I. INTRODUCCIÓN

En la ciudad Riobamba existe un mercado de gran popularidad y concurrencia, donde se comercializan muchos productos, como lácteos y sus derivados, procesados artesanalmente y de origen agrícola¹.

Un producto que es muy solicitado es el queso fresco, que se define como, “el producto que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación”². Siendo éste el resultado de la coagulación y posterior amasado de la leche proveniente de bovinos sanos y exento de sustracción o adición de componentes extras excepto cuajo o sal. Mientras que la normativa NTE INEN 1528:2012 define al queso como el producto blando, semiduro, duro y extraduro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, además que debe cumplir con las características tanto físicas, químicas y microbiológicas, asegurando así un producto inocuo y de calidad para el consumidor³. Este producto es expendido por gran variedad de artesanos y vendedores ambulantes que se encuentran tanto al interior como al exterior del mercado en condiciones insalubres, que son elaborados con leche cruda sin ninguna medida de higiene, y en muchos de los casos no llevan ningún registro sanitario, tampoco se embalan en un material adecuado para su conservación y como resultado sin inocuidad, sumado a ello se los tiene en condiciones ambientales y no en cadena de frío, razón por la cual existe una elevada contaminación de microorganismos y al no haber un control adecuado en su elaboración, embalaje, almacenamiento y conservación ocasionan daños en la salud de los consumidores generando los ETAs (Enfermedades Transmitidas por Alimentos)⁴.

Según estimaciones cada año las enfermedades diarreicas de transmisión alimentaria o hídrica se cobran la vida de 2,2 millones de personas, en su mayoría niños⁵. La primera estimación de la carga mundial de las enfermedades de transmisión alimentaria muestra que casi 1 de cada 10 personas enferman cada año al ingerir alimentos contaminados. Los niños menores de 5 años corren un riesgo particularmente grande y 125.000 niños mueren cada año de enfermedades de transmisión alimentaria ⁶, esto tomando en cuenta solamente los casos que se reportan a nivel mundial ante la OMS.

Un daño adyacente que se presenta con el uso inadecuado de antibióticos en los bovinos es la resistencia microbiana, la cual afecta tanto a los ganados como al consumidor final del derivado lácteo, en donde los microorganismos presentan una inmunidad ante los efectos de antibióticos, generando mayor frecuencia de infecciones que deben ser tratadas con fármacos de amplio espectro^7,8.

Por todo ello es importante conocer la calidad e inocuidad de los quesos frescos elaborados a partir de la leche cruda, que se expende en un mercado de la Ciudad de Riobamba con la finalidad de establecer si es o no apto para el consumo humano, además realizar el análisis microbiológico que permite evaluar la calidad sanitaria del producto, al cuantificar la carga microbiana en base a la Norma Técnica Ecuatoriana INEN como Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Coliformes totales, que son los principales causantes de las ETAs tales como las infecciones gastrointestinales, infecciones de las vías respiratorias altas, Salmonelosis, entre otras⁹.

El estudio microbiológico permitirá conocer si el alimento es inocuo o no y por ende si es apto para el consumo humano, de acuerdo con las ordenanzas municipales está prohibido la venta de quesos frescos artesanales elaborados a partir de leche cruda, pero hasta la actualidad en diferentes mercados de Riobamba y del país siguen expendiendo este producto por ser considerado parte de la canasta básica, que de una u otra manera representan un peligro, debido a su inseguridad por las condiciones de elaboración.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

A. Lugar de la investigación.

El estudio se llevó a cabo en un mercado muy concurrido de la ciudad de Riobamba, Provincia de Chimborazo, lugar en el cual se tomaron las muestras de queso fresco para el análisis microbiológico, el mismo que fue realizado en los laboratorios de Análisis Bioquímicos y Bacteriológicos de la Facultad de Ciencias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo (ESPOCH).

C. Materiales, Equipos y Reactivos

Tabla 1 Materiales 

Tabla 2 Equipos y reactivos 

II. Métodos

2) Preparación de la solución madre y diluciones

Figura 1 Preparación de agua peptonada y diluciones de la muestra. 

Figura 2 Metodología para el Análisis Microbiológico de queso fresco. 

III. RESULTADOS

Una vez obtenidos los datos del recuento microbiano del queso fresco, se determinó la media de los muestreos de cada punto de expendio para su posterior comparación con los valores establecidos en la Norma NTE INEN 1528: 2012 Norma general para quesos frescos no madurados. Se realizó el análisis estadístico mediante la prueba del Test T-Student, se comparó con el valor referencial de la norma, lo cual permitió visualizar si es significativamente mayor. También se puede observar los resultados del antibiograma, el mismo que fue llevado a cabo por el método de Kirby Bauer, tanto para Staphylococcus aureus y Escherichia coli.

A. Análisis Microbiológico del queso fresco.

Tabla 3 Análisis Microbiológico del queso fresco 

B. Staphylococcus aureus.

Tabla 4 Recuento de la microbiota analizada en Placas Petrifilm 3M Staph Express para Staphylococcus aures 

Figure 3 Recuento de Staphylococcus aureus en UFC/g. 

Figure 4 Test T de Student para una muestra para Staphylococcus aureus. 

C. Coliformes totales.

Tabla 5 Recuento de la microbiota analizada en Placas Petrifilm 3M para Coliformes Totales 

Figure 5 Recuento de Coliformes totales en UFC/g. 

Figure 6 Test de Student para Coliformes totales. 

D. Escherichia coli.

Tabla 6 Recuento de la microbiota analizada en Placas Petrifilm 3M para Escherichia coli 

Figure 7 Recuento de Escherichia coli totales en UFC/g. 

Figure 8 Test T de Student para una muestra para Escherichia coli. 

E. Recuento de la microbiota analizada por la Técnica del Número Más Probable.

Tabla 7 Recuento de la microbiota analizada por la Técnica del Número Más Probable 

F. Prueba confirmatoria de Escherichia coli de NMP en Agar Eosina Azul de Metileno.

Tabla 8 Prueba confirmatoria de Escherichia coli de NMP en Agar Eosina Azul de Metileno 

G. Antibiograma de Staphylococcus aureus

Tabla 9 Resultados del Antibiograma de Staphylococcus aureus 

Figura 9 Nivel de sensibilidad y resistencia de Staphylococcus aureus. 

H. Antibiograma de Escherichia coli

Tabla 10 Resultados del Antibiograma de Escherichia coli 

Figura 10 Nivel de sensibilidad y resistencia de Escherichia coli. 

IV. DISCUSIÓN

Con base a los resultados obtenidos, en la Tabla 3, se puede observar el recuento total de los microorganismos analizados en el queso fresco, siendo estos Staphylococcus aureus, Coliformes totales y Escherichia coli, todos ellos expresados en UFC/g de queso.

En la Tabla 4, se detallan datos obtenidos del recuento microbiano de las cajas Petrifilm 3M Staph Express para S. aureus, el cual se resume en la Figura 3, donde las medias de los recuentos de S. aureus van desde 24 x10⁴ hasta los 246 x10⁴ UFC/g, comparado con la Norma NTE INEN 1528 de 2012 establece que el índice máximo aceptable de calidad es de 1000 UFC/g lo cual indica claramente que todas las muestras al sobrepasar este valor no son aptas para el consumo humano. En la Figura 4, se resume el Test T de Student para una muestra que permite comparar la media del grupo de recuentos de la microbiota de cada uno de los puntos de expendio analizados con el valor de referencia de 1000 UFC/g de queso siendo el índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad, los resultados del test muestran una Significancia de 0,000 que es menor a 0,05, concluyendo con un 95% de confianza que la cantidad de microorganismos son significativamente mayor al valor de referencia por lo que no es apto para el consumo humano. El nivel de contaminación registrada revela un inadecuado proceso, transporte y expendio de los quesos, por ende, se evidencia un deficiente manejo en las Buenas prácticas de higiene¹².

Un estudio similar publicado por Luján ¹³, quienes realizaron la evaluación de la presencia de S. aureus en quesos frescos artesanales en tres distritos de Lima - Perú, reportó que el 80 % de muestras estaban por encima del límite máximo permitido, además señalan que el alto grado de contaminación alcanzado por este alimento proveniente del contacto con la piel, boca y fosas nasales de quienes manipularon el alimento. El S. aureus, según Figueroa ¹⁴ pueden llegar a los alimentos de muchas fuentes, la presencia en los alimentos se asocia a una inadecuada manipulación o al empleo de materias primas contaminadas ¹⁴. Tomando en cuenta los resultados ninguno de los quesos frescos se encuentra con una carga microbiana permitida por la norma INEN 1528, por lo que no se consideran aptos para el consumo humano, ya que su presencia pone en alerta la sanidad alimentaria por la producción de toxinas que contribuyen a su patogenicidad al aumentar su capacidad de invadir y dañar tejidos¹⁵.

En cuanto a los recuentos obtenidos de los cultivos de Coliformes totales en Placas Petrifilm, detallados en la Tabla 5, y resumido en la Figura 5, donde se observa que los recuentos van desde 24x10⁴ hasta los 126x10⁴ UFC/g, lo cual supera notablemente lo establecido en la Norma Nicaragüense NTON 03 022 - 99 ¹⁶, de quesos frescos no madurados en donde el límite para Coliformes totales es 500 UFC/g. Mientras que según los resultados del Test de Student, dados en la Figura 6, el valor de significancia fue de 0,000, lo cual indica que los valores obtenidos son significativamente mayores al valor de 500 UFC/g, evidenciándose que el nivel de coliformes totales se debe a la contaminación por desperdicios cloacales y posible presencia de bacterias entéricas patógenas. Resultados similares fueron encontrados en estudios realizados por Díaz y González ¹⁰, en donde el S. aureus en los quesos evaluados excedían el criterio microbiológico para Coliformes Totales y Fecales en 97,22% y 98,61 %, respectivamente ¹⁷.

Los datos obtenidos para Escherichia coli, se muestran en la Tabla 6 y en la Figura 7 se resume el recuento obtenido que en base a la Norma NTE INEN 1528, en la cual enuncia que el Índice Máximo Permisible de E. coli es de 10 UFC/g, valor que ha sido sobrepasado por todas las muestras de queso fresco analizados, esto es un claro indicio de la calidad del queso fresco expendido y el peligro biológico que representa para la población que lo consume. Según lo expuesto en la Figura 8, tras la realización del Test T Student con un nivel de significancia de 0,000 el cual es menor a 0,05 se puede decir que los valores de los recuentos de E. coli son significativamente mayores al valor de la norma, por ende, no son aptos para el consumo¹⁸. Escherichia coli en muestras alimenticias y en este caso lácteas es un indicativo de contaminación fecal especialmente por las deficientes condiciones higiénicas en las que se elaboran los quesos frescos además de las técnicas de ordeño, la limpieza de la piel de los pezones, manos del ordeñador y pezoneras¹⁹. Nuestro estudio concuerda con investigaciones realizadas en Bolivia en donde Mariscal ²⁰, reportaron que el 100% de las muestras de queso fresco que se expenden en los mercados de abasto de Trinidad presentaron valores mayores al nivel aceptado para Escherichia coli. Esto indica claramente la importancia de la pasteurización de la leche para la elaboración del queso fresco ²⁰.

La realización de la técnica del Número Más Probable según lo indicado en la Tabla 7, confirma la presencia y recuento del análisis realizado por las placas Petrifilm para Coliformes ya que al igual que estas en todos los casos dio positivo con recuentos elevados muy por encima de los valores permitidos por la Norma mexicana NOM-243-SSA1-2010²¹, la misma que menciona 10 NPM/g. Como podemos observar los resultados están desde los 460 a los 1100 NMP/g, superando en todos los casos el máximo permitido por la norma, resultados similares fueron presentados, por Dávila ²², en donde se analizó la calidad microbiológica de la materia prima para la elaboración de queso, encontrándose el recuento de Coliformes totales elevados, oscilando entre 4.6x10⁴ NMP/mL y 2,4x10⁵ NMP/mL, indicativo de posibles malas prácticas de manipulación en el ordeño del ganado vacuno y una inadecuada refrigeración inmediatamente después que se ha obtenido la misma ²².

Posteriormente, se llevó a cabo la confirmación a través de la siembra del inóculo de los tubos en Agar Eosina Azul de Metileno, medio de cultivo específico para el crecimiento de Escherichia coli, como se observa en la Tabla 8, todos dieron positivo al presentar crecimiento de colonias de color verde metálico característico de E. coli, lo cual indica que son microorganismos fermentadores de lactosa y por ende la producción de gas en el Tubo Durhan ²³.

En cuanto a los resultados obtenidos del antibiograma, como se puede observar en la Tabla 9 y Figura 9, para Staphylococcus aureus presenta resistencia significativa a 2 antibióticos siendo estos penicilina y ampicilina, en ambos casos con un porcentaje de resistencia del 76.2 % de las muestras, ambos antibióticos pertenecen al grupo de los Betalactámicos, lo cual indica una estructura similar y familiaridad entre estos, facilitando a los microorganismos el desarrollo de resistencias para el mismo grupo. Para antibióticos como estreptomicina, amoxicilina, gentamicina y ácido nalidíxico el S. aureus, presentó un nivel de resistencia mínimo es decir muy pocas muestras alcanzando un promedio del 14%, por lo tanto, se desea concientizar a la población ganadera de la provincia y el país a utilizar dichos medicamentos de forma racional y solo bajo la supervisión de un veterinario ²⁴.

El estudio realizado por Cholca ¹⁴, de los antibióticos empleados en ganado expone que una de las familias de antibióticos empleados con mayor frecuencia corresponde a los betalactámicos (39%) grupo dentro del cual se encuentra la penicilina y ampicilina, manifestándose además que ya existe evidencia de resistencia a este grupo de medicamentos ²⁵.

En la Tabla 10 y Figura 10, se detalla el nivel de sensibilidad y resistencia de Escherichia coli observándose, la cantidad de muestras que presentaron resistencia (color rojo), siendo las más significativas para Penicilina, Ampicilina y Amoxicilina con un promedio del 66.6%, todos estos antibióticos pertenecen a grupo de los betalactámicos siendo estos los más utilizados en muchos casos de manera irracional, razón por la cual en ambos casos presentan la mayor resistencia bacteriana. La Escherichia coli ante la gentamicina, ácido nalidixico y estreptomicina presentó un alto nivel de sensibilidad, estos antibacterianos generalmente no son usados por los ganaderos en el caso de infecciones mastíticas, de vías urinarias, respiratorias o del tracto gastrointestinal, lo que explica su alta sensibilidad a estos fármacos. Trabajos de investigación como los de Máttar ²⁶, para evaluar la sensibilidad a antibióticos se emplearon 371 muestras de las cuales se aisló E. coli en un 3.8%. Los porcentajes de resistencia de Escherichia coli, en donde demostraron el 86% de resistencia para ampicilina, 57% a kanamicina, y un 93% para penicilina ²⁶.

V. CONCLUSIONES