1. Introducción

En las últimas décadas los bares, restaurantes y tiendas especializadas de comida contribuyeron a cambiar la fisonomía de las ciudades. La cocina gourmet, las vinotecas, las cervecerías, los cafés vintage, por mencionar algunos ejemplos, jugaron y juegan un rol central en los procesos de gentrificación a nivel global. Así, la comida se ha convertido en un pilar entre los diferentes factores que estructuran los procesos de gentrificación. La literatura académica que aborda estas temáticas todavía está en desarrollo, aunque cada vez hay más investigaciones, sobre todo en Europa y Estados Unidos, dedicadas a las transformaciones de los paisajes alimentarios en las ciudades y a sus impactos en la producción de nuevas formas de segregación y exclusión (Bourlessas, Cenere y Vanolo 2021).

El presente artículo busca contribuir al desarrollo y consolidación de los estudios sobre la gourmetización y la gentrificación alimentaria, aportando un enfoque que relaciona procesos que tienen lugar en ámbitos eminentemente urbanos con otros que ocurren más allá de las ciudades y de los barrios propiamente dichos. Los fenómenos, que podríamos denominar de elitización alimentaria, impactan de manera concomitante en los procesos de consumo -que normalmente ocurren en entornos urbanos- y de producción -asociados a ámbitos rurales o periurbanos-. Con base en esta concepción, con este trabajo se pretende ampliar el debate, estableciendo diálogos entre disciplinas que tienen entre sus objetivos las transformaciones urbanas, el acceso a la alimentación, la justicia alimentaria y los cambios en la industria alimentaria. Estos vínculos nos ayudan a traspasar forzadas barreras disciplinarias y a observar nuevas formas de injusticias sociales y espaciales.

En esta interlocución se da cuenta de los engranajes que se concatenan en la cadena alimentaria y que se localizan entre los barrios gentrificados y las zonas productoras de alimentos. En este encadenamiento en el que se relacionan, técnica y económicamente, desde la producción de materias primarias hasta el consumidor, se generan procesos de revalorización y desvalorización que afectan de forma desigual a los actores involucrados. Mientras las grandes agroindustrias, los conglomerados turísticos o los propietarios de suelo urbano se apropian del valor generado por nuevas tendencias de consumo y producción, los productores y los vecinos de los barrios donde se acaban consumiendo a altos precios los productos gourmet, se ven desposeídos o desplazados. Esto conlleva transformaciones directas o indirectas en la composición social de los agentes que no logran subirse al tren de los cambios, así como la llegada de otros actores atraídos por las nuevas oportunidades comerciales y financieras vinculadas a una diversidad de prácticas culturales, económicas y productivas en los lugares de consumo. Apoyado en un abordaje interdisciplinar, nuestro artículo quiere ir más allá, tirando del hilo de la gourmetización para entender de qué forma las transformaciones del paisaje alimentario en las ciudades se relacionan con cambios que inciden en toda la cadena de producción alimentaria.

En este marco surgen las siguientes interrogantes: ¿qué efectos provoca el auge de determinados alimentos gourmetizados a lo largo de la cadena de producción alimentaria?, ¿quiénes y cómo se apropian del valor agregado por la distinción gourmet del producto? Para responder a estas preguntas dividimos el artículo en tres partes. En la primera se exponen los postulados teóricos de la gentrificación alimentaria y de la gourmetización de las ciudades, haciendo énfasis en Buenos Aires. En la segunda parte se expande el análisis hacia la agrocadena alimentaria y a los conflictos que generan la gourmetización y la revalorización de ciertos alimentos. Por último, se focaliza en cuatro tipos de alimentos, resaltando los procesos de generación de valor en sus respectivas cadenas productivas y de consumo. Estos casos, que se analizan a partir de fuentes secundarias, son: las nuevas formas de consumo de café y su vínculo con la gentrificación; la producción y el consumo de palta (o aguacate); la diversificación en la producción y en las estrategias de posicionamiento del vino como consumo gourmet; y la quinoa, que ha pasado de una producción para autoconsumo por parte de comunidades campesinas e indígenas al desarrollo de variedades patentadas orientadas al mercado internacional.

La metodología utilizada consiste en la revisión de bibliografía especializada. En un primer momento identificamos artículos que en diferentes contextos capturan la relación que existe entre los procesos de gentrificación, el consumo de alimentos y la expansión de la oferta de bares y restaurantes. En ese marco revisamos bibliografía que analiza casos o experiencias en ciudades latinoamericanas y europeas. Esta primera instancia nos sirvió no solo para conceptualizar los vínculos entre gentrificación y gourmetización, también constituyó una base para identificar aquellos consumos que son protagonistas en dichos procesos.

En un segundo momento profundizamos en artículos focalizados en los cuatro alimentos que utilizamos en nuestro análisis, para evidenciar las relaciones entre transformaciones en los espacios urbanos, consumo y producción de alimentos. La revisión bibliográfica nos permitió construir un andamiaje teórico innovador para abordar los procesos de desigualdad que suceden a lo largo de la cadena de producción y consumo de alimentos gourmetizados y que se cristalizan en los entornos urbanos en contexto de gentrificación.

Los cuatro casos abren distintas puertas para comprender la compleja vinculación entre las transformaciones rurales y urbanas asociadas a la producción y consumo de estos alimentos y para desentrañar las relaciones de desigualdad que estos imparten en el ámbito urbano. La elección de los casos se debe a que son productos cuyo consumo urbano está asociado a criterios de distinción, aun cuando sus procesos de producción y valorización pueden ser disímiles. Asimismo, su consumo en los centros urbanos ha aumentado exponencialmente, imponiendo nuevas exigencias y condiciones para su producción, importación y disposición. Por ejemplo, en el caso del aguacate, según la Federación Española de Productores y Exportadores de Frutas y Hortalizas, el país pasó de importar 34 000 toneladas en 2012 a 76 000 en 2016. Estos datos representan un aumento relativo del 115 % en solo cuatro años. Estados Unidos es el país que más aguacates importa, sin embargo, México es el mayor productor (^{Méndez 2017}).

El caso del aguacate ilustra la relevancia de los otros tres. Por un lado, son alimentos cuyo consumo se articula con formas de distinción social que alcanzan al producto y a los lugares en los que se lo consume (espacios urbanos gentrificados). Por otro, el aumento exponencial de la demanda trae aparejadas nuevas exigencias en términos de producción y restringe, en numerosas ocasiones, su consumo local por la valorización diferenciada que supone el consumo urbano -algo que sucede con la quinoa-. Finalmente, se muestran las múltiples y variadas formas que adquieren las relaciones entre ámbitos de producción y de consumo, entre las que sobresalen la deslocalización o la expansión de las superficies cultivadas.

2. Gentrificación alimentaria y gourmetización de las ciudades

La gentrificación es un proceso de transformación urbana que ocurre a nivel global, aunque con matices locales. Es un concepto arraigado en la literatura académica y en el discurso público en general, sobre todo en el de los movimientos sociales urbanos que buscan poner sobre el tapete los problemas del acceso a la vivienda y del aumento en los costos de la vida que se desprenden de los procesos de gentrificación. En este artículo nos basamos en una definición amplia de este concepto que articula ciertas condiciones básicas que se pueden resumir en cinco ejes centrales: flujos de reinversión de capital; cambios en el paisaje urbano y en sus usos; llegada de agentes -tanto corporaciones como población en general- con mayor capacidad de pago; acceso a los beneficios de la centralidad (puestos de trabajo, servicios e infraestructuras); y el desplazamiento directo o indirecto de población de bajos ingresos y oriunda de las áreas en proceso de gentrificación (^{Lees, Slater y Wyly 2008}; ^{Díaz Parra 2021}).

Siguiendo el planteamiento anterior puede afirmarse que la gentrificación es un proceso complejo y variado que toma diversas formas dependiendo del contexto geográfico. Para el caso de las ciudades latinoamericanas existen numerosos debates sobre su aplicación (^{Díaz Parra 2023}). En el presente artículo tomamos como referencia las definiciones más amplias del fenómeno que son capaces de acoger una diversidad geográfica, centrándonos en indagar nuevas formas de gentrificación que han sido poco estudiadas.

Si bien la gentrificación se analizó sobre todo en su vertiente residencial y relacionada con las cuestiones habitacionales, cada vez hay más evidencias de sus efectos en el paisaje comercial y alimentario de las ciudades. La gourmetización se refiere a la elevación de productos gastronómicos que en ciertos contextos son comunes o de consumo cotidiano a una calidad o estética premium, fuera de su contexto original, que conlleva su consumo a precios elevados (^{González 2018}). El proceso involucra alimentos que, aunque de consumo tradicional, se tornan especialidades que pasan a integrar circuitos y prácticas de mercadeo elitistas y excluyentes. Los caminos de estos alimentos no son lineales, en algunos casos se derivan de un mayor conocimiento y difusión de sus atributos, de técnicas de mejoramiento en la producción o elaboración de los mismos (el caso del café), de la promoción del consumo a través programas de cocina, de las tendencias gastronómicas de moda, de las redes sociales, entre otros alicientes que llevan a la gourmetización no solo del producto en sí sino también de su consumo y de las prácticas asociadas. Así, el proceso, asociado a una estetización exagerada de los productos, dota a los alimentos de un valor simbólico que incluye exclusividad, exotismo, lujo, y cuyo consumo es capaz de satisfacer un deseo inalcanzable (^{Johnston y Bauman 2014}).

El proceso de gourmetización confluye con la gentrificación en la medida en que el consumo de alimentos gourmet solo es posible a un precio alto y la oferta está orientada a un público particular con códigos de distinción específicos. Enfocarse en un grupo de mayor poder adquisitivo lleva asociado el incremento de rentas que obliga a ciertos comerciantes a subir sus precios, a diversificar su oferta con mayor margen de beneficio o a desplazarse a zonas menos exclusivas. Esto es lo que llamamos gentri- 19 ficación comercial (^{González y Dawson 2015}; ^{Cocola Gant 2018}) que cuando está asociada a la alimentación y a la gastronomía implica la desinversión, el abandono o el cierre de comercios de proximidad que sirven productos alimenticios de primera necesidad o comidas asequibles: bares, restaurantes o cafeterías de barrio que congregan a los residentes en tanto espacios de encuentro cotidiano.

En su lugar empiezan a aparecer espacios destinados a la compra y al consumo de alimentos relacionados con el ocio, con la experiencia propia del consumo -por ejemplo, el café- y que sirven como marcadores de distinción y capital cultural a quienes los frecuentan -esto ocurre con el consumo de la palta o del vino-. Aquí se comercializan productos especializados y valorizados económicamente por su origen, por su escasez o por su relación con tendencias (la sostenibilidad, la salud, las dietas etc.), todo ello magnificado por las redes sociales (^{Joassart‐Marcelli y Bosco 2024}). Además, el turismo gastronómico, local e internacional, contribuye a la aceleración e intensificación de los procesos de gourmetización y gentrificación al atraer un tipo de consumidor con recursos económicos y con conocimientos en lo que respecta a la consolidación de gustos y tendencias. En este marco se configuran nuevos paisajes alimentarios que relacionan la alimentación con lugares específicos, con sujetos y con significados (^{Johnston y Bauman 2014}). La aparición de dichos lugares (restaurantes, cafés, puntos de venta y comida preparada) está relacionada con los hábitos de consumo introducidos y buscados por los sujetos gentrificadores. ^{Bridge y Dowling (2001}) proponen el concepto de identidad de los gentrificadores para referirse a los hábitos de consumo que representan un estilo de vida y a la manera que ellos tienen de entenderse a sí mismos.

Con base en la identificación de los rasgos que definen los procesos de gentrificación, cabe preguntarse entonces cómo estos se implican y retroalimentan con la gourmetización. El capital encuentra en la gastronomía un importante nicho de reinversión. En el mítico barrio de Palermo, el más gentrificado de la ciudad de Buenos Aires, un estudio llevado a cabo en el marco de la llamada tercera ola de gentrificación puso en evidencia que entre 1993 y 2002 la cantidad de locales que funcionaban en el barrio había aumentado un 64 %. Este aumento tuvo su correlato en las variaciones del peso relativo de las ramas de actividad a las que se dedicaban los establecimientos emplazados en el barrio.

El sector comercial que en 1993 participaba con 43 %, pasó al 41 % en el 2002, perdiendo la primacía frente al sector servicios, que pasó de representar el 34 % de los locales en 1993 al 42 % en el 2002. Al analizar el sector de los servicios se puede apreciar que la mayor variación positiva se produce en los locales gastronómicos, que entre 1993 y 2002 crecieron un 227 %. La cantidad de restaurantes se incrementó un 313 % en este lapso, convirtiéndose Palermo Viejo en una importante área gastronómica (CEDEM 2003, 11).

En este marco, recuperando los aportes de los estudios sobre el acceso a la alimentación y la segregación racial, algunas investigaciones ya están relacionando los conceptos de desierto alimentario con la noción de gentrificación. Este concepto, en principio y con el contexto británico en mente, se refiere a ámbitos territoriales donde se da una ausencia significativa de comercios específicos, impidiendo la adquisición habitual de alimentos y su posterior consumo (^{Ramos Truchero 2015}). Considerando un contexto anglosajón más amplio, el desierto alimentario también incluye la desaparición selectiva de establecimientos comerciales fruto de la reestructuración productiva experimentada por el sector de la distribución alimentaria minorista y del consecuente desplazamiento de sus establecimientos a las zonas periurbanas (^{Bedore 2013}). A la sombra de este término y en el contexto canadiense, ha aparecido otro concepto dentro de los estudios de acceso a la alimentación denominado espejismo alimentario.

El mismo se refiere al reemplazo de los comercios tradicionales y asequibles en los barrios en proceso de gentrificación por supermercados con tinte sostenible, saludable y dirigidos a los nuevos residentes blancos y más ricos, pero que excluyen a los residentes de bajos recursos o afrodescendientes (^{Monroe Sullivan 2014}). Asimismo, la gastronomía realiza una contribución significativa a los cambios en el paisaje urbano y a sus usos.

De acuerdo con ^{Sbicca (2018}), en los procesos de gentrificación la comida desempeña un rol similar al de las infraestructuras ambientales. Los propios Gobiernos locales, los desarrolladores, los inversores inmobiliarios e incluso los grupos comunitarios de base crean o amplían servicios gastronómicos que atraen a residentes y visitantes más ricos y expulsan a los de bajos ingresos. “Esto puede darse tanto en forma de oferta gastronómica como en forma de producción urbana de alimentos” (Sbicca 2018, 9), ya que cualquiera de ellas puede contribuir a la gentrificación alimentaria. Algunos ejemplos paradigmáticos de este tipo de procesos los encontramos en Detroit y Turín, ciudades en las cuales las viejas infraestructuras industriales fueron reconvertidas mediante la agricultura urbana -en Detroit (^{Hawes, Gounaridis y Newell 2022})- o a través de su desfuncionalización -lo sucedido en Turín (^{Bourlessas, Cenere y Vanolo 2022})-, en escaparates alimentarios artificiales.

Llegan así a los barrios nuevos agentes con mayor capacidad de pago, ya sea en busca de un nuevo lugar para vivir gozando de los beneficios de la centralidad y de nuevos servicios recreativos, culturales y gastronómicos para consumir o de espacios urbanos sustentables, resilientes al cambio climático, etc. En este marco, los restaurantes, cafeterías, cervecerías, mercados gourmet de proximidad, entre otros, también forman parte del proceso gentrificador (^{Sbicca 2018}). Lo que ocurre en estos entornos es la reafirmación simbólica de la autoridad de los grupos más acomodados sobre los barrios otrora obreros, inmigrantes, etc., a través de la residencia o de la introducción de nuevos usos, por ejemplo, el consumo de alimentos. Los nuevos consumos aportan un importante valor simbólico para los recién llegados y conllevan un aumento del valor de los inmuebles comerciales y residenciales (^{Jones y Varley 2001}). Su valor simbólico se construye con base en la combinación de diferentes “ingredientes”.

Por un lado, la movilización de discursos que reivindican los valores de la comida y de la cocina recuperando prácticas, estéticas y consumos ancestrales de la cocina local y de la tradición que, en ocasiones, logran transformarse en marca. Se trata de un verdadero discurso gastronómico que se manifiesta en formas diversas y heterogéneas de textualización de la comida, del gusto, de la alimentación y de prácticas relacionadas (^{Marrone 2022}). Por otro, tenemos la afluencia de nuevos consumidores que no necesariamente conocen dichas tradiciones, pero que las imaginan y están dispuestos a recrearlas en una experiencia gourmet que el mercado materializa en un plato o en un recorrido gastronómico (^{Loda, Bonati y Puttilli 2020}). Los residentes de estos barrios, muchas veces inmigrantes y de clase trabajadora, con su trabajo y el conocimiento de sus tradiciones gastronómicas, involuntariamente generan las condiciones para la gentrificación. El resultado, cuando no median acciones afirmativas por parte de los Gobiernos locales, es que son desplazados por el aumento de los precios de las rentas residenciales y comerciales (^{Joassart-Marcelli 2021}).

Por tanto, las políticas públicas constituyen un factor clave en los procesos de cambio y en la transformación de áreas centrales y pericentrales en las ciudades del mundo capitalista -en el Norte y en el Sur Global- traccionadas por la gourmetización. En un clima de “neoliberalización” de nuestras ciudades y de crecimiento de las grandes corporaciones multinacionales, lejos de ser “naturales” estas tendencias se relacionan directamente con opciones y decisiones políticas y económicas. Este proceso es evidente en el caso de los mercados públicos de abasto, que en muchas ciudades de Europa y de América Latina han sufrido una desinversión activa como parte de unas marginación y desinversión más generalizadas en servicios y espacios municipales. Al mismo tiempo, estos mercados también están resurgiendo en tanto espacios de consumo y de ocio destinados a turistas o visitantes ocasionales atraídos por productos gourmet. Esta gourmetización de los mercados de abasto forma ya parte del repertorio internacional de prácticas gentrificadoras en las ciudades (^{González 2018}).

En numerosos casos estas iniciativas se articulan con otras vinculadas a la revalorización del patrimonio histórico en general y de los centros históricos en particular, que promueven procesos de turistificación. De hecho, en estos casos la revalorización del patrimonio histórico opera en forma de catalizador del proceso de gentrificación (Salinas ^{Arreortua 2013}) al generar espacios atractivos para el turismo y para la gourmetización, fenómeno que puede observarse en varias ciudades latinoamericanas: Cuenca en Ecuador, Cusco en Perú, Buenos Aires en Argentina,

Santamarta en el caso de Colombia y Porto Alegre y Salvador de Bahía en el de

Brasil. El proceso de transformación incluye cambios materiales que involucran elementos arquitectónicos y patrimoniales significativos del entorno citadino, los cuales están acompañados por un discurso moral que subraya la necesidad de valorizar el espacio urbano (^{Jones y Varley 2001}).

Ante este escenario de gestión urbana, una creciente inversión privada se hace notar en establecimientos comerciales, hoteles, museos, tiendas de ropa, conformando lo que para ^{Bromley y Mackie (2009}) es una “elitización” del espacio público, así como de la actividad comercial, dos dimensiones del proceso de gentrificación que caracterizan a ciudades [de diferentes latitudes] (Salinas ^{Arreortua 2013}, 287).

El turismo gastronómico juega un rol clave en estos procesos. A fin de atraer a los foodies -turistas gastronómicos con alto poder adquisitivo-, los comercios y espacios de consumo y venta de alimentos se adaptan y cambian su oferta. Según ^{González (2018}, 3), en muchas ciudades españolas ciertas zonas y barrios se convierten en una especie de parque temático foodie: “por lo general se suele tratar de barrios centrales que antes aglutinaban a clases bajas/medias e inmigrantes y que, por su centralidad, bajos precios del suelo y patrimonio arquitectónico atraen a los visitantes y nuevos negocios”. Del ^{Romero Renau y Lara (2015}) muestran la manera en la que el barrio de Russafa (Valencia) ha ido perdiendo el comercio de proximidad, reemplazado por lo que ellos llaman comercio “gentrificador”. En Sevilla la tematización de la actividad comercial en forma de bares impactó negativamente en la oferta de otros tipos de negocios de cercanía (^{Berraquero Díaz 2016}).

La gentrificación mediante la comida o gentrificación verde (^{Sbicca 2019}) impacta también en la dotación más amplia de servicios e infraestructuras. Según el autor la apertura de nuevos comercios y restaurantes alienta a las agencias inmobiliarias a adueñarse de viviendas para alquiler turístico. De este modo, la comida se convierte en vehículo no solo para los turistas de tránsito, sino también para los nuevos vecinos.

A partir de aquí, en los nuevos contextos la afluencia del turismo y la de los llamados foodies se ven atraídas por las bondades de la gourmetización que progresivamente ocupa partes importantes de las ciudades, transformándolas en zonas elegantes adecuadas para los consumos gourmet y asegurando no solo una oferta de restaurantes y bares para dichos consumos, sino también otra oferta residencial y el desarrollo de infraestructuras para el alojamiento de los nuevos turistas o residentes. Así, los barrios se llenan de bistrós, de bares y restaurantes, de hoteles boutique, de departamentos de alquiler temporal para sectores de alto poder adquisitivo, ya sean nativos o extranjeros, al tiempo que merma la población residente. En ese marco, la comida se convierte en una parte fundamental de la experiencia turística, transformando importantes áreas de las ciudades en espacios de ocio y de consumo (^{Loda, Bonati y Puttilli 2020}).

En estos procesos algunos alimentos parecen ser protagonistas. El café es significativo por la proliferación tanto de cadenas globales de cafeterías en todas las ciudades importantes como por cafeterías independientes y especializadas que surgen en los 23 barrios de moda, recuperando la diferenciación que realizan ^{Zukin et al. (2009}) entre el capital de grandes empresas y el emprendedor. La palta se ha convertido en el producto simbólico de la tendencia hipster, mezclando discursos de comida saludable y sostenible con la estetización de su consumo en el avocado toast (tostadas untadas con aguacate). El vino se asocia a la emergencia de la vinoteca como espacio especializado y de distinción en la ciudad, donde se compite por entender de cepas y de sellos geográficos. Por último, la quinoa se vende en restaurantes vegetarianos o en tiendas especializadas de productos éticos, de comercio justo o saludables, espacios que proliferan en barrios gentrificados.

3. Revinculaciones entre los procesos de consumo y la producción de alimentos

A fin de profundizar en la comprensión de las articulaciones entre el consumo y la producción, debemos tener en cuenta que los alimentos gourmet son muy diversos, al igual que las tendencias culinarias (^{Murdoch y Miele 2004}), gastronómicas y las condiciones sociales, económicas y geográficas que regulan su circulación a lo largo de la cadena. Los procesos de construcción y reconstrucción de los patrones de consumo que se cristalizan en los espacios urbanos gourmetizados encuentran un espejo en los ámbitos rurales. El control de la tierra y de los alimentos se torna un elemento fundamental en la generación de desigualdades entre los participantes de las cadenas agroalimentarias.

La producción de alimentos, históricamente vinculada a la cuestión agraria y al control de los medios de producción, es un campo de disputas dinámico en el cual el gran capital genera, a través de diversas vías, desigualdades en la mayoría de las regiones del mundo. La producción de materias primas o el llamado consenso de commodities (^{Svampa 2013}), se recuesta sobre la expansión del modelo de agronegocios, el neoextractivismo que afecta bienes naturales de diverso orden, el acaparamiento de tierras o land grabbing (^{Maira-Sommer 2019}) y la presencia de grandes corporaciones en la industrialización y en el comercio global de alimentos y bienes primarios. Estas son algunas expresiones de los conflictos que ocurren debido a los procesos de acumulación por desposesión (^{Harvey 2003}), al sacrificio de ciertas regiones y al desplazamiento de comunidades y familias productoras de alimentos en toda América Latina.

En los países del Cono Sur, en especial en Brasil y Argentina, la producción de soya aumentó un 2800 % ocupando más de 42 millones de hectáreas entre 1970 y 2009, mientras que la caña de azúcar lo hizo en casi un 300 % en el mismo periodo

(^{Bazile, Bertero y Nieto 2014}). Estas dos materias primas -muy apreciadas en las industrias alimentaria y energética por sus múltiples usos- se han extendido sobre otras actividades productivas, fundamentalmente sobre pastizales, bosques y montes nativos de las regiones donde habitaban comunidades originarias y campesinas. En el caso de Argentina, entre 1988 y 2018 se ha evidenciado un proceso de concentración de la tierra. De acuerdo con los censos nacionales agropecuarios, entre estos años han desaparecido el 40 % de las unidades productivas (169 137 establecimientos agropecuarios) que corresponden especialmente al segmento de las unidades más pequeñas que han sido absorbidas por las más grandes. En promedio la escala de producción a nivel nacional ha aumentado entre 1988 y 2018 de 424 a 620 hectáreas.

Si bien estos procesos son más evidentes para las materias primas, con una mirada más sutil nos encontramos con otras transformaciones que forman parte de este complejo escenario. Desde hace algunas décadas la arena de disputas en la cual confluyen distintos actores, capitales, intereses, discursos y estrategias fue mutando. La misma ya no solo se centra en el acceso y en la distribución de alimentos, sino que ha dado un giro hacia la calidad, categoría polisémica que atañe a aspectos que van desde la nutrición o la seguridad hasta procesos sociotécnicos de la producción de alimentos. ^{Murdoch, Marsden y Banks (2017}) explican que este giro se desprende del efecto de la globalización sobre el sector alimentario, teniendo de referencia la industrialización y la artificialización de los mismos en paralelo a una concentración de los capitales que los producen y los distribuyen. Este giro se nutre de diversas prácticas de resistencias locales y globales que enfrentan ese ideal autorregulado del mercado impulsado por las corporaciones (^{McMichael 1997}), que pueden reconocerse rápidamente en los movimientos agroecológicos (^{Nicholls y Altieri 2011}) y en los circuitos de cercanía (^{Champredonde 2012}).

No obstante, también en este escenario que procura reintegrar las dos cuestiones -lo ambiental y lo alimentario-, se llevan adelante procesos de adecuación y de vanguardia por actores, que, aunque no son grandes corporaciones, despliegan estrategias de distinción comercial que instalan nuevos sentidos a los alimentos y también a su consumo: los alimentos gourmet. Así, la distinción analítica que trazamos es la escala de manufactura y circulación de estos productos, destacando aquellos que forman parte de cadenas globales -el café, la vainilla, el cacao, etc.-, mientras que otros se circunscriben a escalas regionales o locales pues su producción y elaboración son primordialmente nacionales -en el caso de Argentina la quinoa y el vino-.

Más allá de esta distinción necesaria, el objetivo es rastrear las relaciones de producción en el tiempo y en el espacio que toman las cadenas de mercancías, específicamente las redes de procesos de trabajo y producción que dan lugar a una mercancía terminada (^{Arrighi y Drangel 1986}). Ya sea en forma ascendente o descendente, el análisis de la cadena de generación de valor entre el producto final y la obtención de la materia prima distingue los distintos nodos críticos en esta transformación. ^{Fernández y Trevignani (2015}) proponen indagar en las fuentes de valor de ese producto terminado e identificar los “nodos” de cada una de las cadenas y las formas de 25 apropiación del mismo. Esto permite, por un lado, conocer las actividades centrales, aquellas que absorben la mayor parte de los beneficios y rentas producidos dentro de la cadena. Por otro, las actividades periféricas que solo se apropian de una porción marginal del beneficio (Arrighi y Drangel 1986; ^{Wallerstein 2005}). Y, finalmente, las diversas modalidades de agregado de valor a los productos terminados, explicando la existencia de una estructura jerárquica y desigual.

Uno de los principales aportes de este enfoque es que pone en evidencia las negociaciones permanentes que se establecen entre distintos actores sociales y la asimetría de poder imperante. Por lo tanto, a la dimensión de agregado de valor debemos incorporar la de captación del valor. Mientras que la primera hace referencia a la incorporación de valor a lo largo de la cadena, la segunda alude a la distribución de la renta durante el proceso productivo hasta llegar al consumidor final. En tanto “la apropiación de valor se produce a través de cambios en la distribución de renta en la cadena de producción de alimentos o fibras” (^{Brees, Parcell y Giddens 2002}, 1). Una de las principales dificultades en la agricultura tradicional y familiar se relaciona con la apropiación de la renta generada (^{Lee 2010}).

En este sentido y sin realizar un análisis exhaustivo de las cadenas de valor, nos interesa desde una mirada que incorpora los aspectos económicos, sociales y ambientales, ahondar en la manera en la que estos productos que adquieren estatus de gourmet, ya sea por sus atributos específicos o por los circuitos gourmetizados que protagonizan, afectan las zonas productoras de origen, teniendo en cuenta su organización productiva, la apropiación de los beneficios por parte de agricultores y agricultoras y su propio consumo local.

4. El café, la palta, el vino y la quinoa: eslabones de generación de valor entre su consumo y su producción

El café, la palta (aguacate), el vino y la quinoa son productos cuyas formas de producción y consumo difieren, pero comparten el hecho de ser objetos de distinción gastronómica en los paisajes alimentarios de las grandes ciudades. Al mismo tiempo, al convertirse en productos altamente demandados, las formas y zonas productivas también se ven afectadas. En el caso de los productos comoditizados, el impacto de la gourmetización en su consumo está disociado en muchos casos de los efectos de esta en las etapas de producción. De manera que no se puede establecer un solo tipo de conexión entre el impacto del proceso de gourmetización y sus efectos en las etapas de producción y consumo. En el caso del café, el impacto de la gourmetización se manifiesta más en la etapa de consumo con la aparición de los cafés, pero también impacta en la fase productiva con los tipos de cafés demandados. Por su parte, en el caso del vino 26 argentino el impacto se hace presente a lo largo de toda la cadena de valor.

5. Conclusiones

En el presente artículo planteamos una propuesta teórica que permite comprender mejor los lazos entre gentrificación, gourmetización y sus impactos. Dicha propuesta descansa sobre el supuesto de que los cambios en los consumos de alimentos están estrechamente ligados a procesos de transformación urbana asociados a la elitización de espacios residenciales y a cambios de usos. Asimismo, estos cambios que tienen lugar en el ámbito de la vida urbana se relacionan con modificaciones en áreas de producción de determinados productos que son consumidos en las ciudades y que se constituyen en vedetes de los procesos de gourmetización. En ese marco, se identifican cuatro productos a partir de los cuales se trazan los vínculos entre los ámbitos de consumo y de producción. De este modo, fue posible exponer los efectos que su auge, en tanto alimentos gourmetizados y gentrificadores, provocan a lo largo de la cadena de valor, con especial énfasis en las etapas de producción y consumo.

Con base en los diferentes productos es posible observar distintos procesos de gourmetización y transformación de los paisajes alimentarios que generan condiciones de inclusión limitada o de exclusión de los consumidores y productores. Esta perspectiva nos ayuda a ver más allá de las distinciones artificiales entre lo rural y lo urbano y el consumo y la producción, revelando los efectos de la gourmetización que ocurre en las ciudades sobre los entornos rurales -procesos de segregación en la producción, apropiación de la tierra, de la renta o el reemplazo de actores tradicionales por nuevos, etc.-. Estos procesos articulan una gran diversidad de prácticas de desplazamiento y de exclusión, involucrando lógicas diferenciales de grandes actores (por ejemplo, la transnacional Starbucks en el caso del café) hasta una pequeña tienda sibarita de origen extranjero.

Nuestra contribución es pensar en estas conexiones entre lo urbano y lo rural, entre la gentrificación y los procesos de explotación en las zonas agrarias, siguiendo las complejas cadenas de valor de los productos que se gourmetizan. A través de este análisis se revelan con más claridad los procesos de acumulación por desposesión del capitalismo (^{Harvey 2003}). Mientras que los grandes propietarios de suelo urbano y rural se apropian de rentas más altas generadas por los procesos de gentrificación y gourmetización de ciertos productos gastronómicos, se generan mecanismos de desposesión en las zonas productoras, de explotación de los recursos naturales y de exclusión y desplazamiento en los barrios gentrificados. A partir de estos aportes se abren nuevos horizontes interdisciplinarios de investigación y se establecen conexiones entre las disputas en el campo y la ciudad que se suelen analizar de forma separada, resaltando cómo la gentrificación y la gourmetización se ensamblan en complejos procesos de elitización de los consumos con impactos disímiles a lo largo de las tramas productivas y comerciales.