Íconos. Revista de Ciencias Sociales

Presentación del dossier Alimentación y gentrificación en América Latina

Gourmetización y gentrificación: paisajes alimentarios desde la ciudad hasta el campo

Resumen El presente artículo busca contribuir al desarrollo y consolidación de los estudios sobre la gourmetización y la gentrificación alimentaria, enfatizando los efectos que estos procesos tienen en ámbitos que exceden a la vida urbana. En ese marco, se propone recuperar los engranajes de la cadena de valor y sus localizaciones -desde los barrios gentrificados hasta las comunidades rurales agrícolas-, indicando los procesos de valorización y desvalorización y cómo estos afectan de forma desigual a los actores involucrados. Se enfatiza sobre este punto estableciendo un diálogo interdisciplinar. A partir de una revisión bibliográfica, el artículo se basa en cuatro casos recuperados de fuentes secundarias y que ilustran la forma en la que operan estos procesos en distintos niveles, territorios y escalas: el café de autor en cuanto símbolo de distinción en los barrios gentrificados; la palta o aguacate a partir de su manifestación gastronómica en el avocado toast; el vino, desde la turistificación de su producción hasta las estrategias de valorización en su consumo urbano; y la quinoa, desde el patentamiento de nuevas variedades hasta el desarrollo de mercados que excluyen a amplios sectores de población. Se concluye que el auge de estos alimentos tiene efectos de acumulación del capital por desposesión en los ámbitos rural y urbano, al igual que en los procesos de producción y de consumo.

Abstract This article contributes to developing and consolidating research on the connections between food and gentrification while highlighting the effects of these processes in areas beyond urban life. To achieve this, we draw on the concept of value chains connecting gentrified neighborhoods to rural agricultural communities. In this chain, processes of valorization and devaluation are generated, which unevenly affect the actors involved in the production and consumption of food. The paper focuses on the conflicts and contestations along the value chain of gentrification, putting interdisciplinary contributions into dialogue while presenting four cases from secondary sources. These cases are illustrative of how these processes operate at different levels, territories, and scales: signature coffee, as a symbol of distinction in gentrified neighborhoods; the avocado from its gastronomic manifestation as avocado toast; wine, from the touristification of its production to valorization strategies in urban consumption; and quinoa, from the patenting of new varieties to the development of markets that exclude large sectors of the population. The boom in the circulation of these foods has the effect of capital accumulation by dispossession in both rural and urban areas and in both production and consumption processes.

“Comiéndose” el barrio: gastronomía y cambio urbano en Santa Cruz, Lima

Resumen En el presente artículo se explora el impacto del auge gastronómico en los procesos de gentrificación en Lima, Perú, durante las últimas dos décadas. Se trata de una investigación etnográfica realizada en 2012, 2014 y 2016 en la urbanización de Santa Cruz, que solía ser un barrio obrero ubicado en el distrito Miraflores. El enfoque central es el análisis de las narrativas personales de cambio y pertenencia de las personas residentes, trabajadoras y visitantes de la zona, apoyado en la práctica fotográfica. Se basa en la experiencia de Carlos, un joven actor que después de vivir varios años en Londres regresa al Perú para emprender y tomando ventaja de los precios competitivos en Santa Cruz, abre una panadería gourmet en el barrio. A partir de la idea de “imaginación cosmopolita”, se muestran las distintas formas en las que Carlos recontextualiza su experiencia en Londres en la especificidad de La Mar, negociando los límites, significados y valores de los lugares, personas y prácticas culturales que surgen al habitar este espacio de cambio. Finalmente, la panadería de Carlos se transforma en un punto de encuentro para vincular o negociar distintas estrategias y experiencias de pertenencia a la zona, materializando dinámicas de poder que emergen dentro y fuera del negocio, marcando así la mercantilización de Santa Cruz.

Abstract This article explores the impact of the gastronomic boom on gentrification processes in Lima, Peru, during the last two decades. It is an ethnographic study conducted in 2012, 2014, and 2016 in the Santa Cruz housing development, which used to be a working-class neighborhood located in the Miraflores district. The central focus is the analysis of the personal narratives of change and belonging of residents, workers, and visitors, supported by photographic practice. In particular, it is based on the experience of Carlos, a young actor who after living several years in London returns to Peru to start a business and, taking advantage of competitive prices in Santa Cruz, opens a gourmet bakery in the neighborhood. Using the notion of “cosmopolitan imagination,” we show the different ways in which Carlos recontextualizes his experience in London in the specificity of La Mar, negotiating the limits, meanings and values of the places, people, and cultural practices that arise from inhabiting this space of change. Ultimately, Carlos’s bakery becomes a meeting point for linking or negotiating different strategies and experiences of belonging to the area, materializing power dynamics that emerge inside and outside the business, thus shaping the commodification of Santa Cruz.

Desafiando fronteras: gastronomía gourmet en barrios populares de Buenos Aires

Resumen El objetivo del presente artículo es indagar sobre los sentidos otorgados a la gastronomía gourmet en dos barrios populares de Buenos Aires como parte de una investigación más amplia en la que se discuten los procesos de mercantilización y desestigmatización a partir de proyectos de turismo comunitario urbano. El abordaje metodológico se asienta en una perspectiva etnográfica que incluye la observación participante y entrevistas a dueños y referentes de los espacios gastronómicos, a visitantes y al funcionariado del Gobierno involucrados en la difusión de estos espacios. El análisis se complementa con el estudio de material de prensa con publicaciones de las redes sociales, a fin de observar repercusiones más amplias. Como conclusiones se propone que, si bien el desarrollo de proyectos de turismo comunitario urbano en los barrios estudiados se ha implementado de manera dispar, el atractivo gastronómico es algo que se destaca en ambas propuestas. Los hallazgos nos previenen de elaborar conclusiones taxativas sobre los siguientes aspectos: 1) la correlación entre el crecimiento de estos nuevos emprendimientos; y 2) las amenazas reales de recualificación de los espacios donde se emplazan debido a la multiplicidad de actores intervinientes, a los procesos de diversa duración asociados a los imaginarios socioespaciales que se atribuyen a los barrios populares y a las dinámicas propias de los consumos culturales urbanos.

Abstract The objective of this article is to research the meanings given to gourmet gastronomy in two popular neighborhoods of Buenos Aires, as part of a broader study on processes of commodification and de-stigmatization in urban community tourism projects. The methodology is based on ethnography that includes participant observation and interviews with owners and managers of the gastronomic spaces, visitors, and government officials involved in the promotion of these spaces. The analysis is complemented by the study of press materials and social network publications in order to observe broader implications. In conclusion, although the urban community tourism projects in the neighborhoods studied have developed unevenly, the gastronomic attractions stand out in both proposals. The findings do not offer definitive conclusions on the following issues: 1) the correlation between the growth of these new ventures and 2) the real threats to the revaluation of the spaces where they are located due to the multiplicity of actors involved, the processes of varying duration associated with the socio-spatial imaginaries attributed to popular neighborhoods, and the dynamics of urban cultural consumption.

Mercados de producción agroecológica y artesanal: sustentabilidad y gentrificación en la Ciudad de México

Resumen Los mercados de producción agroecológica y artesanal se han multiplicado como parte de un proceso más amplio que busca impulsar ciudadanías alimentarias orientadas a la justicia y la sustentabilidad. No obstante, este fenómeno se encuentra inmerso en la complejidad de los sistemas alimentarios y alberga gran heterogeneidad. En el presente artículo se analizan las relaciones entre este tipo de iniciativas y los procesos de gentrificación de algunas de las áreas donde se establecen. El tema es abordado a partir del material etnográfico recolectado en el marco de un proyecto de investigación enfocado en la documentación de iniciativas de producción agroecológica y la transformación artesanal que operan en la Ciudad de México y en los colectivos ciudadanos que facilitan la comercialización de sus productos. Los hallazgos muestran que en ciertas zonas de la ciudad estos mercados intervienen en un conjunto más amplio de oferta alimentaria “alternativa” vinculada a los procesos de gentrificación e identifica algunos de los factores que inciden en la reproducción de las desigualdades sociales en el marco de estas iniciativas. Al mismo tiempo, se visibiliza la agencia de los actores y se documenta su capacidad de utilizar el espacio de oportunidad creado por la creciente demanda de alimentos frescos, saludables y de origen local en las zonas sujetas a procesos de gentrificación para avanzar hacia sus propios fines.

Abstract Agroecological and artisanal produce markets have multiplied as part of a broader process that promotes food citizenship oriented towards justice and sustainability. However, this phenomenon is immersed in the complexity of food systems and entails great heterogeneity. This article analyzes the relationship between these types of initiatives and the gentrification processes in some of the areas where they are established. The topic is approached from ethnographic material collected in the framework of a research project on agroecological production initiatives and artisanal transformation in Mexico City and on the citizens’ collectives that facilitate the commercialization of this production. The findings show that in certain areas of the city these markets shape a broader set of “alternative” food supply networks linked to gentrification processes and the findings identify some of the factors that affect the reproduction of social inequalities within the framework of these initiatives. At the same time, the study underscores the agency of the actors involved and documents their abilities to use these spaces through the growing demand for fresh, healthy, and locally-sourced food to advance their own ends in areas subject to gentrification.

Entre la informalidad y la inseguridad: nuevas dinámicas alimentarias y comerciales en el mercado San Roque de Quito

Resumen A raíz de la covid-19 se dieron nuevas dinámicas en muchos sistemas urbanos entre las que destaca la de adquisición y distribución de alimentos. La pandemia mostró la vulnerabilidad en el funcionamiento de equipamientos e intensificó problemáticas como la informalidad, la inseguridad y la inmigración. Con el objetivo de aportar a la identificación y caracterización de estas dinámicas dentro de los mercados de alimentos, para el presente artículo se adoptó una metodología de caso de estudio con técnicas mixtas: cuantitativas por medio de una encuesta y cualitativas a partir de un grupo focal. Ambas técnicas se aplicaron en el mercado San Roque en el Distrito Metropolitano de Quito, equipamiento icónico en cuanto a la comercialización y distribución de alimentos. En los resultados sobresalen las nuevas dinámicas y preferencias comerciales, ya que en los últimos años han proliferado el comercio informal y la presencia de cadenas de supermercados, se han creado nuevos medios logísticos y se ha intensificado el comercio mayorista. Además, la pandemia acentuó la vulnerabilidad del mercado a nivel administrativo y la precarización de algunos trabajos informales, a su vez, aceleró un cambio entre el grupo de comerciantes. Se concluye que estas dinámicas ameritan nuevas aproximaciones conceptuales, organizativas y espaciales a escala arquitectónica y urbana, y también distintas políticas que favorezcan la gestión sostenible de los mercados.

Abstract As a result of COVID-19, new dynamics emerged in many urban systems, including the acquisition and distribution of food. The pandemic revealed vulnerabilities in the functioning of facilities and intensified problems such as informality, insecurity, and immigration. In order to contribute to the identification and characterization of these dynamics within food markets, a case study methodology was adopted for this article using mixed techniques - a quantitative approach using a survey and a qualitative approach featuring a focus group. Both methods were applied in the San Roque market in the Metropolitan District of Quito, an iconic food market and distribution facility. The results highlight new commercial dynamics and preferences, as in recent years informal trade and the presence of supermarket chains have proliferated; new logistic means have been created; and wholesale trade has intensified. In addition, the pandemic accentuated the vulnerability of the market at the administrative level and the precariousness of some informal jobs, in turn, accelerated changes among traders. It is concluded that these dynamics merit new conceptual, organizational, and spatial approaches in architectural and urban terms, as well as different policies that favor the sustainable management of markets.

Desajuste educativo y ajuste económico: ¿cómo respondió el mercado de trabajo mexicano ante la pandemia?

Resumen En México, la llegada de la covid-19 afectó la participación laboral de la mayoría de la población. A propósito de ese fenómeno, con este artículo se busca medir los niveles de desajuste educativo -por sobreducación y subeducación- antes y después del cierre de actividades decretado ante la pandemia. Se revisan los cambios en el ajuste educativo entre el primer trimestre de 2020 y el tercero del mismo año, sumando además el primer trimestre de 2021. La atención se centra en si se modificaron los perfiles sociodemográficos y si esto implicó cambios en las condiciones de los desajustados, o si bien estos fueron producto de la crisis. Para el análisis se utilizan la Encuesta Nacional de Ocupación y Empleo y modelos multinomiales sobre la probabilidad de insertarse en algún tipo de inadecuación educativa con una base agrupada para cinco ediciones de la encuesta a fin de establecer los cambios en el tiempo. Los resultados muestran que se registra un aumento de alrededor de 0,5 % de sobreducación en la población ocupada total, si se consideran las características sociodemográficas y de inserción laboral. Del mismo modo, se reflejan diferencias entre los empleos informales y los formales en términos de cómo ocurren estos cambios, pues los primeros se inician con incrementos, mientras en los segundos esto se da en el mediano plazo.

Abstract Due to the arrival of COVID-19 in Mexico, a majority of the population was affected in terms of their labor participation. This article aims to measure the levels of educational mismatch -overeducation and undereducation- in Mexico before and after the closure of activities decreed during the pandemic. The research examines changes in educational adjustment from the first quarter of 2020 to the third quarter of the same year and the first quarter of the following year, and it investigates whether there were modifications in sociodemographic profiles, changes in the conditions of those experiencing educational mismatch, and if these dynamics were a result of the crisis. The analysis uses the National Occupation and Employment Survey and employs multinomial models to assess the probability of being in some form of educational mismatch, with a grouped base for five survey editions to establish changes over time. The results show an increase of approximately 0.5% in overeducation in the total occupied population, considering sociodemographic and labor insertion characteristics. Similarly, there are differences between informal and formal employment in terms of how these changes occur, with the former showing increases first, followed by the latter.

“Nadie dice nada”. Percepción de estudiantes sobre el acoso sexual universitario en Ecuador

Resumen El acoso sexual constituye un fenómeno cotidiano que actualmente está acaparando una considerable atención en Ecuador, tanto por la denuncia del movimiento feminista como por su mayor visibilidad a través de los medios de comunicación. El objetivo de este artículo es identificar la percepción subjetiva del estudiantado universitario ecuatoriano sobre el acoso sexual en los centros de educación superior. En específico, nos interesa comprender las particularidades culturales que pueden limitar la eficacia de las estrategias orientadas a la prevención del problema en dicho contexto. Para la obtención de los datos realizamos entrevistas a 63 estudiantes de entre 18 y 23 años con matrícula en una universidad privada ubicada en Quito. Los resultados obtenidos muestran que se percibe menor presencia del acoso sexual en el contexto universitario que en el resto de los espacios públicos. El estudiantado muestra una actitud crítica con respecto a la normalización de este problema en el país y a la falta de información sobre la sexualidad, el acoso y la violencia sexual. Sin embargo, establecen una actitud pasiva frente a ello, en concordancia con la actitud social que observan. Los resultados también sugieren que el acoso sexual afecta significativamente más a las mujeres y a personas LGTBI.

Abstract Sexual harassment is a daily phenomenon that is currently attracting considerable attention in Ecuador both because of denunciations by the feminist movement and because of its greater visibility in the media. The objective of this article is to identify the subjective perception of Ecuadorian university students about sexual harassment in higher education institutions. Specifically, we are interested in understanding the cultural particularities that may limit the effectiveness of strategies aimed at preventing the problem in this context. To obtain data, we conducted interviews with 63 students between 18 and 23 years of age enrolled in a private university located in Quito. The results obtained show that sexual harassment is perceived to be less present in the university context than in other public spaces. The student body shows a critical attitude regarding the normalization of this problem in the country and the lack of information on sexuality, harassment, and sexual violence. However, they adopt a passive attitude towards it in accordance with the social attitude they observe. In addition, the results indicate that sexual harassment affects women and LGTBI people significantly more.

Acordemos que estamos en desacuerdo. Estrategias partidarias en las elecciones primarias argentinas

Resumen Desde 2004 hasta la actualidad 11 provincias argentinas tuvieron leyes de elecciones primarias, abiertas, simultáneas y obligatorias (PASO) y las aplicaron al menos una vez. Su creación buscó democratizar la selección de candidaturas a partir de incorporar elecciones primarias obligatorias para los partidos políticos y para el electorado. Esta herramienta fue criticada debido a que los partidos políticos priorizaron el acuerdo de listas únicas, cumpliendo con la obligatoriedad de la norma, pero incumpliendo su objetivo principal. En este artículo se indaga en los factores que inciden en las estrategias de acuerdos o disputas en los partidos políticos y sus alianzas a partir de la medición de la cantidad de listas internas presentadas en las PASO. Para llevar a cabo el análisis se realizó un estudio observacional analizando las estrategias de las principales fuerzas partidarias en 11 provincias argentinas. Se estudiaron tres variables políticoinstitucionales: la reelección del gobernador o de la gobernadora; el calendario electoral; y el oficialismo vs. la oposición. Los resultados arrojaron que cuando el gobernador o la gobernadora no compite por la reelección y el calendario electoral provincial se encuentra desdoblado del nacional, son mayores las probabilidades de disputa interna entre más de una lista. Asimismo, formar parte de la oposición no constituye un factor determinante para tener una disputa interna entre dos o más listas en las PASO.

Abstract From 2004 to the present, eleven Argentine provinces have had laws on Mandatory Open Simultaneous Primaries (PASO, in Spanish) and have enforced them at least once. Their creation sought to democratize the selection of candidates through mandatory primary elections for political parties and voters. The PASO law has been criticized because political parties come to agreements on single lists of candidates, complying with the mandatory rule but avoiding internal competition. This paper investigates the factors that have influenced the strategies of agreement or dispute within political spaces, based on the measurement of the number of internal lists presented in PASO. To carry out the analysis, an observational study was conducted by examining the strategies of the main political forces in eleven Argentine provinces. Three political-institutional variables were studied: 1) the re-election of the governor, 2) the electoral calendar, and 3) government vs. opposition. The results show that when the governor does not run for re-election and the electoral calendar is split, there are greater chances of internal dispute between more than one list. Likewise, being part of the opposition was not a determining factor for the dispute between two or more internal lists.

Acciones climáticas frente a la sequía severa: el caso de comunidades rurales costeras del Chile central

Resumen En el presente artículo se describen las percepciones y acciones que realizan habitantes rurales frente a la severa sequía y al cambio climático que afectan la zona central de Chile. Para ello se escogieron Santa Julia y Valle Alegre, dos localidades de agricultura familiar en la comuna costera de Quintero, perjudicadas por una prolongada sequía en las últimas décadas y cuya ubicación está próxima a varias industrias contaminantes. Se aplica el modelo teórico de sense-making para explicar los problemas que enfrentan estas personas en sus vidas diarias y cómo intentan resolverlos buscando información mediante sus propios recursos, en sus comunidades y con el apoyo de entidades estatales y privadas. Se realizaron entrevistas en profundidad entre noviembre y diciembre de 2021 a 13 informantes de ambas localidades. Los hallazgos muestran que la sequía prolongada produce problemas tanto en sus actividades agropecuarias como en su vida comunitaria y familiar. En la búsqueda de soluciones estas personas se enfrentan a una desarticulación comunitaria que dificulta acciones colectivas, y desconfían de las ayudas que puedan brindar empresas locales y vecinos. Se constata un sentimiento de inseguridad respecto al futuro, con la esperanza puesta en el eventual regreso de las lluvias estacionales, mientras se adaptan y mitigan impactos ambientales con el apoyo de algunas instituciones públicas e internacionales y mediante la aplicación de innovaciones agrícolas.

Abstract This research aims to understand and describe perceptions and actions of rural inhabitants challenged by severe drought and climate change affecting Chile’s central areas. It considers the cases of Santa Julia and Valle Alegre, two rural communities within the coastal city of Quintero. This area is inhabited by family agricultural households impacted by drought conditions in the last decades and close to several polluting industries. The analysis is based on the sense-making theoretical model to explain the problems that affect people’s everyday lives and their attempts to solve them by means of information produced with their own resources, within their communities and with the support of state and private agents. Between November and December 2021, the authors carried out in-depth interviews with 13 informants from both communities. The research findings suggest that severe drought leads to discontinuities both in their productive activities and community and family ties. In their search for solutions, both communities struggle with weak social bonds when attempting to organize collective action. Furthermore, they distrust local companies’ and neighbors’ help. People thus feel insecure about the future and hope that seasonal rains eventually return. In the meantime, they try to adapt and mitigate environmental impacts with the help of some public and international institutions and the application of agricultural innovations.

Racialización económica del trabajo en la frontera dominico-haitiana: el caso de CODEVI

Resumen En el presente artículo se analiza la política racial de cierre de frontera que desde 1937 se ha instaurado en la zona dominico-haitiana, situación que ha resultado beneficiosa para corporativos globales que han incrementado sus márgenes de ganancia aprovechando el contexto de pobreza, violencia y racismo que vive la población haitiana. Se estudia el caso de la empresa textil Compagnie Développement Industriel (CODEVI), la cual ha desarrollado un sofisticado emplazamiento industrial sobre esta línea fronteriza. Metodológicamente se realiza un trabajo antropológico y geográfico que consistió en entrevistas y visitas tanto a personas trabajadoras como funcionarias de la empresa, además de una revisión documental de la política económica de ambos países y de legislaciones de corporaciones trasnacionales. De este modo, se exponen los ingeniosos dispositivos políticos, legales, técnicos y territoriales utilizados para explotar la mano de obra barata haitiana, evidenciando la segregación nacional y racial que impone la empresa textil. Se concluye que este sistema de explotación laboral obtiene grandes ganancias económicas a cambio de una mínima inversión que no contribuye significativamente a superar la extrema pobreza que viven trabajadores y trabajadoras que residen en la depauperada ciudad fronteriza haitiana de Ouanaminthe.

Abstract The article exposes the public policy of closing the border of the Dominican Republic against the Haitian population since 1937, a situation that has been beneficial for global corporations that have increased their profit margins by taking advantage of the context of poverty, violence, and racism experienced by the Haitian population. The case of the textile corporation Compagnie Développement Industriel (CODEVI) is studied, which has placed an industrial site on the Haitian-Dominican border line. Methodologically, an anthropological and geographical study was carried out, consisting of interviews and visits to both workers and company officials, in addition to a documentary review of the economic policy of both countries and the legislation regulating transnational corporations. In this way, the creative political, legal, technical, and territorial devices used to exploit cheap Haitian labor are exposed, evidencing the national and racial segregation imposed by the textile company. It is concluded that this system of labor exploitation generates great economic profits in exchange for a minimal investment that does not contribute significantly to overcome the extreme poverty experienced by workers living in the impoverished Haitian border town of Ouanaminthe.