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INTRODUCCIÓN
El interés en la gastronomía ha crecido en la última década debido a factores como la presencia de programas de cocina en los medios de comunicación, la popularidad de las redes sociales que han democratizado el acceso a la información culinaria, el incremento de la conciencia sobre la procedencia y calidad de los alimentos, así como el reconocimiento global de la gastronomía como una forma de expresión cultural y socialmente relevante (De Albuquerque et al., 2019). Estos elementos han elevado el estatus de la gastronomía y sus profesionales, y generado un mayor interés y apreciación por esta disciplina en la sociedad contemporánea.
Las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC) permiten la actualización constante de los avances gastronómicos, al mejorar la calidad de los productos y facilitar la difusión publicitaria a través de redes sociales. En ese sentido, Rivera et al. (2018) sugieren que las empresas gastronómicas deben integrar herramientas digitales en sus actividades, lo que incide en la relación entre comensales y restaurantes, al posibilitar la evaluación en línea de las experiencias gastronómicas y la creación de expectativas mediante la presencia virtual de los establecimientos.
Sin embargo, la enseñanza de la gastronomía tradicional se ha centrado en métodos presenciales, lo que ha dificultado la adopción de nuevas tecnologías y la innovación educativa.
En la actualidad, los recursos tecnológicos transforman tanto los procesos culinarios como los métodos de enseñanza en la educación superior. En consecuencia, herramientas teleinformáticas como aplicaciones móviles, simuladores y páginas web especializadas se emplean para optimizar la enseñanza y el aprendizaje en gastronomía (Tamayo et al., 2014).
Por esta razón los programas de estudio en gastronomía deben enfocarse en la creatividad, el desarrollo de servicios alimenticios, el turismo gastronómico, la difusión cultural, el uso de tecnologías emergentes, la producción de alimentos y el desarrollo de habilidades de gestión. Estos aspectos son fundamentales en la formación de los estudiantes de gastronomía, pues destacan habilidades financieras, comunicación efectiva, liderazgo, adaptabilidad y ética profesional (Reyes et al., 2017).
La gastronomía se construye como un campo de conocimiento multidisciplinario, donde contribuyen tanto las ciencias básicas como las sociales y humanas (Mejía-Rivas & Guiomar, 2020). En consecuencia, el principal objetivo del sistema educativo vocacional en esta área se relaciona con formar una fuerza laboral capacitada para cubrir las necesidades de la industria correspondiente y poseer las competencias requeridas. Dado que el sector de alimentos y bebidas depende en alto grado de la mano de obra y enfrenta una competencia intensa, resulta crucial que las instituciones educativas gastronómicas preparen individuos calificados capaces de satisfacer las demandas del sector (Seyitoğlu, 2019).
Para esto es necesario fomentar una mentalidad formativa que trascienda la mera obtención de un título académico en gastronomía, y en su lugar, impulse a los estudiantes a desarrollar un espíritu emprendedor que introduzca ideas innovadoras y atractivas para la sociedad en el ámbito culinario. Esto implica la provisión de servicios que aborden las necesidades de diversos segmentos de la comunidad desde distintos enfoques. Desde una perspectiva empresarial, los gastrónomos deben demostrar competencias de empoderamiento en la gestión efectiva de estos negocios, lo que incluye resolución de problemas, liderazgo, trabajo en equipo, comprensión de la diversidad cultural, así como la adhesión a principios y valores (Reyes et al., 2017).
El empoderamiento implica la adopción de valores emprendedores, donde las personas reconocen su responsabilidad en el mejoramiento de sus circunstancias vitales. Al involucrarse en iniciativas empresariales y recibir formación, fortalecen su capacidad de autogestión y desarrollo personal (Matta, 2021). Este proceso implica esfuerzos individuales o grupales para tomar el control sobre su propio destino, aumentar su competencia interna y ejercer influencia en su entorno. Las personas se convierten en agentes activos que actúan de acuerdo con sus valores e intereses, abordando así problemas y desafíos. “En otras palabras, los individuos empoderados actúan para resolver problemas eminentes que ellos o su comunidad enfrentan y para cambiar los componentes de los sistemas sociales que causan los problemas” (Joo et al., 2020, p. 70).
El simple acceso a las TIC no garantiza el empoderamiento del individuo, pues constituyen únicamente una herramienta con potencial para lograrlo (Gutiérrez et al., 2015). Sin embargo, estas tecnologías necesitan usarse con base en objetivos, contextos y actividades que contribuyan al desarrollo personal y profesional.
La utilización de TIC en contextos políticos o sociales para promover la participación ciudadana se denomina Tecnología para el Empoderamiento y la Participación (TEP) (Fetterman, 2019). Se emplea principalmente para comunicar información y crear contenido e influir y construir conocimiento, en línea con el conectivismo. Este enfoque fortalece la cohesión social entre los estudiantes, mientras que el rol del docente se centra en facilitar el descubrimiento de conocimientos por parte de los estudiantes, fomentando el pensamiento crítico y ofreciendo orientación y mediación en el proceso de enseñanza y aprendizaje (Martínez-Agut & Monzó-Martínez, 2021).
La aplicación de las TEP en el ámbito educativo fortalece propuestas que promueven el trabajo colaborativo, la producción de material de enseñanza participativa y el uso de herramientas digitales en la web y en Ambientes Virtuales de Aprendizaje (EVA). Estas iniciativas fortalecen la participación y el empoderamiento de estudiantes y docentes al ofrecerles nuevas oportunidades de aprendizaje (Medina et al., 2023). Además, el enfoque facilita un aprendizaje proactivo que potencia las habilidades individuales dentro de un contexto participativo, y fomenta la exploración de la inteligencia y creatividad colectivas (Zambrano & Balladares, 2017).
Haykir y Çalışkan (2023) exploran cómo las percepciones de empoderamiento entre los chefs influyen en sus procesos creativos. Para ello, aplican una encuesta a un grupo de 502 chefs en la región de Antalya. Los resultados revelan “
” (p. 404). Los autores destacan que la valoración del trabajo por parte de los empleados, su disposición para asumir responsabilidades y su participación en la toma de decisiones también se asociaron positivamente con su empoderamiento laboral.que el hecho de que los chefs encuentren sentido a su trabajo, valoren su trabajo, tengan autonomía y tomen sus propias decisiones contribuyen positivamente a desarrollar ideas creativas, evaluarlas y encontrar soluciones a los problemas
De igual manera, Eren et al. (2021) investigan cómo el empoderamiento del personal afecta la creatividad culinaria en restaurantes turcos. En un entorno competitivo como el de servicios, las empresas necesitan adoptar prácticas de marketing y gestión adecuadas para mantenerse competitivas. El empoderamiento del personal fortalece a los empleados y fomenta la innovación dentro de la empresa. Por lo que sugieren que, “
” (párr. 1).para que los restaurantes sean más productivos en todo el sector de servicios, las administraciones deben centrarse más en las aplicaciones para el empoderamiento y el apoyo del personal y seguir de cerca desarrollos similares
En tanto, Foris et al. (2021) en Rumania crean un programa de gastronomía para el empoderamiento local. Mediante un estudio comparativo entre tres regiones europeas: Coimbra, Sibiu y el sur del Egeo, el programa del Premio Región de Gastronomía se enfoca en sensibilizar a los ciudadanos sobre los alimentos que consumen, el valor de los productos locales y la importancia de la innovación para preservarlos. Los autores resaltan los beneficios de estas iniciativas y su contribución al empoderamiento de las comunidades locales y a una mejor calidad de vida.
Los estudios señalan la relevancia del empoderamiento en el ámbito gastronómico, porque fomenta el desarrollo personal y profesional de los individuos, así como impulsa la innovación y la creatividad. Gutiérrez et al. (2015) argumentan que “
” (p. 2).es necesario que, para el logro de estas condiciones favorables para las organizaciones, los individuos cuenten con las herramientas, conocimientos y habilidades que les permitan ejercer elecciones que se transformen en acciones y resultados, esto es empoderamiento
Las instituciones educativas necesitan aprovechar los recursos tecnológicos para brindar a los estudiantes la oportunidad de comprender la información de manera más efectiva, así como crear y administrar nuevos entornos de aprendizaje, lo que fomentará la innovación, mejorará las competencias y permitirá la adaptación a las necesidades sociales (Bolaño-García, 2023).
En consecuencia, las instituciones de educación superior que ofrecen programas gastronómicos deben integrar estas tecnologías, debido a que la profesión requiere el uso de equipos y técnicas culinarias avanzadas (Tamayo et al., 2014).
El presente artículo propone una guía metodológica que utilice las TEP como estrategia pedagógica en la enseñanza de la gestión gastronómica, con el fin de enriquecer el proceso de aprendizaje en este campo. Esta iniciativa no solo impulsa el desarrollo de habilidades culinarias, sino que fomenta la creatividad, la innovación y el pensamiento crítico en los estudiantes. En última instancia, se espera que esta guía contribuya significativamente a la formación integral de futuros profesionales de la gastronomía, al prepararlos para enfrentar los desafíos del sector con solidez y versatilidad.
METODOLOGÍA
La investigación que dio origen al presente artículo adoptó un enfoque mixto, el cual analizó los hallazgos con base en percepciones, opiniones y experiencias del fenómeno de estudio, además de emplear datos numéricos y un análisis estadístico descriptivo (Hernández et al., 2014).
El diseño adoptado fue no experimental y transversal, lo que implicó que las variables no fueron manipuladas y que la recolección de datos tuvo lugar en un único punto en el tiempo. El estudio se clasificó como exploratorio, pues se identificó cómo las TEP pueden utilizarse como estrategias pedagógicas en la enseñanza de la gestión gastronómica.
La investigación adoptó los siguientes pasos propuestos por Martínez (2006):
Categorización: se identificaron las principales variables de estudio: TEP, estrategias pedagógicas y el aprendizaje de la gestión gastronómica;
Estructuración: se analizaron e integraron las categorías identificadas;
Contrastación: se ejecutó la revisión bibliográfica y la comparación con investigaciones previas;
Teorización: se desarrolló una estrategia de aprendizaje mediante una guía metodológica; y
Evaluación: se aplicó el método Delphi para la evaluación de la guía propuesta.
En primera instancia se identificaron las TEP, los aspectos clave para el aprendizaje de la gastronomía y los métodos de aprendizaje aplicables a esta área. Posteriormente, se diseñó una guía metodológica mediante las TEP para la enseñanza de la gestión gastronómica y se evaluó la misma a través de la opinión de expertos, considerado como “una opinión informada de personas con trayectoria en el tema, que son reconocidas por otros como expertos cualificados en éste, y que pueden dar información, evidencia, juicios y valoraciones” (Escobar-Pérez & Cuervo-Martínez, 2008, p. 26).
Inicialmente se llevó a cabo una revisión bibliográfica que consideró artículos científicos, libros e informes de investigación de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, para identificar aspectos relevantes relacionados con las TEP y la gestión gastronómica, y determinar qué tecnologías y estrategias podrían aplicarse a los procesos de aprendizaje, para ello se hizo uso de Google Académico. La búsqueda se realizó en los idiomas inglés y español; el 80 % de las citas correspondió a los últimos cinco años.
Los criterios de selección consideraron que los artículos tuvieran una estructura metodológica adecuada al objetivo de la investigación y que no presentaran conflictos de interés; para los libros se revisó que el contenido fuera claro y que hubiera sido publicado por una editorial académica e indexada. A partir de esta información, se desarrolló una guía metodológica para mejorar el aprendizaje de la gestión gastronómica, utilizando las TEP como estrategia.
Posteriormente, para la evaluación de la guía metodológica, se tomó como referencia el proceso de Freire y Guzmán (2023), que aplica el método Delphi basado en el criterio de expertos. “
” (Humphrey-Murto & De Wit, 2019, p.3). Esta técnica se destaca por su flexibilidad y poder de combinar evidencia científica y valores sociales Así, se buscó obtener un consenso lo más fiable posible sobre algún tema o propuesta, basado en la literatura científica y las opiniones de un grupo de expertos (Cabrera & Infante, 2014).El propósito clave del Delphi es determinar si existe consenso sobre un conjunto de ítems
Además, es especialmente útil para disciplinas no exactas y está diseñado para optimizar una consulta sistemática a través de cuestionarios secuenciales, basados en el feedback de opiniones previas. En el ámbito educativo, esta herramienta posibilita obtener información sobre un tema y sugerir mejoras basadas en las opiniones de un grupo variado (Charro, 2017). Asimismo, aclara temas con información inconclusa y aumenta la fiabilidad gracias al conocimiento del grupo consultado (Sánchez-Tarazaga & Ferrández-Berrueco, 2022).
Para esta evaluación se aplicó una encuesta a un panel de seis expertos (Blanco-López et al., 2015; Fajardo-Dolci et al., 2019; Flood, 2019; Salado et al., 2020) en el área de Educación o Gastronomía con título de posgrado y con un mínimo de cinco años de experiencia, quienes manifestaron su consentimiento para participar en la investigación, así como para que se publicaran los resultados y aportaron sus conocimientos y experiencia para asegurar la pertinencia y eficacia de la guía en el contexto educativo propuesto.
Esta evaluación aumenta la precisión de los resultados, pues a través de sus niveles garantiza que los cuestionarios o propuestas registren efectivamente lo que pretenden medir o proyectar. El objetivo es asegurar que tanto el diseño como su evaluación mantengan rigurosidad científica (López & Calvo, 2019).
En la evaluación se valoró el objetivo de aprendizaje y la calidad de la propuesta, para lo cual se utilizaron 12 preguntas basadas en cuatro categorías de evaluación: métodos de aprendizaje, TEP, aprendizaje de la gestión gastronómica, y procedimiento de aplicación de la estrategia pedagógica.
En cuanto a la evaluación de la calidad de la propuesta, se utilizó un enfoque basado en cuatro criterios: suficiencia, claridad, coherencia y relevancia (Galicia et al., 2017). Los seis expertos fueron informados sobre los objetivos del instrumento y aportaron su conocimiento especializado antes de llevar a cabo dicha evaluación, para lo cual firmaron el instrumento (encuesta).
La suficiencia indica que los ítems propuestos son adecuados para evaluar la guía; la claridad asegura que los ítems se comprenden fácilmente y son adecuados en su sintaxis y semántica; la coherencia garantiza que los ítems tienen una relación lógica con la dimensión, variable o indicador estudiado; y la relevancia asegura que todos los ítems son esenciales e importantes para ser incluidos. A través de varias rondas de cuestionarios y retroalimentación se refinó la guía hasta obtener un consenso entre los expertos sobre su calidad y aplicabilidad. En la Figura 1 se presenta el proceso metodológico asumido.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La Tabla 1 recopila conocimientos y habilidades relacionados con la gestión gastronómica, que abarcan desde técnicas culinarias y gestión de recursos hasta tendencias de innovación y marketing gastronómico. Esta información fue obtenida desde fuentes bibliográficas sintetizadas, analizadas y estructuradas de acuerdo a los contenidos curriculares. A partir de esta recopilación, se identificaron las actividades específicas que contribuyeran de manera más efectiva a mejorar el aprendizaje y la competencia de los estudiantes en gestión gastronómica.
Como se observa, los principales contenidos del aprendizaje de gestión gastronómica comprenden una amplia gama de competencias esenciales para el éxito en el sector. En la literatura analizada destacan la planificación del menú, gestión de la calidad, control de costos, gestión de inventario, gestión de personal, servicio al cliente, marketing y promoción, gestión de la cadena de suministro, análisis de datos y rendimiento e innovación y desarrollo.
Dichos contenidos integrales pueden formar profesionales competentes que manejen con éxito los aspectos de la gestión gastronómica, asegurando la eficiencia operativa, la satisfacción del cliente y la sostenibilidad del negocio en un entorno competitivo.
Una vez identificados los contenidos, el siguiente paso para el desarrollo de la guía metodológica fue seleccionar los métodos de aprendizaje que mejor se alinearan con estos contenidos y que pudieran utilizar de manera adecuada las TEP. En la educación moderna, los métodos de aprendizaje activo son los más recomendados y utilizados debido a su capacidad para fomentar la participación activa, el pensamiento crítico, y el aprendizaje significativo, pues permiten a los estudiantes involucrarse de manera más profunda en su propio proceso de aprendizaje, al facilitar la aplicación práctica de los conocimientos adquiridos.
En la Tabla 2 se describen los principales métodos de aprendizaje activo obtenidos de fuentes bibliográficas, los cuales se conectan con los objetivos de la propuesta, contribuyendo de manera efectiva a la mejora tanto de la participación como el rendimiento académico de los estudiantes en el ámbito de la gestión gastronómica.
TECNOLOGÍAS DEL EMPODERAMIENTO Y PARTICIPACIÓN (TEP)
En relación con el ámbito educativo y en especial con el área gastronómica destacan las siguientes tipologías de las TEP:
Plataformas de aprendizaje en línea: sistemas digitales que ofrecen contenido educativo, actividades interactivas y herramientas de evaluación a través de Internet. En el contexto de la gestión gastronómica proporcionan cursos especializados, tutoriales y recursos multimedia sobre temas relevantes, como planificación de menús, gestión de costos y servicio al cliente. Los estudiantes pueden acceder a estos materiales en cualquier momento y lugar, lo que les permite aprender a su propio ritmo y reforzar su comprensión de los conceptos (Flores & Rodríguez, 2022).
Plataformas y herramientas virtuales: proporcionan entornos virtuales donde los estudiantes pueden simular situaciones y escenarios de gestión gastronómica. Por ejemplo, pueden utilizar software de simulación de negocios (Paute, 2023). También pueden ofrecer entornos de aprendizaje colaborativo donde trabajan en equipo, como pizarras virtuales compartidas o espacios de trabajo colaborativo; los estudiantes crean planes de negocio, desarrollan estrategias de marketing conjuntas o resuelven problemas de gestión de inventario de manera colaborativa.
Comunidades virtuales: permiten a los estudiantes conectarse con otros interesados en la gestión gastronómica para compartir conocimientos, experiencias y recursos. Pueden participar en debates, colaborar en proyectos y recibir retroalimentación de una comunidad diversa de aprendices y expertos en el campo (Kostkova & Pellesova, 2021; Nesterchuk et al., 2022; Striedinger-Meléndez, 2022).
Aplicaciones móviles: proporcionan acceso rápido y conveniente a recursos educativos relacionados con la gestión gastronómica, como tutoriales, guías de estudio, herramientas de simulación, productividad, organización de tiempo, listas de verificación (Criollo et al., 2021).
Redes sociales: se emplean como plataformas para el intercambio de información y el fomento de la colaboración entre estudiantes y profesores de gestión gastronómica. Los grupos y páginas dedicadas al tema sirven como espacios para discutir tendencias, compartir recursos y recibir orientación de profesionales de la industria. Además, pueden ser utilizados como medios de comunicación para marketing y publicidad (Striedinger-Meléndez, 2022).
Inteligencia artificial: se aplica en el aprendizaje de la gestión gastronómica mediante sistemas de recomendación personalizados basados en el progreso y las preferencias individuales del estudiante. Los chatbots brindan apoyo y orientación a los estudiantes en tiempo real, al responder preguntas y ofrecer asistencia personalizada. La Realidad Virtual (RV) crea experiencias gastronómicas inmersivas (Fusté-Forné & Orea-Giner, 2023).
GUÍA METODOLÓGICA MEDIANTE LAS TEP PARA LA ENSEÑANZA DE LA GESTIÓN GASTRONÓMICA
A partir de la información recopilada, analizada y sintetizada de las fuentes bibliográficas de la sección previa, se estructuró la guía metodológica mediante las TEP para la enseñanza de la gestión gastronómica. La Figura 2 presentan los elementos fundamentales y las fases propuestas.
La guía propuesta integra métodos pedagógicos innovadores y TEP para la enseñanza de la gestión gastronómica, con el objetivo de desarrollar competencias claves en administración, planificación y organización. A través de un enfoque que combinó aprendizaje basado en proyectos, colaborativo y experiencial, junto con herramientas digitales como plataformas en línea y aplicaciones móviles, se proporcionó un marco integral que facilitara una experiencia educativa enriquecedora y participativa.
Al fomentar la colaboración y el uso de tecnologías avanzadas, se contribuye significativamente a mejorar el aprendizaje y el desarrollo profesional en el ámbito de la gastronomía. En la Tabla 3 y Figura 3 se presenta la descripción de cómo se puede aplicar cada fase de la metodología y en la Tabla 4 un ejemplo práctico de su aplicación.
EVALUACIÓN DE LA GUÍA METODOLÓGICA
Para la evaluación de la guía se aplicó el método Delphi con la contribución de seis expertos. Se utilizó una encuesta dividida en los principales aspectos que considera la guía y las variables del tema de estudio. Cada sección contuvo tres preguntas diseñadas para identificar la adecuación de la propuesta y los elementos de la guía, así como las áreas que requieren mejoras.
Las secciones incluyeron Métodos de aprendizaje, TEP, Aprendizaje de la Gestión Gastronómica y Procedimiento de Aplicación de la Estrategia Pedagógica (ver Tabla 5). Los expertos respondieron estas preguntas utilizando una escala de Likert, donde los valores se interpretaron de la siguiente manera: 1 = Totalmente en desacuerdo, 2 = En desacuerdo, 3 = Neutral, 4 = De acuerdo, 5 = Totalmente de acuerdo.
Los resultados de la evaluación de las propuestas educativas en gestión gastronómica muestran una percepción positiva generalizada. Los métodos de aprendizaje recibieron altas puntuaciones, con un promedio de 4.66 en adecuación para la adquisición de habilidades, 4.5 en fomento de la participación activa y empoderamiento, y 4.83 en la oferta de oportunidades prácticas. Las herramientas digitales (TEP) fueron especialmente bien valoradas, al obtener puntuaciones perfectas (5.0) en adecuación para facilitar el aprendizaje y la participación, y un promedio de 4.83 en colaboración y facilidad de uso. Los contenidos de gestión gastronómica también fueron bien recibidos, con un promedio de 4.83 en integralidad, organización lógica y abordaje de necesidades de desarrollo profesional y personal. Finalmente, la estrategia pedagógica fue valorada con un 5.0 en coherencia y potencial de impacto, y un 4.83 en practicidad y facilidad de aplicación en entornos reales (ver Figura 4). Estos resultados indican una alta satisfacción y una percepción positiva de la efectividad y aplicabilidad de las propuestas presentadas.
Nota. Los resultados son el promedio de las respuestas de 6 expertos sobre 5 puntos.
Además, se solicitó a los expertos la evaluación en relación con la calidad de la propuesta, a partir de cuatro criterios: suficiencia, claridad, coherencia y relevancia. Se les consultó si los ítems fueron suficientes para la medición deseada, claros y fáciles de entender, coherentes con las dimensiones, variables o indicadores estudiados, y todos esenciales e importantes para ser incluidos. En cada criterio, los expertos justificaron sus respuestas, y destacaron que los reactivos eran auto-contenidos, fácilmente comprensibles, lógicamente articulados y completos sin elementos innecesarios. Como resultado se obtuvo que el 100 % de los expertos opinó que cumple plenamente con los criterios establecidos, por lo que el instrumento fue factible para la enseñanza de la gestión gastronómica (ver Tabla 6).
Tabla 6: Respuestas a los criterios: suficiencia, claridad, coherencia y relevancia
Nota. E= Experto
Estos resultados respaldaron la guía propuesta, con la mayoría de los expertos en total acuerdo con los elementos y procesos presentes en ella. En promedio, los expertos consideraron como adecuados tanto los aspectos en relación con la finalidad de la propuesta como los relacionados con la calidad. Este respaldo teórico y experto fortaleció la guía, al destacarse su potencial como una estrategia pedagógica efectiva. Mediante la utilización de las TEP, la guía puede mejorar significativamente la enseñanza de la gestión gastronómica, al ofrecer un enfoque integral y moderno que fomente el aprendizaje activo y colaborativo.
La propuesta de guía metodológica presentada se alinea con estudios previos relacionados tanto con las TEP como con la educación gastronómica actual. Como señalan Reyes et al. (2017), los programas de estudio en gastronomía deberían enfocarse en la creatividad, el desarrollo de servicios alimenticios, el turismo gastronómico, la difusión cultural, el uso de tecnologías emergentes, la producción de alimentos y el desarrollo de habilidades de gestión. Seyitoğlu (2019) también destaca que el sector gastronómico enfrenta una competencia intensa, al resaltar la importancia de que las instituciones educativas gastronómicas preparen individuos calificados capaces de satisfacer sus demandas.
En concordancia con estos planteamientos, la guía propuesta identifica los principales contenidos curriculares a abordar en el aprendizaje de la gestión gastronómica, como la planificación del menú, gestión de la calidad, control de costos, gestión de inventario, gestión de personal, servicio al cliente, marketing y promoción, gestión de la cadena de suministro, análisis de datos y rendimiento, e innovación y desarrollo.
Estos aspectos son fundamentales en la formación de los estudiantes de gastronomía, pues destacan habilidades financieras, comunicación efectiva, liderazgo, adaptabilidad y ética profesional. Desde una perspectiva empresarial, como mencionan Reyes et al. (2017), los gastrónomos también deben demostrar competencias de empoderamiento en la gestión efectiva de sus negocios, incluyendo resolución de problemas, liderazgo, trabajo en equipo, comprensión de la diversidad cultural, así como la adhesión a principios y valores; por esta razón las metodologías activas de aprendizaje resultan ideales para que los estudiantes se involucren de manera activa mediante proyectos reales.
En línea con estas perspectivas, Medina et al. (2023) destacan la importancia de las TEP y su aplicación en el ámbito educativo, a través de iniciativas que promueven el trabajo colaborativo, la producción de material de enseñanza participativo y el uso de herramientas digitales en la web y en EVA, con el objetivo de fortalecer la participación y el empoderamiento de estudiantes y docentes. Además, las metodologías de aprendizaje y las TEP facilitan un aprendizaje proactivo que potencia las habilidades individuales dentro de un contexto participativo (Zambrano & Balladares, 2017).
Asimismo, el estudio de Haykir y Çalışkan (2023) en Turquía subraya que los estudiantes valoren su autonomía y desarrollen la capacidad de tomar decisiones, lo cual favorece el desarrollo y la evaluación de ideas creativas, así como la resolución de problemas, aspectos que se pueden potenciar con métodos de aprendizaje propuestos como el aprendizaje basado en proyectos, el aprendizaje experiencial o el Design Thinking. En conjunto, estos estudios y enfoques ofrecen un marco teórico y práctico integral para la implementación de estrategias educativas efectivas en el campo de la gestión gastronómica.
CONCLUSIONES
El estudio exploró cómo las TEP pueden ser integradas en la enseñanza de la gestión gastronómica, ofreciendo un enfoque innovador y colaborativo que enriquece el proceso de aprendizaje. La guía metodológica desarrollada, basada en una revisión bibliográfica y evaluada por expertos mediante el método Delphi, puede contribuir de forma eficaz a la formación de futuros profesionales en el campo de la gastronomía.
La enseñanza de la gestión gastronómica abarca varios contenidos curriculares claves, según la revisión bibliográfica, entre ellos se encuentran: la planificación del menú; la gestión de la calidad, que asegura elevados estándares; el control de costos y la gestión de inventario para optimizar recursos y garantizar rentabilidad; la gestión de personal para contratar, capacitar y motivar al equipo; el servicio al cliente para ofrecer una experiencia gastronómica excepcional; el marketing y la promoción para atraer y retener clientes; la gestión de la cadena de suministro; el análisis de datos y rendimiento para monitorear y mejorar el negocio; y la innovación y desarrollo.
En relación con los métodos de aprendizaje activo alineados con los objetivos de las TEP en la educación, se identificaron varios enfoques: el aprendizaje basado en proyectos relacionados con la gestión gastronómica, como diseñar menús y estrategias de marketing; el aprendizaje colaborativo que fomenta el trabajo en equipo; el aprendizaje experiencial centrado en la práctica y la reflexión; el Design Thinking que se aplica para desarrollar nuevas ideas y mejorar experiencias gastronómicas y el aula invertida que traslada la instrucción fuera de ella, a través de actividades prácticas y discusiones en clase.
La guía metodológica propuesta constó de métodos, las TEP, el aprendizaje de la gestión gastronómica y el procedimiento de aplicación, esta última con las siguientes fases: objetivo, contenido, método, herramientas TEP, actividad, defensa o evaluación y retroalimentación. Los expertos evaluaron como adecuados tanto los aspectos relacionados con la finalidad de la propuesta como aquellos vinculados con la calidad. En particular, la evaluación positiva de los expertos resalta la pertinencia de los objetivos, la coherencia del contenido, la adecuación de los métodos pedagógicos y la utilidad de las herramientas TEP incluidas
