conocer lo sucedido en el período de cierre. En este sentido, todos los hogares con escolares recibieron tiques de alimentación brindados desde el Programa de Alimentación Escolar de la Dirección General de Educación Inicial y Primaria (DGEIP), de la Administración Nacional de Educación Pública (ANEP), a través de las direcciones de las mismas instituciones educativas.

Asimismo, en el período de emergencia sanitaria, se comprobaron mecanismos estatales para facilitar el acceso de los hogares a bienes básicos. De este modo, los mecanismos existentes en las políticas públicas del país se adaptaron al contexto, duplicando montos de transferencias monetarias en dos momentos del año, tanto en Asignaciones Familiares del Plan de Equidad, como en Programa de la TUS (^{Brunet et al., 2020}). Si bien, todos los hogares que percibían ayuda económica del Estado recibieron este aumento, las personas entrevistadas manifestaron inexistencia de cambios provocados por la situación de pandemia, con relación a prestaciones percibidas. En el siguiente cuadro, se comprueba en los hogares que sufrieron mínimas variaciones en el tipo de prestaciones recibidas, en ambos períodos.

CUADRO 3 Distribución de la situación de seguridad e inseguridad alimentaria de cada hogar y de las prestaciones percibidas 

AF (Asignación Familiar), TUS (Tarjeta Uruguay Social), Tarifa diferencial de UTE y OSE (pago de tarifa con subsidio del Estado), NR (No Recibe)

Elaboración propia.

Con respecto a las opiniones de las personas entrevistadas sobre la efectividad y alcance de las prestaciones recibidas, se encuentran discursos encontrados, ya que demuestran tanto conformidad, como disconformidad: “es buena, recibo todos los meses lo mismo”, “está bien, me gustaría que mejoraran un poco”, "no llego al mes, pero sin eso no sé lo que haría", “pienso que es poco, hay gente que necesita más”. Los últimos testimonios, se vinculan a hogares cuya obtención de alimentos se sustenta exclusivamente a través de la transferencia económica que reciben del Estado, no percibiendo otro ingreso financiero para solventarla. Dichos hogares presentan las particularidades que la mujer es la encargada del núcleo familiar y mantienen el grado de inseguridad alimentaria desde antes de iniciada la pandemia. Asimismo, las entrevistadas con educación secundaria presentan mirada crítica a nivel de todos los hogares de las comunidades, con opiniones negativas del tema: “la acción del Estado estuvo bien, pero faltó más regularidad porque le dieron a gente que no necesitaba”, "no se debería recibir nada". Vinculado a estos discursos, como menciona ^{Andrenacci (2009}), la política asistencial del Estado se enfoca en categorías de riesgo que no entran en otras políticas; sectores sociales que no pueden proveerse de otros ingresos como el mercado laboral o que por diferentes motivos no pueden acceder a diferentes servicios. El autor hace referencia a que se torna imprescindible diferenciar lo que es estar “algo mejor” y el “estar bien”, que hogares que perciben prestaciones del Estado dispongan de este ingreso económico no es sinónimo de que “estén bien” ya que, aun así, hay derechos deseables no alcanzados en su totalidad, aspecto que dificulta la integración social por parte de estos hogares.

Cabe destacar que, de las personas que relataron no recibir ayudas del Estado, casi el 80% expresó no saber sobre su derecho a percibirlas: “nunca averigüé si podía cobrar asignación”.

Con respecto a las acciones que debería realizar el Estado para mejorar la alimentación de estos hogares, se encontraron discursos diversos: “tener trabajo”, “aumentar la asignación familiar”. La mayoría de las opiniones se enfocan en que se debería incrementar la transferencia monetaria como mecanismo para mejorar la alimentación. Tan sólo dos entrevistadas comentaron que se debería reducir el costo de los alimentos.

No se identifican relaciones entre prestaciones percibidas por los hogares y situaciones de SAN medidas tanto antes como luego de iniciada la pandemia. Al partir de que todos los hogares en estudio se encuentran en situación de vulnerabilidad alimentaria, lo antes mencionado puede suponer que, en los hogares que reciben alguna de las ayudas económicas del Estado para la alimentación y presentan SAN, las prestaciones inciden eficazmente para evitar INSAN. Por otra parte, al observar hogares con INSAN que recibieron prestación del Estado, es posible deducir una adecuada focalización a población vulnerable. Sin embargo, al entender que el derecho humano a la alimentación es un derecho básico e inalienable, importa tener en cuenta las dificultades en el acceso a los alimentos, que en la mayoría de los hogares se comprobaron, variables que representan obstáculos para la adaptación de las políticas públicas a las particularidades rurales. En este sentido, se confirma que “la territorialización de los instrumentos de las políticas sociales reviste singular relevancia para que su diseño tome en consideración las peculiaridades del contexto donde se aplican” (^{Ingold y Ongay, 2022}).

Cambios en la alimentación en el hogar y prácticas alimentarias cotidianas

En la mayoría de los hogares no manifestaron cambios en la alimentación desde la pandemia. Las afirmaciones de las personas entrevistadas se comprueban al comparar la alimentación en ambos períodos. Se mantienen en almuerzo y cena las comidas de olla, como las de mayor consumo en los hogares. La mayoría de las personas cocinan una vez al día, con predominio de preparaciones para el tiempo del almuerzo, “recalentando” el sobrante para consumir en la cena. La preparación de olla más consumida es el “guiso”, fundamentalmente con ingredientes a base de cereales -en su mayoría arroz y menos fideos-, con algunas menciones de agregado de papa y carne, lentejas y de lentejas con cebolla, zanahoria, papa y boniato. Al guiso le sigue en mínima cantidad de menciones el “tuco”, “ensopado”, “lentejas” y “porotos”. Las preparaciones a base de carnes se mencionan en dos hogares, bajo la denominación de “milanesas”, especificando carne de oveja o jabalí. En ambas menciones el acompañamiento es papas, tanto fritas como en puré. A la vez, en uno de estos mismos hogares relatan diferencias en la alimentación en días festivos, a través de “asado de cordero” y “lechón”, condicionado por la carne que provee el establecimiento donde trabaja el varón, padre de familia. Los vegetales son escasamente citados, exclusivamente en ensopados, canelones de verdura y ensaladas. Son aludidos en baja cantidad los “panchos” y “mortadela”.

El desayuno es un tiempo de comida presente en la mayoría de los hogares, los que presentan INSAN demuestran diferencias entre los alimentos consumidos por personas adultas y niños, ya que la cuarta parte de las adultas ingieren sólo infusiones como mate (sin agregado de azúcar) o café, inclusive una de ellas relata “si sobra algo comemos”. Sin embargo, en los mismos hogares, la mayoría de los niños y las niñas consumen leche con “galletitas” industrializadas. En los demás hogares, predomina el consumo de leche o café con leche y a veces yogur, con acompañamiento de pan solo, o de pan con dulce, mermelada o manteca. En minoría consumen fruta como acompañamiento, con expresiones que aluden a la disponibilidad local. Cabe destacar que solamente en dos hogares manifiestan la elaboración casera de preparaciones para ese tiempo de comida, al mencionar “torta” y “bizcochos”.

En la merienda suelen consumir los mismos alimentos del desayuno, con alguna mención de preparaciones diferentes, como “tortas”, “pizza casera”, “cremas”, “arroz con leche”, “bizcochos”, “pasta frola” y “buñuelos”.

En relación con la ingesta de calcio, se estima que los niños y las niñas mantienen una ingesta aparentemente adecuada, pero en el caso de las personas adultas la presencia de lácteos disminuye.

Cuando se analizan los resultados relacionados con el cumplimiento de los tiempos de comida dentro del hogar, se observa que, en promedio, los hijos e hijas son los y las integrantes que más suelen cumplir con los tiempos de comida y colaciones. Al indagar a la persona entrevistada sobre su propio consumo, esta relación varía encontrándose que sólo el 67% realiza todas las comidas diarias, demostrando un fraccionamiento inadecuado. La cena es el tiempo de comida más realizado por los integrantes del hogar. En concordancia con los resultados obtenidos, las colaciones son el tiempo de comida menos cumplido entre todos los integrantes del hogar.

Entre los lugares donde realizan las comidas diarias, predomina el hogar, le sigue la escuela por los niños y niñas que allí concurren, lo que refuerza el rol del centro educativo en su alimentación. Durante los días laborales, el adulto varón es quien menos tiempos de comidas realiza en el hogar.

El 53% de las entrevistadas manifestó que la alimentación del hogar suele variar los días festivos o fines de semana. En relación con este punto la mayoría declaró que la pandemia provocada por el COVID-19 no provocó cambios en la selección y el consumo de los alimentos en estas situaciones.

Las percepciones de las entrevistadas sobre la “alimentación saludable”, refirieron en un 80% a que la brindada en sus hogares reúnen las condiciones, explicitando razones vinculadas a preparaciones caseras, sin conservantes, con verduras y frutas, poca cantidad de grasa. Cabe resaltar que, en los discursos se destaca el consumo de frutas para lograr una alimentación saludable, pero al analizar la ingesta narrada por las entrevistadas este grupo de alimentos es escasamente relatado. Este hecho evidencia nociones sobre alimentación saludable, pero bajo consumo vinculado al limitado acceso económico y físico.

Las mujeres son las encargadas de preparar los alimentos en el hogar, del total de entrevistadas la cuarta parte participó de alguna capacitación formal y una minoría aprendió a cocinar a través de la transmisión intergeneracional de prácticas vinculadas a la alimentación.

En casi el 90% de los hogares no manifestaron diferencias intrafamiliares en la distribución de alimentos entre sus integrantes. En dos hogares mencionan diferencias entre sus miembros: “el padre de mi hija menor cuando compra alimentos le compra sólo a su hija, no al resto de mis hijos más grandes”, “a los niños trato de darles frutas y yo como cualquier cosa”.

El rol de la mujer en el hogar

Prácticamente todas las personas entrevistadas fueron mujeres, la gran mayoría con estudios de primaria, con desempeños laborales como ama de casa o en tareas vinculadas a lo doméstico. Dos de las mujeres entrevistadas alcanzaron, sin completar, educación media realizando tareas de auxiliar de servicio en una escuela rural y de modista.

Se destaca el rol de la mujer encargada de las tareas no remuneradas del hogar vinculadas a la alimentación, desde la obtención hasta el consumo de alimentos de todos los integrantes. En todos los hogares, las mujeres son las responsables de invertir su tiempo en gestionar las prestaciones recibidas, a nivel local u obligándolas a trasladarse a centros poblados para adquirir los alimentos y posteriormente encargarse de las tareas domésticas y de cuidado. El 47% de los hogares tiene a la mujer como responsable del núcleo familiar, aspecto que refuerza su rol en la alimentación como en el cuidado de menores. Existe a su vez, una “naturalización” por parte de estas mujeres sobre su responsabilidad en estas tareas: “al estar sola ya me acostumbré a hacer todo sola", “me parece bien realizar las tareas domésticas yo”. Según relata un informante calificado varón: “la mujer es ama de casa, incluso no hay trabajo, a no ser que sea de cocinera, no hay trabajo para las mujeres, la forestal no sé si está tomando mujeres”. El rol de la mujer en estas localidades rurales se ve influenciado y determinado por variables estructurales y culturales que se entretejen. ^{Mascheroni (2021}) plantea una distribución desigual en las responsabilidades del cuidado del hogar, sobre exigiendo a la mujer en el cumplimiento de las tareas. Este problema es causado por diferentes factores como, la división sexual del trabajo, la naturalización de las mujeres como cuidadoras, las grandes desigualdades económicas, entre otros. En los hogares con presencia masculina, se observa solamente en un tercio la participación en prácticas alimentarias, “colaborando” en la obtención de productos, tarea que se vincula fuertemente con la administración económica y poder de decisión en la compra de los alimentos. No se explicita participación masculina en otras decisiones y prácticas vinculadas a la manipulación de alimentos a nivel doméstico.

Cabe destacar que, la única persona indagada que manifestó desempeñarse como funcionario público correspondió al único varón entrevistado en uno de los hogares. En este sentido, ^{Pautassi (2007}) menciona la importancia que representa el modelo institucional actual, el cual aún continúa provocando que las tareas vinculadas al hogar y cuidado de hijos e hijas sigan recayendo únicamente en la mujer. En especial, el trabajo de la mujer rural se ve fuertemente precarizado, donde se perciben vulnerabilidades a nivel de la independencia económica que las mujeres pueden alcanzar. Existe preocupación en que estas mujeres rurales puedan mantener un mayor control sobre sus salarios y que a su vez, esto se traduzca en una mayor capacidad de negociación y toma de decisiones dentro del mismo hogar (^{Rodríguez, 2020}). Las particularidades del medio rural provocan que estas mujeres presenten menos posibilidades de disminuir los efectos de la desigualdad (^{Mascheroni, 2021}). Los hogares de estas localidades poseen características de ruralidad dispersa, donde la disponibilidad y el acceso a servicios vinculados al cuidado y atención en salud son limitados. Además, la autora afirma que predomina un modelo “familístico” y femenino de cuidado, el cual se encuentra mucho más marcado en comparación con lo urbano. Ligado a esto, mientras el Estado y el mercado no ofrezcan posibilidades para estas mujeres, continuarán obligadas a adaptar y llevar a cabo estrategias de cuidado dentro en su propia localidad, sin posibilidad de traslado a otros centros urbanos, donde las posibilidades de desarrollo pueden ser mayores.

De los hallazgos obtenidos, es preciso profundizar en datos nacionales, a través del informe sobre estadísticas de género (2020), de las mujeres dedicadas exclusivamente a tareas domésticas, en proporción, su situación de pobreza duplica a mujeres no dedicadas exclusivamente a estas tareas. A medida que aumentan los ingresos en el hogar, la proporción de mujeres que se dedican únicamente a estas tareas disminuye. A su vez, conforme aumenta el número de hijos e hijas del hogar, la tasa de actividad laboral de las mujeres disminuye, mientras que para los varones se mantiene sin ninguna modificación. Esto aumenta aún más la brecha salarial, social y laboral entre hombres y mujeres. En los hogares en condición de pobreza, la diferencia en el desempleo entre mujeres y hombres es mayor (32.2% y 20%) en comparación con hogares no pobres (10.3% y 7.5%) (^{MIDES, 2022}).

De acuerdo con ^{Mascheroni (2021}), son necesarias nuevas alternativas en las relaciones de género y en estrategias de cuidado, para contribuir a reducir inequidades de género en los medios rurales. Pensar en estrategias que involucren a varones como corresponsables en tareas de gestión de alimentos y de cuidado. Esta meta implica el convencimiento e involucramiento de las mujeres que habitan en estas ruralidades, como sujetos de derecho.

Finalmente, se reconocen debilidades asumidas en el desarrollo del presente estudio, referidas al limitado período para su ejecución y de disponibilidad de financiamiento. Entre sus fortalezas, se valora la generación de nuevas necesidades de conocimiento, que desafían líneas de investigación que contribuyan al logro del derecho humano a la alimentación en estas poblaciones.