Español (pdf)
Articulo en XML
Referencias del artículo
Traducción automática
Enviar articulo por email
Citado por SciELO 
Similares en
SciELO 
Permalink
INTRODUCCIÓN
El Patrimonio Cultural Inmaterial está compuesto por valiosas manifestaciones, prácticas, costumbres y tradiciones trasmitidas de generación en generación; posee un valor simbólico, pues genera un sentimiento de identidad y pertenencia a una comunidad (Nieto & Cárdenas, 2018).
De tal manera, la gastronomía se constituye en una manifestación del patrimonio cultural inmaterial, al estar determinada por un conjunto de técnicas, saberes y conocimientos de origen ancestral asociados a su preparación. La cocina del altiplano cundiboyacense tiene sus raíces en el mestizaje gastronómico de los indígenas Muiscas, esclavos africanos y colonos españoles. La fusión de esta gastronomía cuenta entre sus principales ingredientes con tubérculos, granos y hortalizas; preparaciones acompañadas con carne de cerdo, res y pollo.
La gastronomía constituye una identidad territorial matizada por la interculturalidad y las condiciones de clima y paisaje que, a partir de sus diversos productos y junto con los saberes culinarios materializan platos típicos con una carga histórica e identitaria (Guzmán-Díaz et al., 2019).
Los lugares se asocian a su comida y a su vez a las tradiciones y saberes de los grupos humanos que los habitan, de tal manera, se constituyen en paisajes gastronómicos complementados con sus lazos históricos, políticos, económicos, que guardan relación con la comida y su producción desde lo tangible y lo simbólico.
Así entonces, los mitos fundacionales de los territorios se encuentran asociados a la cultura y a sus prácticas gastronómicas, como elementos comunes de cohesión en los que se entretejen memorias e imaginarios indígenas, europeos y africanos (Meneses, 2019); trietnia que, desde un mestizaje cultural define la cocina y el hábito diario de la preparación y el consumo de los alimentos. Arias-Hidalgo & Morant (2020) reconocen la importancia de los saberes gastronómicos y las tradiciones culinarias como una manifestación del patrimonio cultural de los pueblos, que debe ser reconocida, divulgada y protegida con instrumento de salvaguardia y protección, de esa manera:
El turismo gastronómico, los productos alimenticios y las especialidades culinarias se convierten en vehículos de acercamiento cultural en la medida en que se configuran como elementos identificadores de pueblos y territorios. Esta nueva forma de aproximación cultural de un lugar, región o país tiene un carácter más activo y vivencial, lúdico y festivo y, a priori, procura un desarrollo sostenible. (Rodrigues & Sánchez, 2020, p. 18)
La recreación de prácticas culturales por medio de fiestas o turismo permite la valoración de los elementos patrimoniales y culturales de un área geográfica (Mundim, 2021), ya que incentiva a conocer las manifestaciones propias de los nativos y sus herencias. Refiriéndose a la simbiosis de la figura festiva y su convergencia en el patrimonio cultural inmaterial, Pérez & Avendaño (2021) argumentan que las fiestas y celebraciones conforman un linaje cultural de profundo significado ritual para comunidades o grupos.
Estas expresiones contienen un fuerte compromiso social, pues no solo infunden un sentimiento de identidad y continuidad, sino que se erigen como un auténtico crisol de la diversidad cultural, inherentes al patrimonio vivo, el cual evoluciona constantemente y al mismo tiempo, se ve amenazado por las repercusiones de la globalización, así como de los diversos conflictos que convocan a su disgregación cultural (Nieto, 2020).
Los procesos culturales y las manifestaciones de patrimonio cultural inmaterial, como la cocina tradicional, son dinámicos, cambiantes y vulnerables a los cambios sociales. Desde esa perspectiva, Cid et al. (2019) reconocen que los procesos de mundialización y de transformación social, por un lado, crean condiciones propicias para un diálogo renovado entre comunidades, pero por el otro, traen consigo, al igual que los fenómenos de intolerancia, graves riesgos de deterioro, desaparición y destrucción del patrimonio cultural inmaterial.
La presente investigación se propone conocer las técnicas, saberes y conocimientos asociados a la gastronomía ancestral de origen indígena en el altiplano cundiboyacense colombiano. El problema identificado radicó en que las cocinas tradicionales y el conjunto de técnicas, saberes y conocimientos propios de la gastronomía ancestral del altiplano mencionado están desapareciendo paulatinamente, en tanto que, muchas de las preparaciones de origen indígena no integran los menús tradicionales ofertados en la región. Las prácticas no se están documentando, recreando y, por ende, valorando; lo cual va en contravía de los objetivos de la política cultural nacional que pretenden salvaguardar, proteger, conservar y divulgar el acervo cultural de los colombianos.
Entre los antecedentes pueden mencionarse investigaciones relevantes como la de Wanumen-Mesa et al. (2020) quienes mencionan que las tradiciones gastronómicas derivan en un paisaje como lugar único y auténtico; así entonces, un paisaje gastronómico determinado por contextos y múltiples dimensiones tanto exógenas como endógenas; un paisaje construido en la medida que exista un sistema de significados para que los individuos otorguen un valor simbólico, a partir de los dispositivos de protección institucionales.
De la misma manera, Hernández et al. (2019) proponen que la recreación de la culinaria ancestral por parte de las portadoras de saberes gastronómicos permite entrever el fortalecimiento de la estructura social, en tanto que existen asociaciones entre el lugar y su comida, a partir de los cuales se genera una estructura de relaciones, significados, representaciones, valores simbólicos y, sobre todo, identidad, frente a lo que se produce y lo que se consume en términos de alimentación.
Para Troncoso (2021) la gastronomía étnica es un factor determinante en la construcción de los saberes alimentarios en términos de preparaciones y modos de consumo, lo cual lleva a establecer diferencias y similitudes culturales entre grupos que por medio de su recreación y práctica permiten la interculturalidad y la cimentación de la identidad gastronómica a partir de los rituales asociados a sus preparaciones.
METODOLOGÍA
La metodología del presente trabajo asumió un enfoque cualitativo buscando conocer las técnicas y saberes ancestrales de la gastronomía cundiboyacense, este enfoque posibilita identificar el carácter intersubjetivo, tanto de la vida social como de su conocimiento, pues permitió centrar la mirada en los portadores de los saberes tradicionales respecto a sus representaciones de la gastronomía tradicional.
Es preciso aclarar que el método etnográfico entregó elementos fundamentales en la definición de ese camino lógico y coherente, en el acercamiento a la comunidad desde un ejercicio participativo, para responder a cuatro momentos fundamentales de la investigación: el qué se está haciendo, qué ha ocurrido, el porqué es importante adentrarse en esta problemática y, por último, el cómo ocurrió (Cotán, 2020). En esa misma vía, se definieron dos fases para la consecución de la información:
La primera fase se centró en la búsqueda documental desde fuentes secundarias de información para conocer la identidad gastronómica cundiboyacense y algunas técnicas y saberes asociados a sus preparaciones tradicionales. La información fue sistematizada a partir de matrices de análisis documental y sintetizada en el modelo que propone Cornejo (2009).
La segunda fase estuvo orientada a conocer las técnicas y recetas tradicionales de las cocineras como portadoras de saberes ancestrales culinarios, a través de entrevistas en profundidad (Guzmán, 2021), posteriormente sistematizadas a partir del software de análisis cualitativo Atlas.ti, que identificó convergencias que definieron categorías posteriormente plasmadas en una red gráfica. Para el proceso de análisis de la información fueron determinantes los aportes de la Teoría Fundamentada de los Datos de Andréu et al. (2007), pues permitió atender la emergencia de categorías novedosas.
La selección de las cocineras participantes se realizó por medio del muestreo no probabilístico por conveniencia, a partir de la base de datos de la gobernación de Boyacá que tiene caracterizadas 27 cocineras tradicionales de herencia indígena de la comunidad Muisca del altiplano cundiboyacense. Las entrevistas fueron realizadas a tres cocineras tradicionales del departamento de Boyacá, en tres estadías etnográficas en las siguientes fechas: octubre 11, 19 y 26 de 2022.
Se obtuvo el consentimiento informado por escrito y se notificó que la información obtenida tenía un propósito académico. La selección de las participantes se realizó a partir de cuatro criterios fundamentales como lo proponen Menor-Campos et al. (2022):
a) El criterio teórico desde las técnicas, saberes y tradiciones de las portadoras de los saberes locales.
b) El criterio metodológico para la selección de los informantes culturalmente más relevantes para el estudio. Elaborar preparaciones desconocidas en la oferta gastronómica local.
c) El criterio instrumental, en términos de conocimientos edad y experiencia gastronómica.
d) El criterio subjetivo, en relación con el involucramiento de los investigadores frente a sus prejuicios que pudieran afectar la investigación.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En este apartado se profundiza en los hallazgos derivados de las entrevistas en profundidad realizadas a las portadoras de saberes gastronómicos ancestrales del altiplano cundiboyacense. Se presentan las prácticas gastronómicas tradicionales respecto al conjunto de técnicas, saberes y conocimientos asociados a su elaboración. Se pretende analizar los cambios suscitados en la relación producción-alimentación en la cultura culinaria del área de estudio y dejar de manifiesto imaginarios, representaciones y valores simbólicos de los campesinos a partir de sus tradiciones gastronómicas.
EL JUTE DE MAÍZ
El jute, preparación de herencia indígena, se elabora a partir de maíz o papa enterrados en zonas húmedas, ya sea ríos, humedales o lagos, con el fin de llevar a cabo un proceso de descomposición conocido por las cocineras como jutearse, el cual puede durar desde varias semanas hasta meses.
La primera portadora de saberes gastronómicos tradicionales entrevistada vive con su familia en su finca en el municipio de Ramiriquí; se dedica a enseñar sobre las preparaciones tradicionales de Boyacá que están desapareciendo y respecto al jute menciona lo siguiente:
El jute de maíz no es muy conocido aquí en Ramiriquí y tampoco es un alimento que guste mucho porque huele muy fuerte, lo mantenemos como tradición porque los jutes daban la posibilidad de tener papa para alimentarse después de acabada la cosecha. (Y. T. Torres, comunicación personal, 11 de octubre, 2022)
Aunque para anteriores generaciones constituía un plato exquisito, al que incluso se le atribuían propiedades medicinales, sensorialmente no se ve como una comida apetitosa, lo que impide que tenga mayor reconocimiento fuera de algunos municipios. Décadas atrás, incluso siglos, las cosechas no eran constantes debido a factores exógenos, incluso por relatos históricos, solo se tenía una al año, por lo cual, para asegurarse de tener papa disponible se ponía a jutear “el riche” (la papa más pequeña) durante meses para transformarla en jutes. Este proceso permitía tener disponibilidad de alimento en periodos prolongados de escasez. Respecto a esto, Rodríguez (2020) alude a que los jutes podían haber sido útiles para deshacerse de la toxicidad de los tubérculos silvestres disponibles en épocas precolombinas, que no hubiesen podido ser comidos sin haberlos puesto a jutear.
No es de extrañar que procesos tradicionales como estos (ver Figura 1) se hayan replicado en el altiplano cundiboyacense, de esa manera, mencionan Delgado & Ocampo (2021), la gastronomía de Cundinamarca y Boyacá se ha influenciado mutuamente, por lo que existen preparaciones replicadas en diferentes pueblos donde reciben algunos cambios en su receta, ya sea variando algunos ingredientes, su método de cocción o incluso, la aceptación de los comensales, lo cual hace que algunas preparaciones tengan mayor o menor reconocimiento, como el caso del jute.
EL ROSTRO DIVINO
No se tiene un origen exacto sobre esta receta ya que sus registros bibliográficos son casi nulos, pues no ha salido más allá de pequeños pueblos en Boyacá y Cundinamarca. Existen dos registros de esta preparación, el primero encontrado en el libro Cuadros de Costumbre, recopilación de cuentos cortos sobre la cotidianidad y las costumbres campesinas:
y el pueblo, siempre humilde, se contentaba con su merienda, es decir, con las indispensables papas cubiertas de hilachoso queso y de sabroso guiso, provocando con su fragancia el apetito, recreándose el gusto al masticar un rostro de cordero sazonado delicadamente y tostado al calor de un fuego lento, desengrasando luego con ricos tragos de la que Dios crio tan amarilla y sabrosa (chicha). (Rodríguez, 2020, p. 41)
Un segundo registro se ubicó en un recetario proveniente del siglo XIX, compilado por García Ángel (2012) y publicado en dicho año por la Alcaldía Mayor de Bogotá, donde se incluye una receta para preparar el Rostro Divino que en la capital se solía acompañar con arepas. La apariencia del plato lo relegaba como alimento de pobres y obreros. En la contemporaneidad, el consumo del Rostro Divino (ver Figura 2) posee una clientela específica y solo se prepara en pocos pueblos de Boyacá como Santa Rosa de Viterbo. Gracias al trabajo en la plaza de Doña Jerónima Chinome, cocinera tradicional, se mantuvieron vivas las tradiciones gastronómicas de herencia indígena, incluida la relacionada con la preparación del Rostro Divino. Le sobreviven sus hijas y nietas quienes heredaron el puesto de comida; menciona una de ellas:
Esta preparación es muy difícil de conseguir, pues pocos la consumen, como se da cuenta no tiene la mejor apariencia, casi que los únicos que lo comen son los mismos trabajadores de la plaza de mercado y uno que otro curioso. Pero eso sí, cuando lo prueban, casi con los ojos cerrados, los cautiva su sabor, es mucha sustancia; ahora lo acompañamos con papas, yuca y ají. (C. Díaz, comunicación personal, 19 de octubre de 2022)
Resulta evidente que la identidad local de determinado territorio se manifiesta en la comida que se vende y consume, una suerte de paisaje gastronómico entendido como una práctica social donde se generan relaciones, significados, representaciones y valores simbólicos (Prat, 2020).
Su consumo es reducido, no solo por la apariencia sino por sus altos contenidos de colesterol. No obstante, los consumidores locales manifiestan un vínculo con la gastronomía de antaño, la que preparaban sus padres y abuelos en los almuerzos de los domingos; comidas sencillas de hogares empobrecidos que de cualquier forma recreaban la gastronomía indígena que con el tiempo se perdió.
Mundim (2021) clasifica a la gastronomía como una construcción social influenciada por el entorno, en la que se entrecruzan saberes alimentarios, preparaciones y modos de consumo, que a partir de viejas identidades construyen la interculturalidad gastronómica desde las memorias colectivas y los rituales. En esa perspectiva, el Rostro Divino establece con sus comensales vínculos afectivos, históricos y culturales derivados de un imaginario popular, de sus narraciones y recuerdos.
En el departamento de Cundinamarca, cerca del Páramo de Sumapaz, se encuentra la vereda El Hato, donde portadoras de saberes gastronómicos preparan el Rostro Divino, cuya técnica de elaboración resulta similar a las utilizadas en la plaza de Santa Rosa de Viterbo en el departamento de Boyacá.
Sacrificar un cordero o un cabrito es algo único que solo se hace en un evento especial como un bautizo, confirmación, un matrimonio o unos quince años, pues son animales caros. Todo el animal se come asado, pero la cabeza y las patas se reservan para preparar el Rostro Divino, eso lo hacemos pocas y las que lo hacemos, somos las viejas. Para los viejos, es una tradición de años, pero a los jóvenes no les gusta y tampoco se interesan en prepararlo, con seguridad esto se pierde con el tiempo. (G. M. Villalobos, comunicación personal, 19 de octubre de 2022)
Pareciera irreversible la pérdida de saberes y tradiciones mestizos como la gastronomía ancestral, la modernidad atenta contra la tradición en la medida que algunas manifestaciones reemplazan a otras. Recrear preparaciones como el Rostro Divino contribuye a la construcción de identidades, pues como ritual reproduce patrones culturales y genera significados simbólicos en aquellos que consumen alimentos condenados a desaparecer (Martínez, 2022).
EL FIAMBRE DE GALLINA
Villeta, denominada la “ciudad dulce de Colombia”, es un pueblo campesino con una sólida economía determinada por la producción de caña de azúcar. La semilla de la caña llegó en el periodo colonial hacia el 1551 con los comisionados Hernando de Alcocer y Alonso de Olaya, (Rodrigues & Sánchez, 2020) quienes bajo las órdenes del adelantado Gonzalo Jiménez de Quesada debían apaciguar a los grupos indígenas de la zona. Los cultivos de caña empezaron a dar fruto, asistidos por rústicos trapiches de madera, pero no fue hasta 1816 con la llegada de Guillermo Wills que se instala el primer trapiche movido por agua en las montañas de la vereda Cune y el consecuente nacimiento de la industria de producción panelera.
Gracias al crecimiento de trapiches y cultivos se requirieron más jornaleros que necesitaban de una alimentación alta en calorías; fue entonces cuando aparece el Fiambre de Gallina, plato envuelto en hojas de plátano (ver Figura 3) curadas en las estufas de leña de los hogares campesinos. Las hojas del plátano Bijao, aunque no las únicas, resultan las más utilizadas en esta preparación; el uso de hojas de plantas como envoltorios se ha mantenido desde el Neolítico como una forma de conservación que evitaba el contacto con el aire, microorganismos o luz solar, aceleradores de la descomposición de los alimentos. En el altiplano cundiboyacense se adaptó el uso de las hojas como empaque, a la vez que ingrediente de cocina, pues gran variedad de hojas resiste al calor y permite cocinar cualquier alimento, además de aportar un sabor muy característico.
La tradición en el municipio de Villeta de envolver los alimentos con hojas también posee un propósito estético, pues más allá del Fiambre de Gallina se emplea en golosinas como alfandoques, batidos, panelitas y bollos. En los mercados rurales de Villeta estos comestibles resultan doblemente atractivos, tanto por su contenido, como por la destreza y pulcritud con que han sido empacados. Respecto al uso de la hoja para envolver el fiambre, la entrevistada menciona lo siguiente:
La gente llega a pensar que usar la hoja de plátano es fácil, sobre todo para envolver el fiambre, pues toca asar las hojas para que tomen consistencia y suelten el sabor característico que se le pasará a la comida. La idea es pasar la hoja por la llama, pero con cuidado y generalmente cuando uno es aprendiz la coge mal y quema las hojas. (J. Beltrán, comunicación personal, 26 de octubre de 2022)
Es evidente que el uso de la hoja del plátano tiene una connotación cultural compartida por las comunidades poseedoras de un acervo cultural gastronómico, de esa manera, el Fiambre de Gallina materializa la historia y la tradición, pues estas preparaciones se conforman como un tipo de resistencia en la inminente pérdida de técnicas, saberes y conocimientos. Desde la perspectiva de Fernández-Quero & Navarro (2020) la gastronomía se traduce en un símbolo territorial de la naturaleza humana y en la pertinencia a determinado territorio. Así también, construye identidades desde el cultivo, la preparación y el consumo, ritos culinarios de comunicación y transmisión de saberes para proyectar y extenderse en el tiempo.
María Moreno de Beltrán y su esposo son dueños de una finca panelera en la montaña de Cune, donde han vivido cuatro generaciones dedicadas al cultivo de la caña de azúcar y a la producción panelera; cuenta ella por qué se hacía el Fiambre de Gallina:
No hay que olvidar que los obreros trabajan al rayo del sol cortando caña, transportando y moliendo en los trapiches, por eso necesitan un almuerzo abundante y generoso, en muchos casos, es la única comida del día, por eso debe ser bastante, que queden satisfechos para que puedan cumplir con la ardua jornada de trabajo; y se envuelve en hoja de plátano, precisamente para que lo puedan llevar a sus diferentes sitios de trabajo. (M. Moreno, comunicación personal, 26 de octubre de 2022)
El Fiambre de Gallina, plato copioso en carbohidratos, contiene papa, yuca, plátano, arroz, guiso, condimentos y una presa de gallina (ver Figura 4); y se suele acompañar de guarapo, bebida elaborada a partir de la caña de azúcar. En ese sentido, las prácticas gastronómicas y tradiciones culinarias deben interpretarse como fundacionales de los territorios, pues logran articularse de manera armoniosa con el paisaje campesino, así con sus recursos y cultura.
Sin embargo, el trabajo en los cultivos de caña ha disminuido, los campesinos venden sus fincas y migran a la ciudad, pocas fincas hoy se dedican a la producción panelera. En la vereda Cune del municipio de Villeta existían hasta hace pocos años 35 trapiches, de esos están funcionando menos de 10. De cualquier forma, la actividad panelera se ha ido transformando:
En Villeta aún existe una gran venta de panela y subproductos de esta, por ejemplo, dulces tradicionales, mermeladas, cervezas, licores, productos de belleza e higiene. También se realizan festivales en honor a este producto que aumentan el interés turístico del pueblo, como lo es el reinado de la panela, sin embargo, las tradiciones y gastronomía de las fincas y veredas de las montañas de Villeta se han comenzado a perder, entre ellos la elaboración del Fiambre de Gallina, esa es la triste realidad. (J. Beltrán, comunicación personal, 26 de octubre de 2022)
La cocina tradicional del altiplano cundiboyacense surge de la transculturización de indígenas de la comunidad Muisca y las tradiciones europeas. En ella se cohesionan la identidad de sus pobladores con las tradiciones trasmitidas por generaciones y los saberes culinarios que involucran prácticas agrícolas y sociales que construyeron la identidad gastronómica del territorio. De hecho, se evidencia un vínculo entre el lugar y su comida, materializado desde un legado ancestral determinado por técnicas, saberes y conocimientos asociados a sus preparaciones (Nieto, 2021).
La gastronomía no debe concebirse solo como la ingesta de alimentos, sino como un constructo social que relaciona identidad, cultura y territorio, y como en el caso que ocupa a la presente investigación, resultado de la interacción humana con la naturaleza. En consecuencia, se erige como una manifestación cultural, determina la historia culinaria y materializa la herencia en lo tangible, sensorial y placentero. Es un patrimonio vivo y dinámico, muta y se transforma; es pasado y presente, al igual que catalizador de la identidad colectiva.
No obstante, la gastronomía ancestral enfrenta desafíos frente a la continuidad de sus manifestaciones, como, por ejemplo, el deterioro de la economía campesina, cada vez más empobrecida y relacionada con el término de subsistencia: pancoger (se come lo que se produce); lo que la obliga a modificar sus hábitos gastronómicos en aras de garantizar la seguridad alimentaria. El envejecimiento de la población es más notorio en las zonas rurales, las nuevas generaciones migran a las ciudades, pero no llevan consigo la identidad gastronómica pues preparaciones ancestrales como las antes presentadas solo son posible recrearlas en las áreas rurales con los campesinos mayores.
CONCLUSIONES
La gastronomía ancestral en el altiplano cundiboyacense debe ser entendida como un encuentro social e identitario creado a partir de la herencia indígena que desde lo rural fija técnicas, saberes y conocimientos asociados a la preparación del Jute, el Rostro Divino y el Fiambre de Gallina. Estas prácticas gastronómicas construyen memoria y ofrecen valor simbólico a las campesinas portadoras de saberes ancestrales; así también, enfrentan la transculturación que modifica los hábitos alimenticios tradicionales.
Dicha gastronomía manifiesta un declive progresivo, pues las comunidades rurales donde se recrea se encuentran en vulnerabilidad económica y social, lo que repercute en la transmisión y legado de esta identidad cultural.
Los portadores de estas técnicas, saberes y conocimientos son adultos mayores, quienes por sus limitaciones propias abandonan saberes culinarios de importancia mayúscula para al acervo cultural de la nación. Sumado a esto, problemáticas respecto al uso y propiedad del suelo, envejecimiento de la población, migración de la juventud y disminución de la producción agrícola, resultan factores determinantes que conducen al abismo los saberes ancestrales asociados a preparaciones gastronómicas de origen étnico.
Las tradiciones gastronómicas caracterizadas en la región cundiboyacense constituyen un referente de identidad colectiva, pues generan sentido de pertenencia y arraigo respecto al orgullo por un pasado común indígena. Además, se resisten a desaparecer gracias a las representaciones y el valor simbólico que le atribuyen las cocineras tradicionales, no obstante, su riesgo es latente, pues resulta un desafío encontrar campesinos que recreen estas prácticas.
Las prácticas gastronómicas caracterizadas evidencian una posibilidad de reivindicación cultural en la medida que se siga investigando y documentando el acervo cultural gastronómico, pues para múltiples actores se conforma como una posibilidad de salvaguardia, protección y conservación de la gastronomía mestiza
