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Introducción
La fruta de acaí (Euterpe oleracea Martius) es originaria de América Central y del Sur, es considerada la palmera más productiva de la región amazónica. Su baya es de forma globular, de 1 a 2 cm de diámetro y peso promedio de 1.5 g; lo cual depende del tipo de especie y maduración, el epicarpio es morado o verde, pero su consumo frecuentemente no se da en forma natural, necesita ser procesado. En los últimos años, el fruto del acaí ha ganado atención internacional como alimento funcional, debido a sus beneficios nutricionales y terapéuticos (Silva, Albuquerque, & Gomes, 2018), considerándose de tal forma como una súper fruta debido a su alta capacidad antioxidante y compuestos fitoquímicos (Jie et al., 2012).
Diversos estudios han demostrado que el acaí presenta beneficios para la salud que están asociados con la composición química, especialmente la presencia de sustancias bioactivas (De Lima et al., 2015), se han descrito sus actividades biológicas, como la acción antiparasitaria, anticancerígena o metabólica. Además, datos preclínicos recientes respaldan un potente efecto neuroprotector del acaí (Souza et al., 2019), también se ha informado que esta fruta al ser un potente antioxidante natural puede utilizarse como ingrediente alternativo natural a los antioxidantes sintéticos en la industria alimentaria y farmacéutica (Dangui et al., 2021).
El acaí es uno de los productos más ricos en antocianinas, compuestos fenólicos y hierro (Silva et al., 2018); además, representa una fuente importante de lípidos, proteínas, fibras, minerales (Mn, Cu, Cr, B) y vitaminas. El elevado contenido de lípidos del acaí le da al producto un alto valor enérgico (Dos Santos et al., 2008). Su pulpa se ha utilizado en la industria alimentaria como pigmento natural, extracción de aceite, dulces, cápsulas de gelatina, polvos y tés (De Oliveira & Schwartz, 2018); a su vez, es empleada como aditivo en la preparación de alimentos por las poblaciones nativas del Amazonas en países como Brasil, Venezuela, Ecuador, Surinam y Colombia (Rojano et al., 2011).
En Ecuador se cultiva la misma palma (Euterpe oleracea Martius) específicamente en el norte de la provincia de Esmeraldas en el pueblo Maldonado y en el Oriente Ecuatoriano, en la provincia de Sucumbíos y Orellana. Es por esto por lo que a nivel nacional exceptuando las provincias antes mencionadas, existe poca información y peor aún de aprovechamiento de esta fruta. En cuanto a sus usos en las provincias nombradas, generalmente se elabora una bebida tipo chicha y helado (Espinoza & Olivo, 2019). Sin embargo, aunque Ecuador es productor de acaí, no se lo ha tomado en cuenta por su desconocimiento y se ha desperdiciado sus beneficios y usos, sumado la poca capacitación a los productores e interesados en este fruto provoca el desaprovechamiento de esta materia prima (Bustillos, 2015). Además, es una fruta altamente perecedera con una vida útil muy corta, por lo que existe la necesidad de buscar alternativas de transformación agroindustrial (Tonon et al., 2009).
Según Macedo & Vélez (2015) la incorporación de nuevos ingredientes en la composición de un yogur contribuye a modificar las propiedades y características de este producto lácteo, por tal razón, este derivado es una excelente alternativa para la inclusión de materias primas no convencionales como el acaí, ya que en su formulación se puede incluir pulpas de frutas exóticas, además, ha sido catalogado como un alimento saludable (Arias et al., 2019), esto se debe a que es uno de los alimentos lácteos fermentados que contienen probióticos, los cuales, consumidos en cantidades suficientes, ejercen efectos benéficos en la población microbiana del tracto gastrointestinal. Las bacterias que se encuentran en este producto son principalmente miembros del género Lactobacillus y Bifidobacterium (Parras, 2012). Por otra parte, es considerado uno de los productos representativos y económicamente más importantes entre las leches fermentadas (Cadena & Santacruz, 2012).
La especie Stevia rebaudiana, es una planta originaria del sudeste de Paraguay, familia de las Asteráceas, conocida como “hoja dulce”, es utilizada para el consumo como sustituto de la sacarosa, con efectos positivos sobre la salud en los tratamientos como el sobrepeso y diabetes (Pico, Araméndiz, & Pérez, 2020), ha sido tradicionalmente empleada por sus propiedades como edulcorante de origen vegetal (Cebada, Villalobos, & Dimas, 2020). Debido a la dulzura natural de sus hojas, S. rebaudiana ha llamado la atención en los campos científicos e industriales. Las hojas contienen glucósidos, que comprenden el esteviósido, rebaudiosidos A, B, C, D, E y F y dulcósido A (Garro, Jiménez, & Alvarenga, 2014). Las investigaciones a nivel mundial se han enfocado en los extractos obtenidos a partir de las hojas de esta planta, de las que se obtiene un polvo blanco que contiene glucósidos de esteviol (SGs), los cuales son usados como endulzantes naturales, no calóricos y sin sacarosa, en un amplio rango de productos alimenticios (Vázquez et al., 2017).
De acuerdo con lo anterior, existe la necesidad de generar un aprovechamiento de las bondades que contiene el acaí y la stevia, de tal forma que se permita brindar un producto lácteo que promueva la ingesta combinada de estos grupos de alimentos, y que genere nuevas características nutricionales que beneficien a la salud del consumidor. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto la pulpa de acaí sobre las características fisicoquímicas, sensoriales y capacidad antioxidante de un yogur tipo II edulcorado con stevia.
Metodología
La investigación se desarrolló en el Laboratorio de Procesos Agroindustriales, en el área de Lácteos de la Facultad de Ciencias Zootécnicas extensión Chone de la Universidad Técnica de Manabí.
Diseño experimental.
en este estudio se utilizó un diseño experimental completamente al azar (DCA) con arreglo factorial, la variable en estudio correspondió a las distintas concentraciones de pulpa de acaí (Euterpe oleracea Martius) al 5, 10 y 15%, respectivamente, con tres repeticiones por ensayo; se obtuvo un total de 9 unidades experimentales. Los ensayos de formulación estudiados se detallan en la tabla 1.
Unidad experimental
La unidad experimental (U.E) estuvo establecida por 5000 ml de leche semidescremada y las concentraciones de pulpa de acaí se establecieron en relación con la U.E.
Procedimiento experimental
Se receptó pulpa de acaí, la cual se obtuvo de la ciudad de Quito y leche proveniente del hato bovino de la Facultad de Ciencias Zootécnicas; la materia prima láctea se filtró a través de un colador con el fin de retener partículas no deseadas que se encuentren en el producto, continuamente se realizó el proceso de eliminación parcial del contenido graso, lo cual permitió obtener una leche semidescremada cuya composición proximal fue de 12.7 °Brix; 6.50 pH; 1.85 acidez y 1.029 en densidad.
Posteriormente se realizó la pasteurización de la leche a 90 °C x 5 minutos proceso que garantizó la eliminación de microorganismos patógenos, asegurando la estabilidad, calidad sanitaria e inocuidad del producto; durante la homogenización se adicionó el estabilizante, 5 g por cada 5 L de leche semidescremada y el edulcorante no calórico (stevia) en una cantidad de 150 g; luego en el proceso de inoculación se agregó el cultivo láctico a una temperatura de 42 °C, para lo cual se utilizó 150 ml de yogur natural; inoculada la leche se procedió a colocarla en una olla esterilizada, luego fue llevada a una tina de pasteurización redonda la cual contenía agua a temperatura de 45 °C este proceso de incubación duro un tiempo aproximado de 5 horas; el producto fue llevado a refrigeración por un tiempo de 12 horas a temperatura de 4 °C.
Pasado el tiempo mencionado se procedió a realizar el batido del yogur mediante el uso de un agitador para leches fermentadas con la finalidad de romper el coágulo formado por la incubación, dándole uniformidad y textura; durante este proceso se realizó la adición de pulpa de acaí la cual presentó una composición proximal de 2.9 °Brix; 5.16 pH; y 1.92 en acidez titulable, los porcentajes fueron agregados de acuerdo a cada ensayo presente en la tabla 2 (5, 10 y 15% pulpa de acaí).
Terminado el proceso de batido se ejecutó el envasado en botellas de vidrio esterilizadas con capacidad de 160 ml; el almacenamiento del yogur fue a temperatura de 4 °C, posteriormente luego de 24 horas de almacenamiento se realizaron los respectivos análisis de laboratorio.
Análisis de Laboratorio.
Fisicoquímicos: al yogur tipo II con pulpa de acaí edulcorado con stevia, se le realizaron los siguientes análisis de calidad fisicoquímica:
pH: por medio de un Potenciómetro marca HANNA Basic modelo Hl 98107 (INEN 1842:2013).
°Brix: mediante el uso de un refractómetro modelo Bj-ht119 equipo con escala de 0 a 90 °Brix con compensación de temperatura a 10 y 30 °C (INEN 380:1999).
Acidez: según el método (AOAC 18 th 942 15).
Densidad: mediante el método de Lactodensímetro (marca Widder modelo 0102).
Sólidos totales: por medio del método (INEN 13580:2000).
Viscosidad: mediante el uso del equipo viscosímetro digital viscometer.
Proteína: método Kjeldahl (AOAC, 1994).
Grasa: de acuerdo al método (INEN 2395).
Colorimetría: por método instrumental (colorímetro marca Croma Meter CR-400) previamente calibrado con iluminante D65 y ángulo de observador de 2º para determinar L*a*b*.
Fenoles totales: Se realizó mediante el método colorimétrico de Folin-Ciocalteu reportado por Sultana, et al. (2009), con algunas modificaciones. 20 μL de muestra fueron mezclados con 1580 μL de agua desionizada y se adicionó 100 μL de solución Fenol de Folin-Ciocalteu 2N (Sigma Aldrich) después de 1 min se mezcló con 300 μL de Na2CO3 (Sigma Aldrich) al 20% y se almacenó por 2 horas a temperatura ambiente. La absorbancia se registró a 700 nm (espectrofotómetro VIS, JENWAY 6320D, USA).
Capacidad antioxidante: El radical libre 2.2-azinobis (3-etilbenzo-tiazoline-6-ácido sulfónico) (ABTS+) se realizó mediante el método reportado por Re, et al. (1999), con algunas modificaciones. Se hizo reaccionar 9.8 mL de ABTS (Sigma-Aldrich) a 7.4 mM con 0.2 mL de persulfato de potasio (Merck) a 122.5 mM y se incubó en oscuridad por 16 h. Posteriormente se diluyó 1 mL de solución de ABTS+ con 49 mL de metanol (Merck) hasta obtener una absorbancia entre 0.7 (± 0.02) a 734 nm (Espectrofotómetro VIS 10, USA). Luego 100 μL de los extractos (50 - 500 ug/mL) se hizo reaccionar con 900 μL de radical ABTS+ por 6 min en un ambiente oscuro.
Microbiológicos: a todas las formulaciones estudiadas del yogur tipo II con pulpa de acaí y stevia, se les realizaron los siguientes análisis de calidad microbiológica de acuerdo a la norma INEN 2395:2011: Coliformes totales UFC/g (unidades formadoras de colonias/gramos), recuento de Escherichia coli UFC/g, recuento de mohos y levaduras UFC/g.
Análisis sensorial.
Para la evaluación del análisis sensorial en los ensayos de formulación estudiados, se contó con la participación de 30 catadores semientrenados, a los cuales se les facilitó un test con escala hedónica de 7 puntos (1 = me disgusta mucho; 2 = me disgusta moderadamente; 3 = me disgusta poco; 4 = ni me gusta - ni me disgusta; 5 = me gusta poco; 6 = me gusta moderadamente; 7 = me gusta mucho). Adicionalmente, se suministró un vaso con agua para ser utilizada como enjuague bucal. Posteriormente, se les entregó las muestras para la cata, las cuales fueron facilitadas en vasos plásticos transparentes codificadas y en orden aleatorio. Los catadores evaluaron en términos de calidad los atributos; color, olor, sabor y textura.
Análisis estadístico.
El procesamiento de los datos se realizó en el software estadístico InfoStat versión libre 2016. En las variables de estudio del perfil fisicoquímico y de capacidad antioxidante se aplicó un análisis de varianza y prueba de comparación múltiple de Tukey al 95% de confianza y 0.05% de significancia, mientras que, para el análisis sensorial se empleó estadística no paramétrica y prueba de contraste Kruskal Wallis al p<0.05%.
Calidad fisicoquímica y antioxidante.
De acuerdo con los resultados de ANOVA reportados en la tabla 3, se logró evidenciar que todos los parámetros evaluados presentaron diferencia estadística significativa entre los ensayos de formulación (p<0.05%) es decir, que la pulpa de acaí influyó sobre la calidad fisicoquímica del yogur tipo II. La prueba de Tukey permitió determinar que el ensayo de formulación A3 (15% pulpa de acaí) presentó valores superiores en las variables pH 3.79; densidad 1.039 g/ml; sólidos totales 12.05; viscosidad 382.67 mPa.s; proteína 2.49%; grasa 1.57; fenoles totales 2002.04 mg EAG/mL y capacidad antioxidante 1.84 µmol EQ Trolox/mL, mientras que, el mayor contenido de °Brix lo obtuvo el A1 con 7.03%, y en acidez el A2 con 0.95%.
Tabla 3: Resultados del análisis de varianza de la calidad fisicoquímica y antioxidante del yogur tipo II.
| Parámetros Fisicoquímicos | Ensayos de formulación | Sig. Tukey | C.V | ||
| A1 (5% acaí) | A2 (10% acaí) | A3 (15% acaí) | |||
| pH | 3.78 a | 3.78 ab | 3.79 b | 0.0332 | 0.15 |
| °Brix (%) | 7.03 b | 6.67 a | 6.53 a | 0.0001 | 0.86 |
| Acidez (%) | 0.95 b | 1.02 c | 0.90 a | 0.0001 | 0.60 |
| Densidad (g/ml) | 1.036 a | 1.038 b | 1.039 b | 0.0020 | 0.06 |
| Solidos totales (%) | 11.93 a | 12.01 b | 12.05 c | 0.0001 | 0.06 |
| Viscosidad (mPa.s) | 291.67 a | 353.67 b | 382.67 c | 0.0001 | 0.17 |
| Proteína (%) | 2.43 a | 2.46 b | 2.49 c | 0.0001 | 0.24 |
| Grasa (%) | 1.27 a | 1.47 b | 1.57 b | 0.0001 | 4.03 |
| Fenoles totales (mg EAG/mL) | 635.80 a | 1389.09 b | 2002.04 c | 0.0001 | 1.50 |
| Capacidad antioxidante (µmol EQ Trolox/mL) | 0.55 a | 1.11 b | 1.84 c | 0.0001 | 9.86 |
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p>0.005). CV = coeficiente de variación.
Colorimetría.
En la tabla 4 se presentan los resultados del análisis instrumental de colorimetría aplicado en todos los ensayos de formulación del yogur tipo II con pulpa de acaí, aquellos valores permitieron identificar que el ensayo con mejor luminosidad, saturación y tono fue el A3.
Tabla 4: Resultados del análisis instrumental de colorimetría en yogur tipo II.
| Colorimetría | Ensayos de formulación | ||||
| A1 (5% acaí) | A2 (10% acaí) | A3 (15% acaí) | |||
| Color | L* | 65.52 | 72.04 | 74.87 | |
| a* | 1.25 | 1.63 | 2.47 | ||
| b* | 12.54 | 16.01 | 19.30 | ||
L* = luminosidad. a* = saturación. b* = tono.
Calidad microbiológica.
En la tabla 5 se detallan los microorganismos evaluados en el yogur tipo II con pulpa de acaí, en la cual se logró identificar que todos los ensayos presentaron resultados aceptables de acuerdo a lo exigido en la norma INEN 2395: 2011, de tal manera se permitió garantizar un producto inocuo para el consumidor; sin embargo, el ensayo de formulación A3 presentó mejores valores en calidad microbiológica.
Tabla 5: Resultados de calidad microbiológica en yogur tipo II.
| Microorganismos | Ensayos de formulación | Resultados | ||
| A1 (5% acaí) | A2 (10% acaí) | A3 (15% acaí) | ||
| Coliformes totales UFC/g | 19 | 8 | 5 | Aceptable |
| Recuento de E. coli UFC/g | ---- | ---- | ---- | Aceptable |
| Recuento de mohos UFC/g | 9 | 11 | ---- | Aceptable |
| Recuento de levaduras UFC/g | ---- | ---- | ---- | Aceptable |
Calidad microbiológica.
De acuerdo con los resultados de ANOVA reportados en la tabla 6 se logró determinar que en los atributos olor y color no existió significancia estadística entre los ensayos formulados; sin embargo, con un p<0.05% los atributos sabor y textura si fueron estadísticamente diferentes entre los ensayos en estudio, es decir, que la pulpa de acaí si influyó en la aceptación de estas dos variables de perfil sensorial. Por otra parte, la prueba de Kruskal Wallis determinó que el ensayo de formulación con mayor aceptación por parte de los catadores semientrenados fue el A3 (15% pulpa de acaí) con una ponderación de 6.67 ± 0.49 (olor); 6.50 ± 0.52 (color); 6.83 ± 0.39 (sabor) y 6.92 ± 0.29 (textura) el producto presentó según la escala hedónica una calificación de me gusta moderadamente, por otra parte, con menor aceptación se encuentra el ensayo A1 (5% pulpa de acaí), es decir, que entre mayor sea la concentración de acaí en el yogur, mejor aceptación tendrá el producto por parte de los catadores.
Tabla 6 Resultados de análisis de varianza no paramétrico del perfil sensorial.
| cc | Ensayos de formulación | Sig. K. Wallis | ||
| A1 (5% acaí) Media ± D.E. | A2 (10% acaí) Media ± D.E. | A3 (15% acaí) Media ± D.E. | ||
| Olor | 6.42 ± 0.51 a | 6.58 ± 0.51 a | 6.67 ± 0.49 a | 0.4650ns |
| Color | 6.50 ± 0.67 a | 6.42 ± 0.79 a | 6.50 ± 0.52 a | 0.9784ns |
| Sabor | 6.17 ± 0.83 a | 6.33 ± 0.49 ab | 6.83 ± 0.39 b | 0.0336** |
| Textura | 6.25 ± 0.75 a | 6.42 ± 0.67 ab | 6.92 ± 0.29 b | 0.0276** |
Medias con una letra en común no son significativamente diferentes (p>0.005). ns = no significativo. ** = significancia estadística. D.E = desviación estándar.
Discusión.
El pH fue variable entre los ensayos de formulación en estudio, con un coeficiente de variación de 0.15 se obtuvieron valores entre 3.78 y 3.79; los cuales son valores de pH más bajos que los reportados por Simijaca et al. (2018) quienes determinaron pH de 4.1, 4.4 y 4.3 en un yogur con almíbar de rosas. Al contrario, Parra (2015) reportó en su investigación descenso de pH en yogur con y sin fruta de carambolo, stevia e inulina, demostrando valores iniciales de 4.65 - 4.22 y finales de 3.83 - 3.57 esta disminución se generó por los cambios en el contenido de ácido láctico en el yogur durante el almacenamiento. En las leches fermentadas se recomienda un pH < 5 (Mendoza, Guerrero, & Herrera, 2021), los resultados del yogur con pulpa de acaí se encuentran dentro del rango recomendado.
Los máximos valores de °Brix fueron obtenidos en el A1 7.03%; mientras que, los valores de este parámetro disminuyeron con el aumento del porcentaje de acaí (A2 6.67% y A3 6.53%). Este comportamiento se debió producto de la acción de las bacterias lácticas sobre los carbohidratos existentes, aquello hace referencia a lo manifestado por Parra (2014) quien determinó que los sólidos solubles (S.S) disminuyeron durante la liberación de microorganismos ácidos lácticos encápsulados, degradando parte de los azúcares presentes en el yogur, a diferencia del tratamiento que no contuvo cápsulas sus valores de S.S no variaron. Particularmente en las leches fermentadas se recomiendan sólidos solubles entre 14 y 16 °Brix. Sin embargo, en este estudio los resultados fueron inferiores ya que no se utilizó sacarosa sino stevia como edulcorante natural, y además los °Brix de la pulpa de acaí fueron de 2.9%, lo cual permitió brindar un producto con menor aporte calórico.
La acidez presentó valor de 0.90% para el ensayo de formulación A3 resultando inferior al de los demás ensayos (A1 0.95 y A3 1.02%); estos resultados fueron superiores a los presentados por Huertas (2014) quien logró obtener intervalos de 0.7 - 0.8% de acidez en un yogur con sábila encapsulada. Al contrario, Vásquez et al. (2015) demostraron en su estudio de yogur con leche descremada de cabra una acidez de 0.76% en yogur frutado con mango y 0.75% en yogur con plátano, según los datos de los investigadores, fueron resultados que se encontraron dentro de los rangos mínimos y máximos de 0.6% a 1.5% en acidez titulable para leches fermentadas. En esta investigación los resultados de acidez para yogur tipo II con pulpa de acaí estuvieron dentro de los rangos previamente citados.
Los resultados para la densidad fueron significativamente variables entre los ensayos de formulación, se obtuvo valores que van de 1.036 g/ml (A1) 1.038 g/ml (A2) y 1.039 g/ml (A3), el ensayo A3 fue el de mayor valor en densidad para el yogur con acaí. Estudios como el de Giraldo, Marin, & Agudelo (2016) determinaron una densidad de 1.032 a 1.036 para yogures en estado fresco, los cuales se encuentran relacionados a los presentes en este estudio. Por otra parte, Macedo & Vélez (2015) no encontraron cambios significativos en densidad para un yogur enriquecido con microcápsulas de ácidos grasos Omega 3, determinándose promedios de densidad entre 1219.90 kg/m3 y 1245.80 kg/m3 superiores a los presentados en esta investigación. De igual forma, en el trabajo experimental de Cabrera, Morales, & Aguilar (2021) no se obtuvo diferencias significativas entre los tratamientos de yogur con sustitución de sólidos lácteos por harina de garbanzo mostrando una densidad media de 1079.5 ± 24.45 kg/m3, valor ligeramente similar a los determinados en los ensayos de formulación en estudio de yogur tipo II con pulpa de acaí.
En cuanto a los sólidos totales se determinó que existió diferencias estadísticamente significativas entre los ensayos formulados. Se estableció al A3 con un valor de 12.05% superior a los demás ensayos estudiados cuyo valor es de 11.93% (A1) y 12.01% (A2). Gómez et al. (2020) en su estudio muestran resultados de sólidos totales de 19.4 ± 1.4 g/100g en un yogur con aceite de microalga, valor superior a los obtenidos en esta investigación. Otros estudios como el de Mahmoudi et al. (2021) demostraron que el añadir polvo de fruta de higo al 8% 10% y 12%, los niveles de sólidos totales aumentaron significativamente en el yogur, a diferencia del yogur natural que se obtuvo valores promedios de sólidos totales de 17.01 ± 0.30, 18.37 ± 0.11 y 23.31 ± 0.09%, superiores a los determinados en este studio.
El ensayo de formulación A3 presentó mayor valor determinado en viscosidad para este parámetro 382.67 mPa.s a diferencia de los demás ensayos que manifestaron valores inferiores de 353.67 mPa.s (A2) y 291.67 mPa.s (A1), es decir que existió significancia estadística, lo cual confirmó que la pulpa de acaí influyó sobre este parámetro fisicoquímico del yogur. Estos valores se encuentran inferiores a los expuestos en la literatura de Montesdeoca et al. (2019) quienes determinaron una viscosidad de 4057.66 cP a 6381.66 cP en yogur con diferentes concentraciones de pulpa y mucílago de melón amargo, la viscosidad de un yogur puede variar de acuerdo a la variedad de materias primas utilizadas durante el proceso de producción. Así lo afirman Kermiche et al. (2018) al señalar que la viscosidad es un atributo de calidad en los yogures que puede verse afectada por la composición de la formulación, los autores en su investigación obtuvieron resultados de viscosidad entre 2350 ± 608 Pa.s (yogur natural), 2091 ± 170 Pa.s (yogur con puré de melón), 2120 ± 379 Pa.s (yogur con melón seco) y 1058 ± 59 Pa.s (yogur con puré de melón y melón seco) cuyos valores son diferentes a los determinados en los ensayos de formulación de yogur tipo II con pulpa de acaí.
Los valores de grasa y proteína obtenidos en esta investigación, fueron significativamente diferentes entre los ensayos de formulación estudiados. Los resultados de grasa (A1: 1.27, A2: 1.47 y A3:1.57%) estuvieron dentro de lo exigido por la norma INEN 2395 (2011) la cual establece un contenido mínimo y máximo de grasa para yogur semidescremado entre 1.0 y <2.5. Sin embargo, los valores de proteínas (A1: 2.43, A2: 2.46 y A3: 2.49%) no se encontraron dentro de lo establecido en la norma INEN 2395 (2011) ya que fueron inferiores al rango mínimo de 2.7% que exige la norma, al contrario, García et al. (2021) determinaron resultados similares de grasa entre 1.43% a 1.80% en un yogur frutado con inclusión de hojas de amaranto. En lo que respecta la disminución de proteína en el yogur con pulpa de acaí se pudo ver influenciada por la temperatura de pasteurización que fue de 90º C x 5 min, aquello hace referencia a los resultados expuestos en la literatura de Bravo et al. (2019). No obstante, el contenido de proteína también puede variar entorno al tipo de yogur y materia prima utilizada en el procesamiento, tal como lo demostraron Escalona et al. (2022) quienes obtuvieron resultados en proteína de 4.08 ± 0.07 en yogur griego y 2.71 ± 0.17 en yogur tradicional.
Los resultados de fenoles totales (A1: 635.80; A2: 1389.09 y A3: 2002.04 mg EAG/mL) y capacidad antioxidante (A1: 0.55; A2: 1.11 y A3: 1.84 µmol EQ Trolox/mL) presentaron significancia estadística entre los ensayos de formulación. El ensayo A3 fue el de mayor valor tanto para fenoles totales como para la capacidad antioxidante, es decir que el aumento de sus compuestos funcionales en el yogur se vió asociado al incremento de las concentraciones de la pulpa de acaí, aquello se debe al contenido de antioxidantes que presenta esta fruta exótica en su composición, asi lo manifiesta Pimentel et al., (2017) quien determinó un contenido de 240.14 mg EGA 100g - 372,43 mg EGA 100 g en fenoles y antocianinas con promedio de 24.98 mg 100 g para pulpas de acaí. Estudios como el de Matter, Mahmoud, & Zidan (2016) demostraron diferencia significativa en los compuestos fenolicos (0.62 - 5.20 y 18.20 mg EGA/100g) y de actividad antioxidante (0.17 - 1.98 y 2.02%) cuyos datos comprenden en el mismo orden para yogur natural, y con adición de frutas por separado como tuna y papaya, evidenciando que, al agregar frutas a la leche fermentada (yogur) aumentó considerablemente sus propiedades nutricionales, claro está, que los resultados dependeran del tipo de fruta que se incluya en el producto lácteo. Lo antes mencionado, se puede ver relacionado con lo expuesto por Gutiérrez, Beltrán, & Granados (2020) quienes determinaron resultados de 14.8 ± 0.26 μmol trolox/100 g de extracto en capacidad antioxidante para una bebida láctea tipo yogur con cristales de Aloe vera y granadilla. Estos resultados permiten corroborar que la búsqueda de nuevas materias primas como las pulpas de frutas con compuestos bioactivos son importantes alternativas para el desarrollo agroindustrial de productos lácteos que generen bienestar en la salud del consumidor.
En cuanto al análisis de colorimetría se identificó que el ensayo de formulación A3 manifestó mejores características a nivel de color en cuanto a luminosidad, saturación y tono. Sus resultados; L* 74.87; a* 2.47 y b* 19.30, de acuerdo con la escala CIEL*a*b* se relaciona al color púrpura, con valores similares, Inostroza et al. (2015) obtuvieron un yogur de color púrpura y tonalidad rojiza, el producto obtuvo niveles iniciales de L* 68.4; Hueº 336.2; Croma 47.0 y finales; L* 59.9; Hueº 341.3 y Croma 46.1; la variabilidad en el color se debió a la aplicación del colorante natural extraído del tubérculo mashua Tropaeolum tuberosum, el cual contiene una cantidad considerable de antocianinas responsable de la pigmentación, de igual forma, la pulpa de acaí manifiesta según estudios niveles importantes de antocianinas. Estudios como el de Aguilera et al. (2012) también demuestran que, al agregar pigmento en polvo de la cáscara de la fruta de higo, obtenido por aspersión y liofilización, influye de manera significativa en el color del yogur natural, presentando valores finales para: L 40.0 - 35.9; Hue 12.1 - 21,0; croma 5.6 - 3.6, la tonalidad del producto lácteo con pigmento en polvo por aspersión corresponde al color rojo con tonalidad violeta, los cuales presentaron colores más vivos en el yogur. S´cibisz, Ziarno, & Mitek (2019) evaluaron por separado y durante 8 semanas el color de diferentes yogures mezclados con fruta (fresa, cereza agria y arándanos) presentando valores finales de: L* 76.3 (YF) 68.8 (YCA) y 56.7 (YA); hº 35.3 (YF) 2.7 (YCA) 328.3 (YA); Croma 9.6 (YF) 12.4 (YCA) y 14.5 en yogur con arándanos (YA), resultados similares a los expuestos en esta investigación.
Todos los ensayos de formulación en estudio fueron microbiológicamente aceptables en cuanto a coliformes totales (5 - 8 y 19 UFC/g) E. coli (Ausencia) mohos (9 -11 UFC/g) y levaduras (ausencia), asegurando un producto de calidad microbiológica para el consumidor. Los valores de E. coli y levaduras se encuentran igual a los presentados por Reyes & Ludeña (2015) quienes determinaron que no existió presencia de estos microorganismos patógenos en yogur elaborado con sucralosa y stevia lo cual garantizó el cumplimiento de las normas básicas de higiene. En cuanto a coliformes totales y mohos sus valores fueron similares a los expuestos en el estudio de Demera et al. (2019). En esta investigación los niveles aceptables garantizaron el buen empleo de las normas básicas de buenas prácticas de manufactura, lo cual permitió obtener un alimento Seguro.
En los resultados de análisis sensorial no se encontraron diferencias estadísticamente significativas en los atributos olor y color. Al contrario, los promedios de sabor y textura si se vieron influenciado por el factor en estudio en la aceptación sensorial por parte de los catadores semientrenados. Se obtuvo mayores promedios de aceptación de 6.83 (sabor) y 6.92 (textura) en el ensayo A3 (15% pulpa de acaí), los cuales según la escala de calificación numérica de 7 puntos mantienen una aceptabilidad de me gusta moderadamente, este nivel de preferencia se relaciona con el grado de aceptación expuesto en la literatura de Mahmoud et al. (2020) para un yogur probiótico con distintas concentraciones de fruta del monje Siraitia grosvenorii. Investigaciones como la de Hekmat et al. (2015) demostraron promedios de preferencia organoléptica por parte de los panelistas calificados en sabor; 4.72 ± 2.11 a 5.96 ± 2.91 y textura de 4.72 ± 2.34 a 5.32 ± 2.44, tanto para formulaciones de yogur con puré de aguacate y puré de banana, estando dentro de una categoría cercana a neutral y de me gusta muchísimo. Por otra parte, Dutta et al. (2015) demostraron que las concentraciones de 5, 10 y 15% de pulpa de fruta de sandía en yogur fueron las menos aceptadas por los consumidores, sin embargo, el yogur con un máximo de 15% de pulpa de papaya fue el más aceptado a nivel sensorial, lo cual coincide con la concentración de aceptación del 15% de pulpa de acaí en yogur tipo II.
Conclusiones.
La pulpa de acaí influye sobre las propiedades fisicoquímicas y antioxidante del yogur tipo II edulcorado con stevia, no obstante, sus compuestos funcionales de fenoles totales y de capacidad antioxidante aumentan de manera significativa en el producto lácteo con mayores concentraciones de acaí, convirtiéndose en una excelente alternativa de consumo a nivel alimentario.
Los análisis microbiológicos cumplieron con los requisitos exigidos en la norma INEN 2395 para leches fermentadas, en cuanto a la calidad fisicoquímica solo el parámetro de proteína obtuvo valores por debajo de los permitidos en la normativa ecuatoriana.
En cuanto al ensayo de mayor aceptación por parte de los catadores semientrenados fue el A3 (15% pulpa de acaí); además, también fue el que presentó mejor resultado a nivel de colorimetría. En el producto lácteo el edulcorante no calórico (stevia) no influyó sobre la aceptación sensorial.
El trabajo de investigación acepta la hipótesis planteada al existir diferencias estadísticas significativas en todas las variables de estudio para cada ensayo de formulación con diferentes concentraciones de pulpa de acaí.
El yogur tipo II con pulpa de acaí edulcorado con stevia, puede ser considerado como un alimento con potenciales compuestos funcionales necesarios en la alimentación humana. Se recomienda realizar otros estudios como la extracción de antocianinas presentes en la pulpa de acaí y su posible utilización como colorante natural en alimentos.
